Хлеб – это основной продукт питания, который мы привыкли употреблять ежедневно. Он занимает в нашем меню настолько важное место, что в сознании народа его отсутствие прочно ассоциируется с голодом.

Почти все соглашаются с тем, что обед без хлеба не позволяет получить чувство удовольствия от еды и полного насыщения. Хлеб уникален еще и тем, что, в отличие от других продуктов, никогда не надоедает. Человек в течение своей жизни съедает 10 - 15 тонн хлеба, обычно употребляя его с другими блюдами.

Разберемся с терминологией
Относительно того, что такое «хлеб», всем в общих чертах известно. Хотя не все знают, что хлеб должен иметь массу свыше полкило; если 500 г или меньше – это булочные изделия. А понятия «белый хлеб» и «черный хлеб» уже вызывают разночтения. Часто считают, что белый делается из пшеничной муки, а черный – из ржаной. Но как тогда быть с многочисленными сортами, выпеченными из смеси указанных компонентов? При этом соотношения бывают очень разные, доля, как пшеничной муки, так и ржаной колеблется от 15 до 85%. По утверждению специалистов, оба вида можно испечь из любой муки. Просто для белого берут муку высших сортов, а для черного – низших. Кстати, в хлебопекарской промышленности не употребляют определения «белый» и «черный», это характерно только на бытовом уровне.

Зерно
Что представляет собой злаковое зерно? Оно покрыто оболочкой, которая при помоле уходит в отруби. В ней много белка, клетчатки (целлюлоза) и витаминов. Ниже находится алейроновый слой, он содержит белок, жир, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна. В основании зерна расположен зародыш, в нем витамины, минералы, белок и масла. Основная же масса зерна – клетки эндосперма, богатые крахмалом и клейковиной.

В целом злаковое зерно имеет все вещества, необходимые для дальнейшего роста и развития: микроэлементы (железо, медь, фосфор, кальций, селен, марганец, кремний и т.д.), витамины (группа В, а также С и Е), фолиевую и пантотеновую кислоту, инозитол, и содержащиеся в белке аминокислоты (метионин, триптофан, лейцин, лизин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин). Все они очень полезны для человека.
Вопрос только в том, что эти вещества расположены в зерне в разных местах…

Мука
Как делают муку различных сортов? Существует две технологии помолов: низкий (грубый) и высокий (тонкий, сортовой). В первом случае из зерна сразу получают муку, во втором зерно дробят на крупу, которую чистят, сортируют, после чего перемалывают с высеиванием отрубей. При тонком помоле на выходе будет значительно больше муки высших сортов, но этот способ намного дороже.

Обойная мука получается при грубом размоле зерна на 4 – 5 системах вальцов. Отруби не отбирают. Это основной сорт ржаной муки. Из пшеницы также делают обойную муку с отрубями. Обдирная мука – ржаная, средний сорт. Помол на большем количестве систем, отбирают около 10% отрубей. Сеяная мука, также ржаная, высший сорт. Отбирают до 20% отрубей.

Пшеничная мука, кроме обойной, делается тонким помолом. Она бывает «крупчатка», высшего, первого или второго сорта. Первый вид получают из стекловидной пшеницы. Это мука высокого сорта, она хорошо набухает после замеса. Остальные три представляют собой мягкую муку, в которой отрубей тем больше, чем ниже сорт.

В результате использования подобных технологий мука грубого помола делается из цельного зерна и содержит все его компоненты, в т.ч. оболочку, зародыш и алейроновый слой. Это, прежде всего, ржаная или пшеничная обойная мука. Сюда же относится пшеничная мука второго сорта, в которой достаточно высокое содержание отрубей. Мука тонкого помола, пшеничная высшего и первого сорта, или ржаная сеяная, состоит из клеток эндосперма. Оболочка и другие составляющие части зерна, в которых находятся ценные вещества, в такой муке отсутствуют, либо сведены к минимуму. Мука высоких сортов содержит, в основном, крахмал и клейковину. Клетчатки и пентозанов (вещества, близкие к клетчатке) в ней почти нет. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней белков, жира, растворимых углеводов, минеральных веществ, витаминов.
В заключение этого раздела хотелось бы развеять одно распространенное заблуждение. Не нужно думать, что мука низшего сорта хуже по качеству, чем высшего. Она просто другая, имеет иной состав и должна использоваться для своих целей.

Какой хлеб покупать?
Тот, который считаете нужным. Исходя из всего вышеизложенного, мы разобрались в пищевой ценности зерна и поняли, что мука высших сортов, из которой делают белый хлеб, содержит мало полезных веществ. И, наоборот, черный хлеб, изготовленный из муки низших сортов, богат всем тем, что содержится в отрубях (оболочке), алейроновом слое и зародыше. Поэтому, в общем случае, можно утверждать – черный хлеб полезнее белого.

Ржаной хлеб является биологически более ценным. Он улучшает обмен веществ и работу сердца, выводит из организма шлаки и снижает уровень холестерина. В нем хорошо сбалансированы аминокислоты и микроэлементы, которые в белом хлебе почти отсутствуют. Тиамин (В1) укрепляет нервы, рибофлавин (В2) помогает в создании красных кровяных телец, пиродоксин (В6) обеспечивает профилактику сахарного диабета, а кобаломин (В12) защищает от анемии. Аскорбиновая кислота (С) замедляет процессы старения, токоферол (Е) положительно влияет на сердце и почки. Фолиевая кислота улучшает кровь, пантотеновая противостоит аллергии и кожным заболеваниям. И этот список далеко не полный.

Однако, это не значит, что всем и всегда нужно употреблять только черный хлеб. Он хуже усваивается организмом, чем белый. Батон, выпеченный только из ржаной муки, будет тяжелым для желудка. Поэтому на хлебзаводах к ржаной муке добавляют пшеничную. Черный хлеб противопоказан тем людям, у которых повышенная кислотность организма (кислотность ржаного хлеба, составляет 7 – 12 град), страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом. В ржаном хлебе 40 – 45% углеводов. Так что людям, склонным к полноте, желательно им не увлекаться. Правда, в этом месте диетологи не пришли к единому мнению. Многие указывают на то, что черный хлеб менее калорийный, а клетчатка хорошо очищает организм и выводит из него лишний жир.

Ржаной черный хлеб не рекомендуется давать детям в возрасте до 3-х лет. Их ферментная система еще не настолько сформировалась, чтобы расщеплять углеводы, будут проблемы с работой ЖКТ. Не обязательно питаться черным хлебом и в том случае, если ваше меню богато разнообразными продуктами, и вы имеете возможность получать все необходимые вещества не только из хлеба, но также из мяса, молока, овощей и фруктов. Кроме того, не будем забывать о том, что хлеб на столе – это не только полезные вещества и калории. Это еще вкус и запах. Если вы ждете гостей к столу – не отказывайте людям в удовольствии.

Так что, решайте сами, желательно после беседы с диетологом. Только ни в коем случае не употребляйте свежевыпеченный хлеб. В таком батоне, иногда теплом, крахмал находится еще в виде клейстера. Вместо того, чтобы свободно расщепляться в желудке, он будет раздражать его стенки. Технологи считают, что свои лучшие кондиции хлеб набирает через 16 – 18 часов после выпечки.

Внимание!
При копировании текстов установка активной ссылки на сайт как источник обязательна!

Информация, изложенная в статьях, является ознакомительной и перед самолечением необходимо проконсультироваться со своим лечащим врачом.

Еще лет 15 назад люди не жевали непрерывно, наслаждаясь палитрой вкусов чипсов и сухариков, стилизованных под натуральный продукт. Ели простые продукты и были здоровыми. Основой меню был хлеб — без химических разрыхлителей он черствел за 3 дня.
И никто панически не подсчитывал калории — исправно мазал бутерброды сливочным маслом, а остатки хлеба оставлял возле мусорника — для голубей и бродячих собак, а не выбрасывал его вместе с пластиковыми бутылками и изношенными ботинками…

Сегодня есть хлеб считают вредной привычкой. Появление целлюлита, ожирения, полнота, плохое пищеварение — в каких только «грехах» не обвиняют мучная изделие!

Представить идеальный завтрак без клетчатки трудно. Если вы проснулись 2-3 часа назад, а запас энергии — исчерпан, значит вы съели «что-то не то». Или вообще забыли позавтракать. Один из вариантов хорошего начала дня — подсушенный хлеб с тонким слоем масла и стакан апельсинового фреша или мюсли с сухофруктами и орехами.

Главное, подзарядиться витаминами группы В. Без них апатия, истощение и плохое настроение гарантированы. Кроме того, витамины группы В поддерживают «коллег», помогая им быстрее усвоиться. Съев полкилограмма хлеба в день, вы обеспечите себя суточной нормой кальция на 17%, фосфора — на 61 %, магния — на 48%, железа — на 70%.

Какой хлеб полезнее — белый или черный?

Белый или черный? Несмотря приятный вкус, менее полезен. В нем мало клетчатки и других питательных веществ. Того же железа в белом хлебе раза меньше, чем в черном. Черный положительно влияет на репродуктивную функцию. Но его пользу тоже не стоит переоценивать. Людям, имеющим повышенную кислотность желудка, или язву следует отдавать предпочтение белому.

И черный, и белый хлеб содержит аминокислоты — «кирпичики» белков. Жира — мало (0,5-1,5%). Часто хлеб сдабривают различными добавками: семенами подсолнечника, льна, тыквы; сухофруктами — черносливом, курагой; орехами, оливками и маслинами…

Немецкие исследователи доказали, что корочка — неисчерпаемый источник антиоксидантов и пользы от нее больше, чем от мякоти.

Этикетка на упаковке должна содержать всю необходимую информацию: производителя, срок реализации продукции (от 24 до 48 часов), состав изделия. Не покупайте хлеб в сомнительных киосках — нужно знать, в каком месте выпекали хлеб, или использовали для этого качественную муку, или добавили в тесто разрыхлители, ароматизаторы, искусственную закваску…

Хлеб и диета

Садясь на диету, не спешите вычеркивать хлеб из меню. Во-первых, уже на следующий день встанете поутру «не с той ноги». Витамин В, содержащийся в мучные изделия, помогает освободиться серотонина — гормона радости. Толстеют не от хлеба, а от того, что на него кладут сверху — масла и колбасы. Добавляют лишних сантиметров сдобные булочки, жареные пирожки, печенье, торты и пирожные. Если худеете, ешьте черный хлеб — клетчатка «выметет» из организма балласт и снизит уровень холестерина в крови.

Пополнять запасы клетчатки лучше в первой половине дня — углеводы расщепляются при дневном свете, а после 16.00 лучше налегать на белки. Если вы не склонны к полноте, хлеб можно есть и на ужин.

Идеальный вариант — хлеб с отрубями: и полезно, и питательно, и килограммов не прибавит. Единственный нюанс — сырые отруби содержат фитиновую кислоту, которая препятствует усвоению минералов. Обработанные это свойство теряют.

Перевод с http://archive.wz.lviv.ua

У хлеба уникальная диетическая репутация: с одной стороны, его покупают и едят каждый божий день, с другой стороны, диетологи часто объявляют хлеб чуть ли не лишним продуктом и рекомендуют изгнать его из своего рациона тем, кто хочет улучшить здоровье и фигуру. Корни такого двоякого отношения лежат, как ни парадоксально, в чрезвычайном разнообразии хлеба, который, в зависимости от состава и вида, может быть и «диетическим злом», и самым ценным продуктом в рационе.

Прежде чем говорить о пользе и вреде хлеба, нужно разобраться с его составом , который и влияет в первую очередь на его свойства. Хлеб выпекается из муки, жидкости (чаще всего это вода), всевозможных добавок и дрожжей или закваски. Бывает и бездрожжевой хлеб – это всевозможные плоские лепешки, пита и т.д. Где в этом составе переменные величины, которые могут варьироваться?

Во-первых, это мука . Она может быть пшеничной или ржаной (реже – гречишной, ячменной и других злаковых), тонкого помола высших сортов или обойной. От глубины обработки и помола, от того, насколько были очищены зерна перед помолом, зависит то, насколько полезным будет хлеб, сколько полезных микроэлементов в нем будет содержаться.

Во-вторых, метод заквашивания теста . Процесс заквашивания необходим для того, чтобы сделать хлеб пышным и сдобным, и сейчас в этих целях в подавляющем большинстве случаев используются дрожжи. Намного реже используется солодовая или хмелевая закваска, которая является более натуральной и полезной для организма, но хлеб, для приготовления которого она применяется, поднимается медленнее, он более трудоемкий в выпекании, поэтому в массовом производстве хлеба ее практически невозможно встретить.

В-третьих, добавки . В классический хлеб могут входить такие ингридиенты, как , специи, тмин, кунжут и т.д. Но существуют и десертные сорта хлеба – в их составе можно встретить и сухофрукты, и мед, и орехи, и сыр, и прочие – иногда весьма неожиданные – ингридиенты. В хлеб, предназначенный для диетического питания, входят цельные зерна, отруби и растительные компоненты.

Злаковые – рожь и пшеница – сами по себе содержат массу полезных микроэлементов, среди которых витамины А и Е, минералы калий, магний, селен, медь, йод и т.д. В зернах присутствует клетчатка, которая улучшает перистальтику кишечника, положительно влияет на пищеварение в целом. Кроме того – и это, возможно, самое главное достоинство, - хлеб представляет собой отличный источник энергии: сложный углевод, который способен насытить вас. Если при выпекании в него дополнительно не добавляют масла и жиры, то содержание жира в хлебе минимально, содержание углеводов, наоборот, максимально, а содержание белков колеблется в пределах 5-9% в зависимости от вида хлеба.

Вред хлеба . Львиная доля полезных элементов в злаковых содержится в оболочке и зародыше – а это как раз те части зерна, которые удаляются при производстве муки тонкого помола. Потеряв почти все полезные вещества, мука становится «пустым» пищевым продуктом, все еще способным насыщать и давать организму углеводы, белки и жиры. Белая пшеничная мука высших сортов – это продукт с высоким гликемическим индексом, белая выпечка (особенно сладкая) – это простой углевод, который мгновенно усваивается и быстро поднимает уровень сахара в крови. К тому же, хлеб из такой муки нельзя назвать диетическим: калорийность белого хлеба достигает 260-300 ккал, и эти калории отлично откладываются в жировые депо организма.

Какой хлеб полезнее

То и дело возникают вопросы и даже споры о том, какой хлеб полезнее для организма, какая его разновидность сохраняет максимум полезных микроэлементов, какая – подходит для диетического питания и т.д. Попробуем прояснить все вопросы!

Цельнозерновой или обычный?
однозначно полезнее, чем обычный хлеб из «чистой» муки. Сохраненные полезные микроэлементы и витамины, более низкая калорийность, низкий гликемический индекс, наличие клетчатки, хорошо влияющей на пищеварение, - вот достаточные аргументы в поддержку этого утверждения.

Черный или белый?
Хлеб из ржаной муки полезен для организма, но нельзя сказать, что хлеб из пшеничной муки – нет. У него есть свои преимущества (например, более высокое содержание белка и наличие некоторых витаминов, которых нет в ржаном хлебе). Основной недостаток пшеничного хлеба из белой муки тонкого помола – в том, что выпечка из такой муки имеет высокий гликемический индекс, она более калорийна, чем черный хлеб.

Дрожжи или закваска?
Хлеб на закваске используется для диетического питания и является более полезным из-за своей натуральности. Для пищеварения он также более полезен. Но, к сожалению, он практически не производится массово, поэтому 99% хлеба на прилавках магазинов выпечено с использованием дрожжей.

Свежий или подсушенный?
Подсушенный хлеб полезнее для пищеварительного тракта (так как обладает меньшей клейкостью) по сравнению с очень свежим и мягким – и тем более горячим – хлебом. В остальном разницы между свежим и сухим хлебом нет.

С добавками или без?
Если под добавками подразумеваются отруби и цельные зерна, то такому хлебу определенно стоит дать «зеленый свет». Если же речь идет о сухофруктах, орехах, семечках и т.д., то имейте в виду, что такой хлеб намного калорийнее и часто содержит большой процент жира.

Магазинный или домашний?
При выпечке домашнего хлеба у вас есть шанс использовать натуральную закваску вместо дрожжей и в целом выбрать любые ингридиенты по своему вкусу – в этом главное достоинство хлеба, выпеченного своими руками.

Важно! Средняя ежедневная порция хлеба для взрослого человека составляет 250-400 г (в зависимости от веса человека и уровня его физической активности). При диетическом питании не рекомендуется есть более 150-200 г хлеба в день. В данную норму входит ВЕСЬ хлеб за день, и очень желательно, чтобы это был не только белый, но и черный хлеб, а еще лучше – цельнозерновой хлеб с отрубями.

Научные работники решили выяснить, действительно ли черный хлеб приносит нашему здоровью пользу, тогда как белый - вред. Как оказалось, однозначной правды в данном утверждении нет: организм попросту очень по-разному реагирует на употребление этих продуктов питания.

За последние несколько лет белый хлеб перетерпел массу обвинений в свой адрес: диетологи регулярно приписывали ему губительное влияние на здоровье человека. Виной всему - большое количество углеводов в составе и минимум клетчатки, что провоцирует развитие диабета и ожирения. Роль положительного героя ученые отвели черному хлебу: его «окрестили» полезными в связи с содержанием большого количества микроэлементов, растительных волокон и других нутриентов.

Израильские научные работники решили выяснить, так ли это на самом деле. Эксперты из института Вейцманна в Реховоте провели исследование с участием двадцати добровольцев. Испытуемые были разделены на две группы: первая в течение двух недель активно употребляла черный хлеб, а в рацион второй входил, соответственно, белый. В обоих случаях примерно 0,25% калорий составлял хлеб, а остальные 0,75% меню формировали привычные блюда. Спустя 4 недели обе группы поменялись местами и приступили к употреблению другого вида хлеба.

В течение всего эксперимента, в рамках которого люди придерживались хлебной диеты или же полностью отказывались от употребления хлеба, специалисты внимательно отслеживали любые изменения в состоянии здоровья испытуемых. Так, отмечались колебания концентрации глюкозы, микроэлементов и белков в их крови, а также скачки давления, перемены в весе и другие физиологические показатели.

Проанализировав результаты, исследователи пришли к весьма неожиданным выводам: оказывается, белый и черный хлеб оказывали на функционирование организма практически одинаковое влияние и почти никак не воздействовали на обмен веществ. Но наиболее любопытно то, что организм каждого человека очень по-разному реагирует на белый и черный хлеб. В каждом индивидуальном случае реакции на пшеничную и ржаную муку сильно отличаются: именно по этой причине одним добровольцам приносит пользу белый хлеб, а другим - исключительно черный. Кроме того, выяснилось, что ни один из видов хлеба не способен изменить микрофлору, а потому утверждение о безусловной пользе черного хлеба для здоровья - всего лишь миф.

Научные работники пока еще не смогли найти подробное объяснение столь кардинальной разнице во влиянии одного и того же вида хлеба на организмы разных людей, но допускают, что очень важную роль здесь играют различия в работе микробов микрофлоры. Последние, как известно, ответственны за переработку крахмала, глюкозы и других углеводов.

Однако нельзя забывать о несомненной пользе отрубного хлеба , который способен очистить организм от шлаков и токсинов, микробной микрофлоры, нормализовать уровень сахара в крови, а также в нем содержится никотиновая кислота, способная оказывать профилактическое и лечебное действие на сосуды и желудочно‑кишечный тракт , поэтому отрубной хлеб полезен при ряде заболеваний.

Хлеб пекут из пшеничной муки высшего сорта, он является источником легкоусвояемых углеводов, чрезмерное употребление которых, чаще всего, приводит к увеличению веса и развитию кариеса.

Химический состав белого хлеба — это

• 9 г аминокислот и белков;
• 3,2 г жиров;
• 49 г простых углеводов;
• 1,5 г золы;
• 2,7 г грубых пищевых волокон;
• 37 г крахмала;
• витамины: PP, B1, B2, B9;
• минералы: марганец, железо, кремний, магний, йод, кальций.

Внимание! Почти 13% суточной нормы потребляемых калорий – это хлебный кусочек, весом всего 100 г.

В то время, когда на счету каждая калория, употребление 100 г пшеничного хлеба, булок или батонов калорийностью 240-260 ккал – все-таки является настоящей роскошью. Тем более, что остановиться на 50-100 г свежего белого хлеба, с ароматной хрустящей корочкой, худеющему очень сложно. Скорее всего, употребление такого продукта снизит эффективность похудения или спровоцирует срыв диеты.

Быть очень полезным для организма, хлеб может в случае, если употреблять его в виде сухарей. Зачерствевший пшеничный хлеб также рекомендован к употреблению в случае отравлений, метеоризма или в реабилитационный период после хирургических вмешательств.

Диетические особенности черных сортов хлеба

Черный хлеб пекут из ржаной муки, он содержит меньше калорий и больше незаменимых аминокислот, грубых пищевых волокон, минералов: магния, железа, цинка, меди, селена, кремния, витаминов: холин, A, B1, B2, B9, H, E, PP. Его рецептура часто дополнена: изюмом, медом, семечками, курагой, черносливом, орехами, анисом, тмином, кориандром или солодом, дополнительно повышающими питательную ценность продукта.

Его лучшие сорта пекут из обойной, обдирной или сеяной муки, его также готовят заварным способом. Самым полезным считается хлеб, приготовленный из обдирной ржаной муки, поскольку она обладает диетическими свойствами.

Грубый помол ржаной муки, используемый для выпечки этого продукта, позволяет сохранить в ней максимум питательный веществ:

• более 6 г белков
• 1,2 г жиров
• 33 г сложных углеводов
• 8 г растительной клетчатки
• 32 г крахмала
• 2,5 г золы

100 г черного хлеба это в среднем 174 ккал.

Включение черного хлеба в ежедневное питание снижает риск заболевания диабетом, раком, ишемической болезнью сердца, анемией, истощением, депрессией. Его употребление предупреждает авитаминоз, отложение солей и образование камней, способствует очищению крови и стабильной работе желудочно-кишечного тракта.

Внимание! Черный хлеб противопоказан при хронических заболеваниях, связанных с повышенной кислотностью желудка и при индивидуальной непереносимости глютена.

Как правильно есть хлеб, чтобы похудеть

При соблюдении диеты для похудения, диетологи рекомендуют заменить в своем ежедневном рационе белый хлеб на черный, чтобы добиться более высоких результатов снижения веса.

Использование 4 простых правил употребления хлебных изделий с целью похудения также помогут усилить результат:

1. Хотите тонкую талию – ешьте хлеб только в первой половине дня.
2. Хотите не поправляться – ешьте только 2 ломтика в сутки.
3. Бездрожжевой хлеб обладает большими диетическими свойствами, чем обычный дрожжевой.
4. Сухари и тосты полезнее свежего хлеба и меньше откладываются на боках. Поэтому перед употреблением, ломтики хлеба стоит немного подсушить в духовке или тостере.

На основе ржаного хлеба создана даже специальная диета, способствующая похудению. Дневной рацион состоит из 10-12 ломтиков, разделенных на 5 порций, употребляемых в течение дня. Их намазывают тонким, прозрачным слоем обезжиренного творога с зеленью, пастой из авокадо или сочетают с небольшими кусочками овощей, говядины, курицы или рыбы. В данный период необходимо исключить из рациона сладкое и жирное, следовать условиям питьевого режима.

Диетологи уверенны: при похудении нет смысла полностью отказываться от употребления данного продукта, поскольку он прекрасно утоляет чувство голода и насыщает организм биологически важными элементами. Лучше выбрать наиболее полезный вид и соблюдать умеренность в его употреблении.

Можно ли есть хлеб на диете — видео