– натуральная составляющая, которая встречается в своём естественном виде в живой природе. Это природное вещество содержится в некоторых фруктах и овощах, и, как естественный консервант, предупреждает их порчу сразу после отделения от ветки. Свойство пектина по сохранению продуктов и приданию смесям вязкости и густоты было обнаружено ещё в 19 веке. Из-за дешевизны исходного сырья и простоты процесса получения добавки, её не могли обойти своим вниманием производители пищевых продуктов. А решающим фактором в пользу использования добавки Е440 стало отсутствие вреда для здоровья человека, а в незначительной дозировке – и польза.
Пищевая добавка по сути представляет собой полисахариды, которые являются элементами состава стенки клеток и межклеточных образований в ткани растений.
Пищевой консервант Е440 содержится в цитрусовых фруктах, точнее, в их кожуре. Почти 60% всего добываемого пектина получают именно из шкурки цитрусовых: , . с этой целью используются реже. Наибольшая концентрация вещества содержится в цедре – около 30%, тогда как в свежих шкурках – всего 6% пектина.
Примерно 30% всего мирового объёма добываемого консерванта имеют “яблочное” происхождение. В примерно 15% от фрукта составляет именно пектин. Также добавка Е440 получается путём переработки сахарной свеклы, в которой содержится около 20% вещества.
В природе есть и другие источники пектина: мякоть , жмых , и некоторые виды водорослей, однако их практически не используют как сырьё для получения добавки в промышленных масштабах, так как отходы цитрусовых, яблоки и – наиболее дешёвые и выгодные в этом плане продукты.
Из исходных продуктов разными способами можно получить несколько веществ, которые объединены общим названием “пектин”.
Непосредственно пектин получают путём нескольких реакций: сначала выжимку из сырья подвергают горячей экстракции с кислотами, например, азотной или ортофосфорной, после чего полученную субстанцию подвергают реакции с 95-процентным этилом, а полученный осадок фильтруют и сушат.
Пектаты – соли, получаемые посредством обработки исходного сырья гидроокисью натрия, калия или кальция.
Амидированный пектин – результат изменения структуры молекул полигалактуроновой кислоты, где эфирные группы частично заменяются производными оксокислот (амидами).
На вид вещество представляет собой порошок, состоящий из мелких гранул, при этом допустимо содержание хлопьев. Цвет – от светло-серого до бежевого или светло-коричневого.
Добавка не имеет запаха и оставляет кисловатое послевкусие и ощущение желе во рту. По степени переэтерификации, скорости желирования и образования студня различают:
Эти виды добавки имеют различные показатели растворимости: пектины HM хорошо растворяются в горячей , в холодной набухают. В этаноле растворимость средняя. Пектины LM в спиртах не растворяются, зато имеют высокую растворимость в щёлочи и воде.
Кроме того, вещество может быть нерастворимым и растворимым: первая разновидность является составляющей клеточной оболочки и межклеточного пространства, а вторая содержится в соке растений.
По скорости образования геля различают:
При созревании и размягчении плодов, нерастворимые пектины могут перейти в растворимые. Производители предлагают к продаже добавку первого и второго сорта – их различают по желирующим свойствам.
Вещество используется в качестве:
Благодаря свойствам вещества, его используют для изготовления продуктов питания, фармацевтической и косметологической продукции.
Хотя его не относят к консервантам, оно имеет слабые свойства подавления развития микрофлоры, поэтому способствует продлению срока хранения продуктов.
Больше всего потребляемого пищевой промышленностью пектина, приходится на сферу изготовления кондитерских изделий:
В составе сухих смесей для приготовления фруктовых напитков добавку используют для придания более естественного запаха. В питьевых , соковых напитках с пектины выполняют роль стабилизатора и частично эмульгатора: они не позволяют жидкой массе расслаиваться на компоненты, кроме того, они улучшают вкус напитка и продлевают срок его хранения.
Пектин востребован и в фармацевтической промышленности: он является вспомогательным ингредиентом для изготовления свечей, мягких капсул, жевательных таблеток (как гелеобразующее и капсулирующее вещество), а также микстур и гелей (продлевает лечебный эффект действующих веществ).
В сфере изготовления косметики и продуктов личной гигиены пищевая добавка востребована как загуститель: его применяют для шампуней, кремов, лосьонов и зубных паст. В гелях с эффектом лифтинга вещество является одним из действующих, так как содержит галактуроновую кислоту. Кислота обладает свойством удержания влаги, разглаживания морщин, повышения тургора кожи.
Для производителей табачной продукции пектин – средство для склеивания поврежденных табачных листьев.
Воздействие на организм человека и использование в медицине
Полезные свойства вещества для человеческого организма начали изучаться в прошлом столетии.
Среди них учёные обнаружили такие, как:
- выведение шлаков, токсинов и солей;
- выведение изотопов цезия, стронция, иттрия и других радиоактивных веществ;
- предотвращение всасывания вредных веществ, продуктов распада антибиотиков;
- снижение уровня , уменьшение чувства голода;
- нормализация процесса пищеварения;
- противовоспалительное действие при гастрите и язве желудка или двенадцатиперстной кишки;
- снижение уровня сахара в крови.
Пектин часто является компонентом различных и средств для похудения, его рекомендуют употреблять людям с проблемой избыточного веса, так как он, во-первых, способствует похудению за счёт избавления от токсических веществ и шлаков, во-вторых, снижает аппетит и продлевает чувство сытости, в-третьих, нормализует процесс расщепления и усвоения пищи.
Особенно ценно вещество для тех, кто сталкивается с радиоактивным излучением: добавка Е440 способствует связыванию и выведению радиоактивных частиц и солей тяжёлых металлов. Его рекомендуют принимать в составе поддерживающей терапии для борьбы с последствиями лучевой болезни.
Пектин разрешён для использования в детском и диетическом питании.
Общая профилактическая доза потребления – около 15 г для взрослого человека. Для тех, кто находится в радиационно неблагоприятной местности, её можно увеличивать до 35 г.
Более 50 г пектина в сутки кушать не рекомендуется. Учитывая количества вещества, которые могут содержать продукты питания, из еды получить такую дозировку добавки практически невозможно. Единственная возможность съесть 50 г и более пектина – употребить соответствующее количество БАДов или лекарственных препаратов с ним в составе.
Передозировка превращает полезное вещество во вредное: при превышении нормы суточного потребления возможно появление аллергических реакций, нарушения пищеварительного процесса (усиливается процесс брожения в кишечнике, появляются метеоризм и вздутие). Также снижается всасываемость минеральных веществ: , кальция и , может ухудшаться усвояемость и .
Пищевая добавка Е440 была открыта около двухсот лет назад во Франции, а уже в 20-х годах двадцатого века её производство было поставлено “на поток”. Производители сумели оценить дешевизну компонента, его эффективность в качестве стабилизатора и загустителя, а учёные акцентируют внимание на его безопасности для здоровья детей и взрослых.
Кондитерские изделия с пектином в составе отличаются натуральным ароматом, приятным вкусом с фруктовой кислинкой, нежной и стабильной текстурой, вязкостью. Хлебобулочная продукция получает благодаря добавке Е440 более пышную и воздушную структуру без пустот, а маргарин, сыры и соусы – однородность, вязкость и густоту смеси. Кроме того, вещество способствует продлению срока хранения продукции.
В Европейском союзе, России, Украине, США и Канаде использование добавки Е440 разрешено без установления предельных норм.
Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу... и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,- рассказываем и показываем.
Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.
Замоченный желатин добавляют в нагретую до 80-90 градусов жидкость либо растапливают в микроволновой печи или на водяной бане, не доводя до кипения, и объединяют с тёплой желируемой массой. Самое главное правило при работе с желатином,- его ни при каких условиях нельзя кипятить. Для получения лёгкого желе используется 1,5-2 гр желатина на 100 гр. жидкости, для более стабильного желе 4 гр на всё те же 100 гр, для плотного - 6 гр. Эта пропорция в целом отлично работает для желирования фруктовых или ягодных пюре и соков. Более кислые ягоды и фрукты требуют увеличения процента желатина в рецепте, а некоторые и вообще отдельных танцев с бубнами. Например, ананас, папайя, имбирь, дыня, маракуйя и киви содержат в своём составе энзимы, разрушающие белковые соединения, поэтому прежде, чем желировать эти фрукты, нужно разрушить эти самые вещества, подвергнув их термической обработке. Иначе говоря, эти фрукты нужно нагреть до температуры не ниже 85С. Помимо этого, кислоты, например, уксус или вино также способны ослабить силу желатина. А вот сахар, алкоголь и лактоза, наоборот, усиливают его желирующие свойства.
Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.
Порошковый или листовой?- вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.
Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.
Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,- будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.
В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.
Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.
Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.
Совершенно другой разговор - это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.
Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.
Данная добавка известна как пектин. Она названа незаменимой в рационе человека.
Е-440 поступает в организм с продуктами питания. Она содержится в некоторых фруктах и растениях:
Путем экстракции, отжима, ее получают преимущественно из яблок, а также цитрусовых.
Вещество Е440 было открыто в XIX веке. Его описал француз Анри Бракконо в 1825 году. Он был химиком-фармацевтом.
На потоковое производство пектин поступил через сто лет после открытия.
СПРАВКА. Сегодня фабрики по всему миру производят ежегодно почти 40 000 тонн этого вещества.
Е-440 является сложным, высокомолекулярным полисахаридом .
Получают вещество из галактуроновой кислоты.
Оно относится к группе пищевых волокон: является составляющей частью клеточных стенок и межклеточных образований фруктов, растений, корнеплодов.
Пектину приписывается ряд химических и биологических свойств. Он является:
Пищевая добавка не имеет запаха, вкуса как такового. Консистенция ее - слизистая. Цвет варьируется от белого, бежевого до светлого коричневого. Полученное вещество поставляется на производство в виде порошка.
Пектин может быть двух видов:
Второй вид называют протопектином. Его содержит клетчатка натуральных продуктов. Растворимым пектином богат сок определенных растений. Протопектин может стать со временем растворимым: при созревании плодов.
Е-440 выполняет следующие функции:
Данная пищевая добавка входит в список разрешенных и безопасных повсеместно. Она пользуется большой популярностью в ряде промышленных направлений.
ВАЖНО! Е-440 широко применяется не только благодаря своим свойствам, но и по причине небольшой стоимости.
Пектин используется в
:
Продукты, в которые могут добавлять Е440:
Пектин получают естественным путем: при употреблении в пищу определенных продуктов. Обычно среднее количество поступающего вещества составляет около 4-5 грамм/день.
ВНИМАНИЕ. Всемирная организация здравоохранения, ВОЗ, назвала Е-440 безвредной. Нет установленной официально ежедневной предельно допустимой ее дозировки.
Вреда Е440 в себе не несет и показана детям. Также она может выступать в качестве противовоспалительного и обезболивающего при язвенных поражениях.
Излишнее употребление продуктов с содержанием этой добавки чревато аллергическими реакциями, нарушением пищеварения и снижением всасывания необходимых минералов . Такое может произойти при злоупотреблении БАДами или чистым пектином.
Польза Е-440 значительна и признана всеми исследователями. Продукты с содержанием Е-440 безопасны.
08.01.2018
Здесь собрана полная информация о пищевой добавке пектин: что это такое и где можно купить, как использовать в домашних условиях и многое другое. Пектин обычно применяют в кулинарии в качестве загустителя для варенья. Помимо этого, он стал одним из новых популярных суперфудов или полезных пищевых добавок. Правдивы ли утверждения о лечебных свойствах пектина и может ли он причинить вред здоровью, читайте далее.
Пектин – это содержащееся во фруктах, ягодах и некоторых овощах вещество (полисахарид), которое при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для джемов и желе.
Иначе говоря, это желирующий агент – натуральная пищевая добавка (обозначается Е440), предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции, как и агар-агар . Без пектина варенье, джемы и желе были бы просто сиропом.
Пектин добавляют в качестве гелеобразующего агента, загустителя, стабилизатора или эмульгатора к джемам, желе, повидлу, пудингу, йогуртам, консервированным продуктам, пирожным, пирогам и другой выпечке, напиткам.
Пектин выглядит как белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый порошок.
Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.
В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.
Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.
Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.
Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.
Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:
Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.
Группа I | Группа II | Группа III |
---|---|---|
Много пектина | Низкий уровень пектина | Очень мало или почти нет пектина |
Яблоки | Перезрелые яблоки | Абрикосы |
Ежевика | Переспелая ежевика | Черника |
Кожура цитрусовых* см.примечание | Вишня | Переспелая вишня |
Дикие яблоки | Черемуха | Инжир |
Клюква | Бузина | Голубика |
Смородина | Малина** см. примечание ниже | Персики |
Крыжовник | Нектарины | |
Виноград | Груши | |
Айва | Гранаты | |
Сливы | Клубника |
* Апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны, лайм и т. д. – пектина много в кожуре, но мало в мякоти.
** Малина всегда идентифицируется исследователями как содержащая мало пектина, но многие домашние повара обнаружили, что она часто ведет себя так, как будто у нее высокий уровень этого вещества.
Фрукты с низким содержанием пектина обычно должны сочетают с плодами и с высоким содержанием, чтобы получить хорошее желе. Также при варке дополнительно добавляют покупной или домашний пектин, чтобы компенсировать его низкий уровень или ускорить процесс.
Желатин и пектин оба создают прозрачные гели, но это совершенно разные продукты.
Главное отличие заключается в том, что пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, получаемую из морских красных водорослей, а желатин – белок, полученный из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных.
Порошкообразный пектин, который вы обнаружите в продаже, обычно делают из яблок.
Пектиновые вещества для использования в кулинарии получают также из кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.
Пектин получают путем водной экстракции соответствующих съедобных растительных материалов, главным образом из кожуры цитрусовых и яблочной жмыхи, с последующим селективным осаждением с использованием спирта или солей. Используемое сырье содержит большое количество пектина с превосходным качеством и доступно в достаточных количествах, чтобы сделать производственный процесс более экономичным.
В продажу пектин поступает и в жидком виде, и в форме порошка.
Купить пектин можно как в крупных супермаркетах, так и в специализированных кондитерских магазинах. Если и то и другое недоступно, его всегда можно заказать онлайн с доставкой.
При покупке пектина внимательно читайте состав на этикетке, так как есть много продукции, полученной синтетическим путем: некоторые содержат декстрозу, искусственные подсластители и др. Они могут содержать консерванты, в том числе бензоат натрия или калия.
В продаже бывает три вида пектина:
Пектин в порошке хранят в сухом, защищенном от света месте в герметичном контейнере не более 12 месяцев. Срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев, потом он начинает терять свои свойства, и продукт застывает хуже.
Жидкий пектин, приготовленный в домашних условиях, будет храниться в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.
100 г жидкого пектина содержит:
100 г сухого пектина содержит:
Он также содержит минералы, такие как 8 мг кальция, 2,7 мг железа, 2 мг фосфора, 8 мг калия, 200 мг натрия, 0,46 мг цинка, 0,42 мг меди и 0,07 мг марганца.
Пектин предлагает целый ряд полезных для здоровья свойств:
Пектин доступен в виде пищевых добавок, которые можно купить в аптеке, если вы не боитесь приобрести низкокачественный продукт, а можно выбрать среди известных мировых производителей здесь .
Соблюдайте инструкцию по применению пектина и будьте осторожны: чрезмерное употребление способно не только принести пользу, но и причинить вред.
Прием большого количества продуктов с высоким содержанием клетчатки и добавок с пектином может привести к некоторым неприятным для организма последствиям:
Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.
В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.
Вам понадобится:
Как приготовить:
Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.
Вам понадобится:
Способ приготовления:
Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.
Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.
Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.
Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.
Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.
Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.
Если вам нужно найти эффективную замену пектину, вам подойдет один из таких вариантов:
1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайные ложки порошкообразного.
Всё же лучшая альтернатива покупному пектину – это сделать его самостоятельно (рецепт выше).
Растительная биомасса - источник получения экологически безопасных полезных веществ, особое место среди которых занимают пектины. Уникальные полисахариды в составе клеточной ткани выполняют защитную функцию, увеличивают прочность стенок, нормализуют водный обмен.
Именно пектины предотвращают быструю порчу сорванных овощей и фруктов, то есть выступают естественными консервантами.
Официальное название добавки - пектины (ГОСТ 33310-2015).
Международное название - Pectin’s.
Синонимы:
Увидели в составе продукта пищевую добавку Е225? Узнайте, что это такое, прочитав .
С точки зрения обеспечения организма энергетическим запасом, витаминами и минералами пектины являются нейтральным веществом.
Вред в виде диареи, болей в животе может принести только избыточное увлечение пищевыми волокнами.
Пектины практически не усваиваются в организме, выступая природными энтеросорбентами. Именно способность связывать и выводить биогенные токсины, шлаки, продукты метаболизма определяет пользу веществ.
Пектины в составе продуктов:
Уникальность пектинов определяет строение их молекул. Свободные карбоксильные группы легко образуют хелатные соединения с ионами свинца, кобальта, ртути и других металлов, а также радионуклидами (цезий, стронций). Комплексы не чувствительны к желудочным ферментам и выводятся из организма, не всасываясь.
Пищевая добавка Е 440 входит в состав препаратов для лечения интоксикации организма.Пектиновые вещества (в количестве 2 г) необходимо ежедневно принимать людям, имеющим по роду деятельности контакт с соединениями цветных металлов (Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 16 февраля 2009 г. № 45).
Эксперты ФАО/ВОЗ признали добавку Е 440 полностью безопасной и рекомендовали для ежедневного потребления без ограничения суточной нормы.
В таблице приведено примерное содержание пектинов в продуктах. Точное количество полисахаридов определить невозможно: уровень зависит от сорта, степени зрелости растения. Больше всего пектинов в недозрелых плодах.
Пищевые волокна в различных частях плодов распределены неравномерно. Наибольшее количество пектиновых веществ содержит кожура и сердцевина, у цитрусов практически весь запас полисахаридов (более 70%) сосредоточен в цедре.Интересно, что при термической обработке процентное содержание пектинов увеличивается.
Продукт | Содержание пектинов (г/100 г продукта) |
Свекла | 4,8–7,2 |
Абрикосы | 4,0–7,0 |
Яблоки | 1,6–5,0 |
Крыжовник | 1,0–6,0 |
Морковь | 1,5–4,3 |
Ирга | 1,5–2,7 |
Зеленый горошек | 1,5–2,5 |
Слива | 1,3–3,0 |
Рябина черноплодная | 1,2–2,5 |
Помидоры, виноград | 1,0–2,2 |
Черная смородина, земляника, жимолость, персики | 1,1–1,6 |
Груша, айва | 0,9–2,4 |
Цитрусовые (наибольшее количество в лимоне) | 0,7–3,0 |
Алыча | 0,6–1,4 |
Лук репчатый, огурцы, баклажаны, барбарис, черешня, вишня, голубика | 0,5–0,6 |
Тыква | 0,3–0,5 |
В 2015 году было основано предприятие «НПО «Пектин по-русски». Это единственная российская компания, производящая пектины на основе тыквенного и свекловичного сырья.
Ведущими игроками на мировом рынке пектинов выступают:
В Азиатско-Тихоокеанском регионе крупнейшим производителем цитрусовых, яблочных и смешанных пектинов (в том числе амидированных) является китайская компания Andre Pectin.
Пектины необходимы в рационе как профилактическое иммуностимулирующее и очищающее средство.
Человеку для поддержания здоровья надо ежедневно принимать не менее 4 г пектинов. Жителям экологически неблагоприятных мегаполисов, работникам вредных производств норму следует увеличить до 15 г.