Глютен: что это такое, вред глютена, рецепты без глютена.

В последнее время в интернете можно увидеть статьи, которые посвящены вреду глютена, а также всевозможные безглютеновые диеты. Что же это такое глютен и почему так много материалов о его вреде и пользе? С этими вопросами детально разберемся в данной статье.

Разбираться с вредностью для здоровья глютена начнем с азов и узнаем – что такое глютен. Самое простое определение глютена будет звучать следующим образом: данное вещество представляет собой сложноструктурный белок, входящий в химическую формулу зерен злаковых культур. Наиболее богаты глютеном зерна пшеничные, ржаные, овсяные и ячменные.

В народе более распространено второе название глютена – клейковина. Благодаря клейковине в муке тесто получается упругим и эластичным, быстро поднимается. Глютен присутствует практически во всех видах хлебобулочных изделий: от обычного хлеба до тортов. Есть глютен в макаронах и в пиве.

Кроме того, современные производители пищевых продуктов нередко добавляют глютен в выпускаемую продукцию, чтобы сделать готовое изделие более густым, придать ему аппетитный вид. Глютен можно обнаружить в кетчупах, соусах, конфетах, картофеле фри (магазинном), мороженом, сухих бульонах и прочих концентратах, есть он в ряде пищевых добавок и витаминов.

На этикетках продуктов глютен чаще всего загадочно называют модифицированным пищевым крахмалом или же гидролизованным растительным белком. От покупки продуктов с таким составляющим следует воздерживаться людям, у которых есть аллергия на клейковину.

При генетической непереносимости глютена в организме человека при употреблении продуктов с данным веществом может возникнуть сильнейшая воспалительная реакция. А у больных, страдающих целиакией, иммунная система будет распознавать глютен как чужеродный белок и потому начнет борьбу с ним, задевая при этом и здоровые ткани. При этом сильнее всего будут страдать ткани желудка и кишечника, что в свою очередь чревато развитием патологий в этих органах. Также могут пострадать ткани головного мозга, сердечной мышцы, суставные ткани.

Следует знать, что непереносимость глютена бывает не только явной, но и скрытой. Симптомы аллергической реакции проявляются настолько слабо, что их списывают на пищевое отравление или иную болезнь и только полное медицинское обследование может помочь специалисту поставить верный диагноз.

Проблема аллергии к глютену в наше время невероятно актуальна и может наблюдаться даже у абсолютно здоровых людей. Объяснение распространения проблемы кроется в том, что злаковые культуры на протяжении последних двух столетий селекционерами для дальнейшего культивирования отбирались с высоким содержанием растительного белка и в итоге в современной пшенице, ржи и других злаках отмечается максимальная концентрация глютена.

И если вас часто беспокоят болевые ощущения в области живота, наблюдаются проблемы со стулом, вы нередко чувствуете себя усталым и вялым – стоит показаться врачу, так как данные симптомы в комплексе могут говорить об аллергической реакции на глютен.

Людям, страдающим целиакией, будет полезно узнать, в каких видах продуктов нет глютена, чтобы составить свой рацион правильно. Перечислим продукты, в которых клейковина отсутствует полностью:

• все виды фруктов и овощей;
• масла растительного и животного происхождения;
• яйца, рыба, мясо, молоко и молочные продукты;
• специи и пряности (в чистом виде!);
• гречневая крупа, картошка, дикий рис, пшено, бобовые культуры и орехи.

Небольшое замечание: некоторые люди садятся на безглютеновую диету ради похудения, но эффективной она будет вряд ли, потому что, чтобы худеть, нужно исключать из своего питания углеводы, а не белок, пусть и растительного происхождения.

Если вы вынуждены исключить из своего рациона питания, продукты, содержащие глютен, то вам будет полезно узнать рецепты блюд, которые не будут содержать в себе данного вида растительного белка.

Такие рецепты можно найти на разных форумах, которые посвящены борьбы с целиакией и здоровому питанию, и нужно заметить, что вариантов блюд, которые можно приготовить без глютена достаточно много: это и супы, и салаты, и закуски и вторые блюда и даже выпечка.

Следует заметить, что придерживаясь безглютеновой диеты, стоит готовить блюда для своего меню самостоятельно, а не покупать готовые продукты и полуфабрикаты в магазинах. Это будет более правильным с точки зрения заботы о здоровье, так как безглютеновые продукты из супермаркетов хоть и не содержат клейковины, но зато в них в изобилии присутствуют химические улучшители вкуса, эмульгаторы и сахара, которые добавляются производителями для того, чтобы сделать готовый продукт более аппетитным и привлекательным на вид.

Согласно информации от некоторых источников, использование глютена способствует образованию в организме воспалительных процессов, диабета и ожирения. Таким образом, всё это приводит к целиакии. Её же связывают с различными эмоциональными расстройствами, аутизмом, расстройством пищеварения, старческим маразмом, дефицитом витаминов и минералов, поступающих вместе с пищей, и т.д.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) - хроническое и прогрессирующее без применения диетотерапии заболевание, характеризующееся атрофией слизистой оболочки тонкой кишки в результате непереносимости глиадина - компонента белка глютена пшеницы, ржи и ячменя, а по некоторым данным, и овса.

Выраженная целиакия проявляется упорными поносами с обильным выделением кала, содержащего непереваренные жиры, болями в животе, со вздутием от накопившихся газов (метеоризм), нарушением переваривания пищи и всасывания пищевых веществ со вторичными расстройствами питания организма - белково-энергетической недостаточностью, гиповитаминозами, железо- и витамин В12-дефицитными анемиями, системным остеопорозом и т. д. При стертом течении единственными клиническими проявлениями целиакии могут быть болезни, развивающиеся в результате избирательного нарушения всасывания пищевых веществ. Коварство целиакии заключается именно в ее способности протекать в стертой (малосимптомной) форме, маскируясь под другие заболевания.

Причину целиакии связывают с генетическим дефектом образования в тонкой кишке ферментов, необходимых для расщепления глиадина, а последний действует на слизистую оболочку кишки как токсин, повреждая ее клетки. Кроме того, непереваренный глиадин запускает в слизистой оболочке кишки иммунные реакции по типу аллергических.

ДЛЯ активного проявления целиакии требуется сочетание 3 факторов: наследственности, наличия в пище глютена и пускового механизма (эмоциональный стресс, беременность, операция, вирусная инфекция).Основные симптомы заболевания: боли в животе, понос, увеличение окружности живота, изменение аппетита — от полного его отсутствия до резкого повышения, рвота, отставание от нормы в весе, боли в костях, апатия, кожный зуд, аллергические поражения кожи и органов дыхания, частые вирусные заболевания, анемии, носовые или другие кровотечения . При длительном течении нераспознанной целиакии вследствие интоксикации организма глютеном начинаются тяжелые вторичные иммунные нарушения: сахарный диабет, задержка психического развития, хронический гепатит, ревматоидный артрит, недостаточность подпочечников, увеиты, стоматиты, язва кишечника, опухоли полости рта и желудочно-кишечного тракта, бесплодие и гинекологические заболевания, эпилепсия и шизофрения. При целиакии на 78 процентов повышается опасность рака полости рта, кишечника и пищевода. gazeta.aif.ru

При переводе больных на пожизненную диету с исключением указанных выше злаков возможно не только прекращение кишечных расстройств и улучшение общего состояния больных, но и восстановление слизистой оболочки тонкой кишки. Полное улучшение обычно наступает при адекватном питании не позже 3 месяцев от его начала. Таким образом, целиакия относится к немногим заболеваниям, при которых своевременная диагностика и правильная диета коренным образом могут изменить состояние больного и даже спасти ему жизнь.

Абсолютная необходимость диетотерапии целиакии заключается в полном и постоянном исключении из питания больного всех продуктов из пшеницы, ржи и ячменя: хлеба, мучных и макаронных изделий, круп, кондитерских, колбасных и любых других изделий, включающих муку указанных злаков. Многие диетологи и гастроэнтерологи рекомендовали исключать из питания и все продукты, содержащие овес. Однако исследования последних нескольких лет показали, что включение в рацион больных целиакией 40-50 г продуктов из овса не приводит ни к ухудшению состояния пациентов, ни к изменениям состояния слизистой оболочки тонкой кишки. Это дало основание для вывода о безопасности потребления больными целиакией продуктов из овса, во всяком случае - в указанных количествах. При целиакии хорошо переносятся продукты и блюда из риса, гречихи, проса, кукурузы, саго, а также (за редким исключением) из сои.

Сегодня многие отказываются от глютена, вводя в рацион безглютеновые продукты «gluten-free». Не стоит бездумно следовать моде, а лучше узнать о продукте больше. Глютен – что это и почему он вреден для организма, стоит знать каждому, потому что продукт содержится в привычных продуктах из пшеницы, муки. Ознакомьтесь с термином, механизмом действия вещества на организм и опасностями, которые оно таит.

Что такое клейковина

Пшеничный белок или клейковина входит в состав не только пшеницы, но и в других зернах злаковых – рожь, овес, ячмень. По своему типу gluten (с греческого означает «клей») – это клейкий белок, который содержится в муке и прочих продуктах переработки зерновых. При выпекании хлеба сложный белок делает тесто эластичным и тягучим. Плюс он является отличным консервантом, поэтому добавляется к продуктам для продления срока годности, придания объема, формы. Треть продуктов на полках магазинов содержит клейковину, которая может наносить вред здоровью.

В каких продуктах содержится глютен

Обнаружить глютен в еде можно при покупке продуктов из зерен пшеницы, ржи, ячменя и овса. Природный белок встречается в следующих изделиях:

• хлеб;
• хлебобулочные изделия, выпечка;
• лаваши;
• мука, мюсли;
• печенье;
• кексы;
• бублики;
• торты, пицца;
• овсяные хлопья, Геркулес;
• макаронные изделия;
• йогурт, шоколад;
• колбасы, крабовые палочки;
• кетчупы, готовые соусы;
• следы можно найти в мороженом, детских смесях;
• спортивное здоровое питание (протеин);
• пиво, крепкий алкоголь из зернового сырья.

За день человек употребляет до 40 г клейковины, большая часть приходится на хлеб и выпечку. Примерное количество вредного вещества в продуктах:

В пиве

Натуральный белок содержится в ячмене, из которого делают солод для последующего приготовления пива. Для пенного напитка это вещество является натуральным консервантом, придающим особенный вкус и сохраняющим свойства за счет специфической структуры (не растворяется водой, только вступает с ней в реакцию, склеивая частички воды и муки). По данным исследований, доза 350 мл пива еженедельно усиливает развитие псориаза из-за глютена.

Глютен в хлебе

Пшеничный, ржаной или хлеб, приготовленный из смешанной муки, содержит клейковину. Это основной компонент мучных изделий. Белок смешивается с жидкостью и образует жидкую клейкую массу, которая помогает замесить упругое тугое тесто. Выпечка и хлеб получаются воздушными, легкими, пористыми, с хрустящей корочкой. Без клейковины вымесить тесто становится очень сложно.

В детских кашах

Овсяная, пшеничная и манная каши для первого прикорма детей содержат глютен. Он же находится в печенье, сухариках и детском питании. Педиатры рекомендуют включать данные продукты, начиная с 5-6 месяцев, а лучше с 9, чтобы организм ребенка смог приспособиться к поступлению новых веществ и привыкнуть к потенциальным аллергенам. Первыми кашами для малышей должны стать рисовая, гречневая или кукурузная мука. При вводе глютеновых каш начинать стоит с половины чайной ложки, и следить за реакцией. Поводом для подозрения на непереносимость станут сыпь на коже, понос, запор.

Макароны и блюда из теста

Для придания густой однородной консистенции тесту в макароны добавляется клейковина, которая может быть вредна. Помимо нее, состав продуктов питания может содержать пшеничный крахмал. Определить компонент можно простым способом – капните немного йода на еду и наблюдайте за окраской. Если цвет станет сине-черным, крахмал в составе есть. Если человек не переносит глютен, таких блюд стоит избегать.

Алкоголь

Если спирт для алкогольсодержащих напитков делается из зерна, готовый продукт содержит gluten. Безопасными считаются вино, ром, текила и саке, некоторые сорта водки. По мнению ученых, глютена в алкоголе их зерновых культур может и не быть, если проведен правильный процесс дистилляции. Если же закваска добавляется к уже готовому продукту, опасность существует. Небезопасными являются виски, бурбон, джин, пиво.

Соусы

Для создания густой консистенции готовых соусов (кетчупов, майонеза) используется пшеничный крахмал. Клейковина придает соусам привлекательный вкус и особую структуру, продлевает срок хранения продукта. Безопасными с точки зрения содержания глютена являются томатная паста (в составе которой только томаты), жидкие соусы без муки и крахмала в составе.

Скрытый глютен в продуктах

Обнаружить следы скрытой клейковины в продуктах можно по названиям ингредиентов в составе: пищевой крахмал модифицированный, текстурированный растительный белок или гидролизованный белок растительного происхождения. В косметических средствах опасность вызывают продукты с добавками витамина Е. Обнаружить скрытый gluten можно в изделиях-источниках клейковины:

• заправки для супа;
• подливки;
• чипсы;
• конфеты, мороженое;
• соевый соус;
• бульонные кубики;
• пряности;
• замороженные овощи, картофель фри;
• капсульные витамины, таблетки;
• губная помада, пудра, лосьоны для тела и кремы для лица.

Польза и вред глютена

Если у человека нет непереносимости вещества, ему можно употреблять глютен, потому что тот обладает пользой:

• ценный растительный белок нормализует метаболизм;
• продукты с клейковиной богаты клетчаткой, обладающей полезными свойствами для очищения кишечника;
• обладает питательной ценностью;
• содержит полезные вещества, белковые аминокислоты, витамины А, Е, группы В, фосфор, серу;
• помогает детскому иммунитету справляться с пищевыми аллергенами.

При наличии пищевой аллергии на белок или его непереносимости человек ощущает негативное влияние компонента. Чем вреден глютен для организма, по мнению врачей:

• При генетической предрасположенности непереносимости глиадинов (фракций глютена) развивается воспаление, хроническое заболевание целиакия.
• Вреден из-за употребления пищи с глютеном – страдают стенки тонкого кишечника, иммунитет, мозг, сердце, суставы.

Механизм действия на организм

Если человек болен целиакией, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, глютен распадается до метаболитов глютенина и глиадина. Опасность вызывает последний, он вреден, потому что атакуется иммунной системой, которая воспринимает глиадин, как инородный микроорганизм. Вещество похожее по структуре с протеинами тканей щитовидной, панкреатической желез, с нервными и сердечными клетками. Из-за этого под удар попадает весь организм.

Почему вреден компонент: начинают вырабатываться антитела, уничтожающие клетки и ткани с протеинами, схожими по строению с глиадином. Это может привести к развитию зоба, диабета, рассеянного склероза. Антитела, атакуя стенки кишечника, уничтожают его клетки, приводят к расстройствам пищеварения, замедлению всасывания нутриентов. Итогом становится авитаминоз, дефицит микроминералов, вздутие живота, диарея, запоры, синдром повышенной кишечной проницаемости.

Последнее действие вызывает повышенную опасность. Синдром повышенной кишечной проницаемости – это образование мельчайших разрывов в слизистой кишечника, через которые остатки пищи и продукты распада токсинов разносятся по всему кровотоку, ослабляя иммунитет. Это приводит к аллергическим реакциям. Целиакия считается аутоиммунным заболеванием.

Учеными было доказано, что молекулы глютена вызывают зависимость по аналогии с сахаром (сахарная зависимость наркотического типа). При их распаде в пищеварительном тракте формируются пептиды – глютеновые экзорфины, которые вредны и схожи по структуре с опиумом и морфином. Экзорфины активируют опиоидные рецепторы головного мозга. Тело начинает «просить» хлеба на постоянной основе.

Чем опасен пшеничный белок

По данным исследований, вреден и опасен глютен тем, что у части населения (1%) он вызывает непереносимость и болезнь целиакию. Также существует аллергия на пшеничный белок, которая проявляется у взрослых и детей. Непереносимость глютена появляется уже через 2-4 недели после введения продуктов, его содержащих, в рацион ребенка. Первыми симптомами служат:

• боли в животе;
• понос;
• отсутствие прибавки в весе;
• повышенная капризность.

Чтобы полностью исключить раннее развитие непереносимости, выбирайте для ребенка безглютеновые продукты, не содержащие пшеничного крахмала (картофельный и кукурузный разрешены), откажитесь от включения в рацион хлеба. Сегодня остро стоит проблема чувствительности к клейковине, которой стало больше в продуктах из-за сознательного перехода людей на сорта пшениц с повышенным содержанием белка. Человеческий организм не приспособлен для переваривания зерен злаков, его ферментный состав недостаточен.

Целиакия

Если человек не переносит клейковину, можно говорить о наличии у него болезни целиакии, которая вредна для всего организма. От нее страдает примерно 1% населения любого возраста. Это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, возникающем при иммунной реакции на глютен. У здорового человека поверхность кишки покрыта ворсинками, помогающими усваивать белки и жиры. У больного целиакией глютен повреждает ворсинки кишечника, которые теряют свою функциональность. Это приводит к замедлению всасывания питательных веществ.

Последствиями становятся расстройство пищеварения, поражение щитовидной железы, хрупкость костей, увеличенный риск возникновения рака. Симптомами проявления болезни у взрослого являются диарея, вздутие живота и потеря веса. Дополнительно может ощущаться анемия, повышенная утомляемость, мышечная и суставная боль, кожная сыпь. Целиакия считается генетическим заболеванием или проявляется после перенесенного стресса и вирусных инфекций. В зоне риска беременные женщины, пациенты, прошедшие операции.

Диагностировать целиакию (разрушение ворсинок тонкой кишки) можно анализами на определение генетических маркеров и специальных антител в крови. Дополнительными методами диагностики служат биопсия пораженной кишки и эндоскопическое исследование. Рекомендуется придерживаться безглютеновой диеты, исключить из рациона продукты, которые вредны для человека. Лечение болезни лекарствами невозможно, поможет только ограничение в пище. Здоровым людям придерживаться диеты не нужно.

Повышенная чувствительность

Помимо больных целиакией, есть группа людей, испытывающих сходные симптомы проявления непереносимости глютена. При проверке диагноз целиакия не обнаруживается, но наблюдается непереносимость желудком глютена. В этом случае можно говорить о повышенной чувствительности к клейковине. Таким людям советуют питаться безглютеновой пищей около месяца, а потом вернуть ее в рацион питания и наблюдать за состоянием организма. Если симптомы прошли, стоит продолжать диету, которая не вредна.

Аллергия на пшеницу

Кроме наследственной целиакии и повышенной чувствительности к глютену, встречается аллергия на пшеницу. Ее проявления сходны с симптомами заболеваний, но возникают от употребления только одной злаковой культуры. К признакам аллергии относят расстройство желудка, экзему, астму, сенную лихорадку. Тяжелые случаи могут проявляться анафилаксией. Аллергики на пшеницу иногда без проблем переносят чистый овес или ячмень. Рекомендацией для пациентов становится исключение из еды пшеничных продуктов, которые могут быть для них вредны:

• мука, отруби, крахмал;
• булгур, макароны из дурума, манная крупа;
• солод, крахмал, хлеб;
• печенье, кексы, выпечка, крекеры;
• хлопья, кускус, панировочные сухари, макароны.

Безглютеновая диета — список продуктов

Чтобы избежать проявления негативного влияния глютена на организм, больным целиакией, с признаками непереносимости глютена и обычной аллергией на пшеничный белок, стоит знать о разрешенных и запрещенных продуктах.

Чем глубже проникает человек в тайны природы, тем чаще он занимается своеобразной "охотой на ведьм", то есть ищет некую субстанцию, отрицательно влияющую на собственное здоровье и жизнедеятельность. Такими продуктами по очереди считались: углеводы, сахар, жиры. В последние годы наука пришла к тому, что одним из самых вредных веществ, употребляемых человеком вместе с пищей, является глютен. О нем пойдет речь в этой статье.

Борьба с глютеном

В России широкому потребителю о глютене известно мало. А вот Европа и Америка достаточно далеко продвинулись в изучении этого нового "врага" человечества.

Самые продвинутые личности уже полностью отказались употреблять в пищу глютеновые продукты. Во всяком случае, им так кажется. В магазинах здорового питания можно встретить товары, помеченные знаком, уверяющим, что глютена в них нет. Сейчас такие продукты можно найти и в обыкновенных супермаркетах. В некоторых ресторанах и кафе предлагается безглютеновое меню. А современные отели, ориентированные на приверженцев здорового образа жизни, утверждают, что этого вещества на их территории нет.

Определение

Так чем и что он из себя представляет? У данной субстанции есть русскоязычное название: клейковина. Это растительный белок, содержащийся в различных видах злаковых. Больше всего его в овсе, ячмене, ржи и пшенице. Если выделить из зерна глютен, то получится серая безвкусная клейкая и упругая масса. Именно благодаря ей мука, разбавленная водой, превращается в тесто, а после термической обработки − в пышную выпечку.

С точки зрения химика глютен − это смесь белковых ферментов, аминокислот и разного вида пептидов. В химической формуле этой субстанции есть несколько "белых пятен". Это связано с тем, что к основной белковой цепочке в ней примыкают компоненты другого происхождения. Физические и химические свойства этих соединений до конца не изучены.

Свойства

Как уже говорилось выше, благодаря клейковине мука при добавлении воды может приобретать устойчивую форму. Еще в прошлом веке наши бабушки обклеивали обоями стены с помощью мучного клейстера. Бумага приклеивалась намертво. В этом смысле глютен подчас гораздо эффективнее современных синтетических клеев.

Однако это не единственное достоинство данного вещества. Клейковина придает выпечке мягкость и пышность. Кроме того, в чистом виде глютен − великолепный консервант. Он помогает сохранять свежесть хлеба намного дольше, чем ему отпущено природой. Современные виды способны храниться в полиэтиленовых пакетах несколько месяцев. При этом они не засыхают и не покрываются плесенью.

Глютеновые продукты

В современной пищевой промышленности использование клейковины приобретает все большую популярность. В кондитерских изделиях (вафлях, кексах) содержание глютена достигает сорока процентов. А некоторые сорта хлеба длительного хранения на пятьдесят процентов состоят из этого вещества. Кроме того, клейковину часто добавляют в готовые продукты и полуфабрикаты, молочные и мясные изделия. Пиццы быстрого приготовления, макароны, на основе муки совершенно точно содержат глютен в больших количествах. Ветчина, пельмени, котлеты, сардельки, сосиски, колбасы − все эти любимые народом продукты также не обходятся без добавления этого вещества. Его примешивают в молочные товары, особенно в творожки и йогурты. "Нежнейший" вкус им придает, как правило, глютен.

Опасные последствия

Так чем вреден глютен? Почему Америка и Европа так на него ополчились? Вроде бы замечательный продукт: он придает пышность и длительную сохранность булкам и хлебу, а молочные продукты делает более нежными и вкусными. Оказывается, все дело в индивидуальной непереносимости организма некоторых людей. Есть такое заболевание − непереносимость глютена. Ему дали название "целиакия".

Впервые об этом недуге заговорили в 1990-х годах. Тогда у малышей, которым еще не исполнилось и года, стали появляться опасные симптомы: зловонный стул, боли в области желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, бронхиальная астма и дерматит. Причем такие проблемы стали преследовать ребятишек спустя пару месяцев после того, как в их рацион вводили дополнительный прикорм. Глютен в детском питании тогда был распространен повсеместно и содержался в первых кашах: овсяной и манной.

Причины заболевания

Многочисленные исследования показали, что у заболевших малышей в организме присутствует некое отклонение. Оно не позволяет глютену впитываться в кишечнике. У таких детей и появились зловещие симптомы: проницаемость стенок тонкого кишечника у них увеличилась, и крупные молекулы разнообразных компонентов брожения и гниения в нем стали попадать в организм. Они начали травмировать печень и другие органы тела. Такое состояние медики посчитали опасным не только для здоровья, но и для жизни малышей. Глютен в детском питании для них был противопоказан. Но, поскольку непереносимость этого вещества была выявлена преимущественно у детей первого года жизни, исследователи сочли это отклонение генетическим сдвигом.

Избыток глютена

Однако вскоре с в больницу стали поступать и взрослые люди. У них наблюдалось вздутие живота, зловонный понос, мышечная дистрофия и запоры. Когда из рациона пострадавших исключали глютеновые продукты, то они полностью избавлялись от страшных симптомов за полтора-два месяца. При этом медикаментозное лечение по отношению к ним не применялось. Коварная особенность глютена состоит в том, что он обладает способностью накапливаться в организме в течение длительного времени. Человек может десятилетиями употреблять в пищу глютеновые продукты, не подозревая о том, что его организм находится на грани заболевания, и внезапно оказаться в больнице с опасными симптомами. Причем диагностировать целиакию, а значит, применить адекватное лечение, современная медицина может далеко не всегда.

Хлеб − опасный продукт?

Как только врачи разобрались, в чем причина страшных симптомов, возникающих у некоторых людей, глютеновые продукты стали предметом пристального внимания. Виновником возникновения целиакии был объявлен хлеб. Однако чтобы не наносить вред огромному сектору пищевой промышленности, непереносимость глютена признали генетическим недугом. Мол, это заболевание, которое препятствует организму отдельных людей усваивать клейковину.

Но в реальности все выглядит немного иначе. Целиакию вызывает не генетическое отклонение, а сама клейковина. То есть огромное количество синтетического глютена, которое сейчас добавляется почти во все продукты питания. Эта теория подтверждается несколькими фактами.

Во-первых, в современном мире хлеб готовят по совершенно иной технологии, чем несколько десятилетий назад. В нашем детстве этот продукт долго не хранился, потому что в нем присутствовал только пшеничный глютен. Это природное вещество, находящееся в составе муки, из которой выпекают хлеб. Добавки из клейковины в те времена не допускались. Ее содержание в продуктах питания не превышало двух процентов. Подобное количество глютена не способно вызвать ни ни аллергическую реакцию.

Во-вторых, в современный хлеб добавляют синтетическую клейковину. Из одного килограмма пшеничной муки можно извлечь лишь десятки граммов чистого глютена. И стоимость натурального продукта достаточно высока. Поэтому в нынешнем производстве хлеба используется синтетическая клейковина. Так получается дешевый продукт с оптимально длительным сроком хранения. Продажа такого товара приносит максимальную прибыль производителю.

Можно сделать вывод, что синтетическое происхождение клейковины, а также ее огромное количество в современных продуктах питания и вызывает целиакию как у взрослых, так и у детей.

Как обезопасить себя

В наши дни полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Человек, конечно, может перестать покупать товары в магазине и питаться продуктами, выращенными на собственном огороде, но этот способ подходит далеко не всем.

Поэтому важно следить за тем, какая пища попадает в наш организм. Врачи рекомендуют снизить до минимума употребление продуктов, в составе которых присутствует глютеновая мука, то есть хлебобулочных и кондитерских изделий. Дешевый белый хлеб лучше не покупать, лучше выбирать сорта из цельного зерна. Не стоит также злоупотреблять полуфабрикатами, сосисками или колбасой. Конечно, предлагаемое решение проблемы не панацея, а всего лишь один из способов уберечь свое здоровье от издержек современного производства продуктов питания.

Конняку − диетический продукт

Интересно, что способность клейковины не перевариваться в организме используется в диетическом питании. В японской кухне готовят глютеновые лепешки. Их называют конняку, по имени растения, продуктом переработки которого они являются. Технология приготовления этого блюда сложна.

Сначала свежий корень конняку нарезают ломтиками и сушат, затем измельчают и синтезируют из него химическое соединение под названием олигосахарид маннан. Из него потом и делают специальную муку, которая при смешивании с водой и коагулянтом (известковым молоком) приобретает желеобразный вид. Из получившегося вещества и формируют глютеновые лепешки. Оценить этот продукт по достоинству непривычному человеку трудно. У кушанья нет ни вкуса, ни аромата. Но в Японии это достаточно популярный и востребованный товар. Видимо, натуральный глютен в умеренных количествах не только не вреден, а даже полезен для здоровья.

Теперь вы знаете, что такое глютен, и как не попасть в его коварные сети. К сожалению, трудно отказаться от употребления в пищу продуктов быстрого приготовления. Глютеновые каши, на создание которых уходит всего пять минут, − отличная возможность быстро утолить голод. Однако следует помнить, что ничто на этом свете не дается даром. И сэкономленное время может впоследствии обернуться серьезными проблемами со здоровьем.

Глютен – очень популярный продукт белок, однако сейчас на прилавках магазинов все чаще можно встретить продукты без глютена. Но далеко не все покупатели знают, что такое глютен в продуктах и вреден ли он вообще? Быть может, пища без глютена не особенно отличается от продуктов с этой добавкой? Давайте разбираться. Для начала стоит определить, что такое глютен и чем он вреден.

По своей сути это вещество является клейковиной, сложным белком и обычно входит в состав зерновых продуктов. С точки зрения химии, клейковина - это безвкусная, податливая масса серого цвета. В соединение глютена также входят различные аминокислоты, белки и пептиды. Чтобы полностью исключить это вещество из рациона, важно знать в каких злаках содержится данное вещество. Как правило, это овес, пшеница, тритикале, рожь, а также ячмень.

Вредно ли это вещество?

Наносить вред организму глютен может при болезни, называющейся целиакией. Данное заболевание проявляется в нарушении некоторых функций кишечника, в частности всасывания. Однако такое заболевание не слишком распространено и встречается лишь у одного процента человечества. А вот непереносимость данного вещества бывает гораздо чаще, особенно у новорожденных детей. От целиакии она отличается тем, что желудок человека просто отказывается переваривать глютен, из-за чего происходит вздутие живота или другие неприятные вещи. Что можно отнести к симптомам, характеризующим непереносимость данного вещества:

• боли в животе, неприятные ощущения, вздутие,
• длительная диарея либо запор,
• сильный запах кала,
• проблемы с печенью,
• болезни суставов,
• стоматит,
• общее беспокойство, тревожность,
• боли в спине,
• дерматит или кожные заболевания,
• онемение конечностей.

Чем вреден этот белок после 40 лет?

Особую группу риска составляют люди после сорока лет, так как именно в этом возрасте желудок становится несколько слабее, переваривать глютен уже сложнее. Очень часто непереносимость данного вещества проявляется в зрелом возрасте, даже если всю жизнь человек был абсолютно здоров и не имел проблем с пищеварением. Именно поэтому людям после сорока стоит обращать повышенное внимание на свое самочувствие и посещать врача при появлении первых симптомов.

В каких крупах нет этого белка?

Список таков:

• кукурузная мука,
• пшеничная мука,
• гречиха,
• итальянское просо,
• киноа,
• амарант,
• монтина.

Каши из этих круп отлично впишутся в рацион диеты и помогут соблюдать правильное количество углеводов. А перемолов зерна крупы в муку, можно самостоятельно испечь безглютеновый хлеб.

Какие продукты содержат этот белок

Кроме хлебных изделий и круп, глютен добавляют в огромное количество других продуктов. Он может входить в состав кетчупов, соусов и заправок, подливок, а также мороженого. Делается это для того, чтобы придать продуктовой массе форму, сделать ее более густой и пластичной. К тому же процесс добычи глютена из зерна не требует много денег, поэтому кампаниям-производителям это весьма выгодно. Клейковина практически нерастворима в воде, поэтому дабы отделить этот белок от крахмала, зерно замачивают в воде. При соединении с жидкостью он образует волокна, и именно они впоследствии повышают густоту и упругость готовых изделий. Содержат в своем составе глютен продукты из мяса - различные полуфабрикаты и колбасы. Он необходим для создания фарша, чтобы будущее изделие получилось крепким и плотным. Добавляют его также в глазировку и панировку для котлет - это обеспечивает их прилипание и украшает внешний вид. При обжарке продукты с этим белком не теряют свою форму, не рассыпаются и становятся хрустящими.

Ну, если с едой все более-менее понятно, то напитки вызывают вопросы. Что такое глютен в пиве и зачем его туда добавляют? На самом деле специально не добавляют, конечно. Но, как известно, пиво варится из ячменя, а ячмень содержит этот белок. Также его могут содержать такие алкогольные напитки, как водка, виски, джин и бурбон, ведь для их производства нередко используются зерновые культуры. А содержит ли кофе глютен? Обычный, натуральный - нет. А вот различные его заменители, кофейные ароматизаторы и начинки содержат.

Кроме всего прочего, данный белок практически всегда присутствует в таблетках и пищевых добавках, а также в готовых завтраках, которые содержат фруктовые кусочки, орехи, отруби или жир. В такие завтраки этот белок добавляют для того чтобы обогатить их белком - это помогает связать вместе остальные вещества. Используют в этом случае как просто глютен, так и муку из сои. Добавляется глютен в и молочные продукты, ведь им необходима густота. Например, в производстве плавленых сырков используют сочетание глютена и соевого белка. Различные сырные продукты, при добавлении клейковины, становятся более похожими на натуральные внешне и по вкусу.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Жизнь без глютена: диета

Убрать из рациона все продукты, где есть этот белок, разумеется, невозможно. Именно поэтому врачи-диетологи установили допустимую норму вещества специально для людей с целиакией и непереносимостью глютена. В нашей стране эта норма составляет примерно 50 грамм, а вот в Европе разрешается гораздо меньше - всего 20 грамм. Употреблять в пищу некоторую еду диета без этого белка не позволяет вовсе, однако помимо разрешенных и запрещенных продуктов, существует и опасная еда с небольшим содержанием глютена.