Vyatka riigi põllumajanduse akadeemia

Veterinaarmeditsiini teaduskond

Morfoloogia ja mikrobioloogia osakond

Mikrobioloogia ja viroloogia kulg

Teemal "kohalik proovivõtu"

Kirov 2012

1. Laktaali kääritamise omadused ja keemia

Fermentatsiooni patogeenide omadused

Piletifermentatsiooni praktiline rakendamine riigi majanduses

Tooted, mis kasutavad piimhappe fermentatsiooni

1. Laktaali kääritamise omadused ja keemia

Lambi fermentatsioon on süsivesikute anaeroobse oksüdeerimise protsess, lõpptoote, milles piimhape on. Toote olemuselt saadud nimi - piimhape. Laktaathappe bakterite puhul on peamine viis süsivesikute katabolismi ja peamise energiaallikate allikana ATP kujul. Samuti tekib piimhappe fermentatsioon loomade kudedes hapniku puudumisel suured koormates.

Piimavalgud on suurepärase lämmastiku toitumise allikale piimhapete bakterite jaoks, mis jagavad piimasuhkrut, keerates selle piimhappesse, suurendades sööde happesust ja piima jahutatakse, moodustades tiheda homogeense hüübe.

Piimhappe fermentatsiooni tüübid. Erinevad homofermentatiivse ja heterofermentatiivse piimhappe fermentatsiooniga, sõltuvalt vabastatavatest toodetest lisaks piimhappele ja nende protsendisuhetele. Erinevus seisneb ka erinevates võimalustes püruvaadi saamiseks süsivesikute lagunemisel homo- ja heteromentatiivsete piimhappebakterite lagunemises.

Homofermentatiivne piimhappe fermentatsioon. Kuna laktoosi lõhustamine toimub mikroorganismi lahtri sees, on selle metaboolse tee peamine etapp glükoosi vool rakku. Laktoosi ülekandmisel väljaspool tsütoplasmaatilist membraani ja mikroorganismirakkudes osalevad laktoosi fosfaadis neli valgu (järjestikku: ensüümi II, II, I ja HPR). Laktoos-6 fosfaat hüdrolüüsitud b. -fosfoogalkotogeas ( b. -PGAL) oma monosahhariidi komponentidel. Galaktoosi ja glükoosi kataboliseeritakse seejärel TAGATO WAY ja PARNASSA-embleed-MeyerGoodi tee (EMP) kaudu. Galaktoosi defosforüülimine on võimalik ja antud juhul ei kehti ja eritub mikroorganismi rakust. Mõlemal juhul konverteeritakse dihüdroksütsetooni-fosfaat ja glütseriindehüüdi-3-fosfaat ja glütseriindehüüdi-3-fosfaat mõlemas glükoosi ja galaktoosi juhtudel, kus kolme süsiniku suhkrud oksüdeeritakse fosfoenolpiruvat'i ja seejärel moodustavad piimhappe laktaadi dehüdrogenaasiga . Fermentatsiooni homofermentaalse kääritamise produkt on piimhape, mis on vähemalt 90% kõigist fermentatsioonitoodetest. Homofermentableeritavate piimhapete bakterite näited: Lactobacillus Casei, L. Acidophilus, Streptococcus lactis.

Heteromentatiivne piimhappe fermentatsioon. Laktoos ja glükoos heterofermentatsioonirajal moodustub ainult bifidobakterid. Kataboliseeritud glükoosi ajal 2 see ei moodusta, kuna esialgset etappi ei ole, sealhulgas dekarboksüülimine. Laktoos transporditakse puuriks permeyase ja seejärel hüdrolüüsitakse glükoosi ja galaktoosi. Selle liigi jaoks ei ole aldolaza ja glükoosi-6-fosfaadi dehüdrogenaasi. Heksosomonofosfaadi šundi katabolismi alluvad katabolismi frukto-6-fosfaadi fosforolaasi osalusel. Fermentatsioonitooted Bifidobacterium on laktaat ja atsetaat ning kahe glükoosimolekuli fermentatsioon annab kolme atsetaadi molekulile ja kahele laktaadi molekulile. By-produktid on: äädikhape, etanool. Heteromentatiivsete piimhapete bakterite näited: L. fermentum, L. Brrvis, Leuconostoc MeSenteroides, Oenococcus OENI.

Fermentatsiooni patogeenide omadused

Kohalikud bakterid on rühm microoropiilne grampositiivsed mikroorganismid, mis kaotavad süsivesikuid piimhappe moodustumisega ühe peamise tootena.

Kõik piimhappe bakterid (nad on laktobatsillid) - Gram-positiivne, valikuline anaerobes. Piimhappe bakterite hulgas on mesofüllid (nad eelistavad umbes 30 ° C) ja termofiilset (Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus), optimaalne temperatuur, mille temperatuur on umbes 40-50 ° C.

Kohalikud bakterid vajavad komplekti valmis aminohappeid, rühma B12 vitamiinidesse, nukleiinhapete komponentides, mis määrab nende jaotuse looduses.

Piimhappe bakterid elavad peamiselt taimede, puuviljade, köögiviljade seedetraktipiima- ja piimatoodete ja taimsete jääkide lagunemise kohtades.

Süsiniku allikana kasutatakse laktoosi, maltoosit.

Optimaalne pH väärtus piimhappebakterite arendamiseks on umbes 4. piimhappebakterite kujul 1 kuni 3,5% piimhappest. fermentatsiooni piimhappe bakterit

Lambi fermentatsioon põhjustab mitut tüüpi baktereid

Tüüpilised piimhappe bakterid (peaaegu täielikult konverteerivad süsivesikuid piimhappeks) - acidofiilse bulgaaria WAND, CASSEA bakter, cochazicum, samuti piimhappekocci, LeyneSestock, Lactobacterium, Streptococci ja Bifidobakterid.

Tulediline (fermentatsioon väikese koguse piimhappe kogunemisega) - Proteus ja soolevõetavad võlukepp.

Piimhappe bakterid ühendatakse Lactobacillaceae perekonda. Kuigi see morfoloogiliselt heterogeense rühma rühm (sisaldab pikki ja lühikesi söögipulgad ja cocci), saab füsioloogilises mõttes kirjeldada üsna hästi. Kõik selle seotud bakterid on gramm-positiivsed, ei kujuta endast vaidlust (välja arvatud sporolactobacillus inulinus) ja valdav enamus on fikseeritud.

Kõiki neid kasutatakse energia süsivesikute ja eraldatud piimahappe allikana. Piimhappebakterid on võimelised ainult fermentatsiooni jaoks; Need ei sisalda hemoproteiinide (näiteks tsütokroomi ja katalaasi).

Nad võivad kasvada õhu hapniku juuresolekul: Anaerobami olles alles aeroklant.

Veel üks piimhappebakterite eristusvõime on nende kasvute vajadus. Ükski selle grupi esindaja ei saa kasvada glükoosi ja ammooniumsooladega keskmises keskmises keskmises keskmises. Kõige vajate mitmeid vitamiine (Lakoflavina, Tiamiini, Pantoten, Nicotinova ja foolhapped, biotiin) ja aminohapped, samuti puriinid ja pürimidiinid.

Kultiveerige neid baktereid peamiselt keerulistel andmekandjal, mis sisaldavad suhteliselt suurt hulka pärmiekstrakti, tomatiimahla, vadakut ja isegi veri.

Seega on piimhappe bakterid omamoodi "metaboolsed puuetega inimesed", mis tõenäoliselt nende spetsialiseerumise tulemusena (toitumis- ja kasvavate ainete puhul rikaste ja teiste meediakasv) on kaotanud võime sünteesida paljude metaboliite. Teisest küljest on paljudel neist võimalus, et enamik teisi mikroorganisme ei ole; Nad võivad kasutada piimasuhkrut (laktoosi). Selles nad on sarnased paljude soole bakteritega.

Jaotumine ja elupaik. Pakhappebakterite paljundamine looduses määratakse nende keeruliste toitainete vajadustega ja energia tootmise meetodi (ainult fermentatsioon). Neid baktereid ei leidu peaaegu kunagi pinnases ja reservuaarides. Looduslikes tingimustes kohtuvad nad:

piimas, selle töötlemise ja piimatoodete kohad (Lactobacillus Lactis, L. Bulgaricus, L. Helveticus, L. Casei, L. Fermentum, L. Brevis, Streptococcus Lactis, S. Diacetilactis).

taimede ja lagundavate taimede jäägid (Lactobacillus Plantarum, L. Delbrickii, L. Fermentum, L. Brevis, Streptococcus Lactis, Leuconostoc MeSenteroides).

insootorite ja loomade ja loomade limaskestade (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Streptococcus FACALIS, S. Sallivarius, S. Bovis, S. Pyogenes, S. Pneumoniae).

Teatavate laktobakterite kirjeldus: BULGARICUS (Thermobacterium Buldaricum). Moodustab pikad pulgad ja on homofermentatiivne. Koos Streptococcus Thermophilus'iga või suurema astme Lactobacillus Jughuri puhul kasutatakse seda joogurti valmistamiseks. Mõnikord on Lactobacillus Bulgaricus osa frkichappe bakteritest piimhappetoodete valmistamiseks. Seda kasutatakse ka tahkete juustude tootmisel. Optimaalne temperatuur selle arengu on 40-45 ° C.Lactis (termobakteri lactis) moodustab pikad niidid. Pidevalt on inimese ja loomade sooles. Seda võib leida lüpsiseadmetele ja sagedamini kui muud tüüpi Lactobacilli tüübid, see on töötlemata (juustu) piimas. Lactobacillus Lactis on identne Lactobacillus Caucasicus, mis asub Kefiris. Ta osaleb sageli tahkete juustude valmimisel. Optimaalne temperatuur selle arengu on ligikaudu 40 ° C.helveticus (termobakteracter Helveticum) leidub ravimata (juustu) piima, Sichuhhu ja spontaanne ensüümi vasikate. Kasutatakse Streptococcus Termophilus valmistamiseks Emmental ja Gruyersky juustu. See moodustab mitte ainult piimhappe, vaid osaleb ka proteolüütilise endoensüümi olemasolu tõttu Cheesesi valmimisel.Acidophilus (Bifidobacterium Bifidem). Valdavalt piima toitumine See on suurtes kogustes laste ja täiskasvanute sooltes. See avastatakse sageli vasikate soolestikus. Teistest laktobatsillioomidest Leitud: Lactobacillus Casei (Streptobacterium Casei) - tugevalt proteolüütiline, Lactobacillus Brevis (betabacterium Breve), Lactobacillus Fermenti (betabacterium Longam) .Lactis. See on esimene mikroorganism, mis on esile tõstetud puhtal kultuuris (Listeri 1873. aastal). Streptococcus Lactis esineb taimedel. Tolmu- ja köögiviljaosakestega tabab lüpsiseadmeid ja seejärel piima. Seda leidub kahe - kuue tärni lühikese ahela kujul. Teatud tüved, mis ei moodusta lima ja aromaatseid aineid ebameeldiv lõhnKuna paljud looduslikud tüved on osa starterist. Streptococcus Lacti optimaalne arendustemperatuur on umbes 30 ° C. Eraldi tüved võivad aga ka paljuneda, kuid aeglaselt madalatel temperatuuridel (alla 7 ° C). Temperatuuril 25 ° C, streptococcus lactis piimhappe moodustumise tõttu vähendab pH ligikaudu 4,5 ja piim koagutatakse kaseiini kadu tõttu. Diatsetilactis. See moodustab mitte ainult piimhappe piimas, vaid ka atsetooni ja diatsetüüli, kõige olulisem aromaatsed õlidnii CO2. Streptococcus diatsetetilactis sisaldub olulises koguses Zavaskis õli valmistamiseks.

Kohalikud bakterid on inimese seedetrakti normaalse mikrobiotsenoosi komponent ja nende kvantitatiivne koostis on tervisliku seisundi hindamise kriteeriumina. Terapeutiline toime Valmistised, mis sisaldavad laktobatsilliasid, on tingitud patogeensete mikroorganismide, sealhulgas stafülokokkide, entetopatogeensete soolede, protetide, shigella, mis määrab ravimi parandusliku toimega bakteriotseenoosi parandusliku toimega patogeensete mikroorganismide suhtes. Lactobacilli ettevalmistused Parandada vahetusprotsessi, takistavad soolehaiguste väljaulatuvate vormide moodustumist keha mittespetsiifilise resistentsuse suurendamiseks.

Piimhappe bakterite tüved kasutavad taastumiseks ettenähtud probiootikumite tootmisel meditsiiniliste ravimite tootmisel normaalne mikrofloora Sooled ja reproduktiivsüsteemid naistel (pärast nakkushaigusedantibiootikumiteraapia).

Piimilise fermentatsiooni praktiline rakendamine folkis

talu

Piimatööstuse piimatööstuses kasutatavaid piimatööstuses kasutatavaid piimatööstuse, kodujuustu, hapukoore, kefiiri, või, acidofiilse piima ja acidofiilse prosropüüli, juustu, sauer köögiviljade valmistamisel käivitub piimhappe valmistamisel. Kohalikud bakterid kasutatakse laialdaselt sööda silo, karusnahkade vabanemise ajal ja piimhappe tootmisel.

Need bakterid on väga oluline, kui teenindavad köögivilju, söötmise sööda (taimse mass) loomade, leiva tegija, eriti tootmises rukkileib. Positiivsed tulemused annavad uuringuid piimhappebakterite kasutamise kohta mõnede vorstide, soola keedetud lihatoodete, samuti nõrgalt soola kala valmimise valmistamisel, et kiirendada protsessi ja anda uute väärtuslike omaduste (maitse , aroom, järjepidevus jne).

Piimhappebakterite kasutamist kasutatakse ka piimhappe saamiseks, mida kasutatakse mittealkohoolsete jookide puhul.

Spontaanselt (spontaanselt) tekivad piimahappe fermentatsioon toodetes (piim, vein, õlu, karastusjoogid jne) nende riknemise (demonteerimise, hägususe, isseniatsiooni).

Piimhappebakterite kasutamine leibkonnas, \\ t põllumajandus Ja toidu valmistamiseks. Kui mittesteriilne lahus, mis sisaldab koos suhkrutega, on ka keerulised lämmastikuallikad ja kasvufaktorite allikad, lahkuge ilma õhku juurdepääsuta või lihtsalt valage anumasse piisavalt suur hulk sellist lahust, seejärel ilmuvad selles lühikesed bakterid. Nad vähendavad pH väärtused< 5 и тем самым подавляют рост других анаэробных бактерий, которые не могут развиваться в столь кислой среде. Какие именно молочнокислые бактерии вырастут в таких накопительных культурах, зависит от прочих условий. Благодаря своему стерилизующему и консервирующему действию, основанному на подкислении среды, молочнокислые бактерии используются в сельском и домашнем хозяйстве и в молочной промышленности.

Cooking silo. Taimedel elavad piimahappe bakterid mängivad suurt rolli loomade tuleviku terviklikkust kariloomade jaoks. Silo, suhkrupeedi lehtede, maisi, kartulite, maitsetaimi ja lutserni valmistamiseks kasutatakse suhkrupeet. Taimne mass surutakse ja lisatakse tema melassidele, et suurendada C / N ja Antide või anorgaanilise happe suhet, et tagada laktobatsilli ja streptokokkide sooduskoha. Sellistes tingimustes toimub kontrollitud piimhappe fermentatsioon.

Happelise kapsa valmistamine. Äge kapsas on ka toode, mille valmistamisel osalevad piimhappe bakterid. Peenesi hakitud soola (2-3%) ja spontaanse valge silmaga fermentatsiooni algab, kus Leuconostoc (C02 moodustumisega) osaleb ja hiljem Lactobacillus Plantarum.

Piimatooted. Piimatööstuses kasutatakse laialdaselt kohalikud bakterid, moodustavad kohalikud bakterid ja tooted teatud maitse. Steriliseeritud või pastöriseeritud piim või kreem on kääritatud, lisades klaasi ("käivitamisel") kultuurid piimhappebakterite kultuuridena start-up. Equal formaalne õli valmistatakse koorest, peksti Streptococcus Lactis, S. Cremoris ja Leuconostoc Creemoris. Fermentatsiooniprotsessis diatsetüül-aadressid annab õli spetsiifilise aroomi.

Lõhkeained, mis sisaldavad Streptococcus lacti või Lactobacillus Bulgaricus ja Streptococcus termophilus, põhjustada kasiin koagulatsiooni toiduvalmistamisel suvila juustu ja saksa juustu (Garz ja Mainzsky). Tahkete juustude valmistamisel (erinevalt happelistes piima juustudest) kasutab kasiin-koagulatsioon renaneti ensüümi. Lactobacillus Casei, Streptococcus LACTIS) koos propio-Novokislavi osaleb ainult juustude valmimise etapis.

Piimhappetoodete valmistamiseks kasutatakse ka piimhappebakterite käivitamise kultuure, happe moodustuva happe ja mõnede ainete manustamist. Lõhnajõuline lõhnav lõhn on saadud kasutades ülalmainitud starterid, mida kasutatakse fermenteeritud piimaõli valmistamiseks. Pakhtanyan koos piimhappega sisaldab ka äädikhapet, atsetoini ja diatsetüüli. Jogurt saadakse pastöriseeritud homogeenitud tahkest piimast, inokuleeritud streptococcus termophilus ja laktobatsillus Bulgaricus (pärast sülemi sisenemist hoitakse piima 2-3 tundi temperatuuril 43-45 ° C). Nime all BIOGURT, hapupiim kinnitatud küpsetatud laktobatsillus acidophilus ja streptococcus termophilus. Kefir kuulub piimhapetesse, mis sisaldavad hapet ja etanooli; See on saadud piimast (lehm, lambad või kitse). Šveitsi valmistada ette nn kefiiride terad, mis koosnevad mitte-täielikult uuritud organismide kogukonnast, sealhulgas laktobatsilli, streptokocci, mikrokokkide ja pärmi. Piim roding plii temperatuuril 15-22 ° C 24-36 tundi. Kumside valmistamiseks kasutatakse eesli piima, mis nakatatakse laktobatsillus Bulgaricuse ja Torula perekonna pärmi sisaldavat kultuuri.

Fermentatsiooni tulemusena saadakse puhas piimahape, mida kasutatakse erinevate tööstusotstaste jaoks ja toiduainete lisandina toiduainete lisandina. Piim või seerum fermenteeritud kasutades Lactobacillus Casei või L. Bulgaricus. L. Delbruckii, L. Leickmannii või Sporolactobacillus INULINUS kasutatakse glükoosi ja maltose fermentatsiooniks. Vajalike kasvutegurite allikas teenivad Melasse ja linnast.

Happe moodustumist happelises katses, mida kasutatakse selle tõstmiseks kasutatava happe bakterite, eriti Lactobacillus Plantarum ja L. Coryneformi abil. Ferokulaarsete vormide valmistamiseks kasutati ka põllukultuure laktobatsilli ja mikrokokkide käivitamist. Saabuv piima atsinhape ja redutseeriva pH, piimhappebakterite kaitstud kahjustuste eest selliste vorstide puhul, mida ei allu toiduvalmistamisega.

Tooted, mis said piimhappe fermentatsiooni abil

Kviitungi keskmes võrdsed piimatooted Teatud piimhappebakterite puhul on suunatud ja reguleeritav aktiivsus. Piimahapete mikroorganismide elutähtsa tegevuse tulemusena muutub piima ja muutub uueks maitseks, dieedi-, bioloogilisteks ja terapeutilisteks omadusteks.

Võrdsed piimatooted on paremad ja kiiremad. Kui tavaline piim on tund pärast tarbimist, imendub see 32% -ga, seejärel neelatakse kefiir, prostrokivia jne 91%.

Piima kiirustades moodustub väikesed ja kergesti sõbralikud helbed. Piimavalk allutatakse osalise lõhustamisega (Peptonesing) ja omandab peeneks dispergeeritud struktuuri ja seetõttu ei nõua see, et töötlemine maos, mis toimub tavaline piim.

Fermenteeritud happelise happe kõige olulisem komponent, millel on bioloogiline aktiivsus, luues optimaalsete seisundite antibiootikumite ilmingu ja piimhappebakterite elutähtsa tegevuse ilminguks. Samal ajal pärsib piimhape lihvimise ja muude mitte-oktaktide (kaasa arvatud patogeensete) bakterite arengut.

Kasutades fermenteeritud piimajooke, on võimalik piirata ja isegi täielikult lõpetada hariduse soolestikus kahjulikud ained putrid mikroobid. Kuulus vene teadlane I.I. Mechnikov eksperimentaalselt tõestas, et loomade kasutuselevõtuga nende kahjulike mikroobide soolestiku kasutuselevõtuga mõne kuu jooksul arendavad loomad aordi skleroosi. Ilmselt ateroskleroosi arendamisel isiklikult mängib märkimisväärset rolli soole pöörleva mikrofloora intensiivset olulist aktiivsust.

Konkreetsed piimhappebakterite tüübid on acidofiilne söögipulk, piimhappe streptococcus jne, mis on võimelised moodustama bakteriostaatiliste ja bakteritsiidsete mõjude fermentatsioonijookides fermentatsioonijookides. Happesofiilsete bakterite antibiootikumide omaduste uuring näitasid võime toota mitmeid termostaable antibiootikumi aineid: madal, laktoliin, laktomiin, streptotsin jne, näidates selle mõju peamiselt happelises keskkonnas.

Kõigil juhtudel takistavad fermenteeritud happe soole mikrofloora tavapärase koostise häired, acidofiilsed tooted suures osas normaliseerivad soole mikrofloora, eriti seoses pöörlevate protsesside intensiivsuse vähenemise suhtes.

Kohalikud bakterid on toodetud grupi V. vitamiinidega, valides piimhappebakterite põllukultuure, on võimalik saada kääritatud piimatooteid, millel on kõrge vitamiinide sisaldus.

Seega on ferokulaarsetel toodetel mitmekülgne bioloogiline ja meditsiinilised omadused. Fermenteeritud piimatoodete (jookide) tuntud terapeutiline toime paljudes haigustes seedeelundkond. Nad parandavad mao sekretsiooni, normaliseerida soole peristaltsi, vähendada gaasi moodustumist.

Fermentatsioonitoodete bioloogiliste omaduste bioloogiliste omadustega on paranemismõju kasulik soole mikrofloorale.

NSVLis korraldati kääritatud piimatoodete tööstustoodang puhtate piimhapete bakterite ja piimapärmi puhtate põllukultuuride laialdase kasutamise põhjal. Erilaborite võrgustikud kultuuride valimiseks ja starterite tootmiseks, mida pakuvad piimatööstuse ettevõtted. Fermenteeritud piimajookide tootmisel kasutati kaasaegseid seadmeid, pakkudes kvaliteetseid tooteid (joonis 1).

Võrdõiguslikkuse tooted on jagatud piimhappe- ja segatud fermentatsioonitoodeteks.

Joonis fig. 1. Fermenteeritud piimajookide tootmise rida koos voolu jahutusmeetodiga.

TMA-10 kerge paak, 2 - tsentrifugaalpumbad - MCN-10, 3 - vastuvõtupaak, 4 - plaatide pastöriseerija, 5 - OMA-2M-2M Piimwritches, 6 - topeltpaak, 7 - homogenisaator, 8 - topelt-seina mahutid, 9 - Membraanpump Bunchi jaoks, 10 - pudelite automaatsed joogid, 11 - automaatne joogi villimismasin.

Prososokvasha on innukad joogid, mis on toodetud pastöriseeritud piimast, juhtides seda ikkest, keedetud piimhappetaimede puhtadel põllukultuuridel. Sõltuvalt piimhapete bakterite kultuuridest eristavad nad tavalist, Mesnikovskaja, Lõuna-Ukraina (Ipayry), Acidofoni ja varete vahel. Tavaline prostoon valmistatakse piimhappe streptokokkide puhtatel kultuuridel; Sellel on õrn sidur, millel on värskendav, meeldiv, nõrgalt happeline maitse. Mesnikovskaya prostokwash erineb tavalisest tihedamast kella ja happelise maitse järgi. Seda seletab asjaoluga, et see valmistatakse Bulgaaria kepi ja piimhappe streptococci puhtatest kultuuridest. Lõuna-Prosostorokowa'l on hapukoore konsistents, kergelt viskoosne, maitse on hapu, pigistamise, värskendamisega. Kui keetmine peale piimhappe streptococci ja söögipulgad kasutavad pärmi. Varike valmistatakse steriliseeritud piimast kõrgetel temperatuuridel 2-3 tundi (torrent). Varike on tihe, kergelt viskoosne konsistents, hapu maitse koos Tomgear piima magusa maitsega, kreemvärv. Varetaan valmistatakse samadel kultuuridel nagu Mesnician Prostokow.

Ryazhenka või Ukraina prostokwash, kreem värv, maitse ja järjepidevuse meenutab hapukoore, kuid on omapärane maitse. Magus maitse meenutab TOMLEnte piima. Rizhenka rasvasisaldus on 6%. Ettevalmistamiseks kasutab ta piimhappe streptococcus puhtaid kultuure. Ryazhenka kalorisisaldus on oluliselt kõrgem kui teiste sortide kalorite sisu.

Mazoni, Matsun, Katyk - Sisuliselt on need erinevad nimed umbes sama tüüpi lõunahappe piima toodetud lehmade, pühvlite, lammaste, kaameli või kitsepiima. Nende jookide peamine mikrofloora on Bulgaaria Wand ja Thermal-armastav piimhapete streptokokk. Piim puruneb kõrgendatud temperatuurid (48-55 ° С) ja soovi soojuse säästab seadet. Jugurtit toodetakse Põhja-Kaukaasias (peamiselt Kabardino-Balkaarias). See on pressitud hapupiim, väliselt sarnane hapukoorega või pastaga. Rasv on 12-13% ja vesi ei ole üle 70%. Sellisest pressitud happelisest piimast valmistatakse erinevaid roogasid. Seda saab ladustada pikka aega tarbimiseks talvekuudel hapukuu kujul hapukoore toote "BRNATSMATSUN" kujul.

Kouranng on kirglik jook, laialt levinud Kirde-Aasias Buryatsis, Mongoolides, Tuvintsevis ja teistes rahvastes. Kurungi toiduvalmistamise meetod on tuntud sügavale antiikajast. Mongoolide ja Tuvintsevi jaoks oli Kurunga suvel läbiviidud pool tundi elustiili läbinud pool tundi elustiili üks tähtsamaid tooteid. Alates XVIII sajandist on teised rahvaste (Buryats, Khakasy) õppinud Kurungi valmistamise saladust. Valmistage Kurong topelt fermentatsiooni - piimhappe ja alkoholi kaudu. Alkoholisisaldus ei ületa tavaliselt 1%.

Aürani on väga tavaline jook Kesk-Aasia rahvaste seas Kaukaasias, Tatariias, baškeriias. Valmistage lehm, kitse, lambapiim. Mitmed sarnased Kumys (kui valmistamist kasutatakse piimhappe ja alkoholi fermentatsiooni). Mõnes meie riigi rahvastes tähendab sõna "Aürani" all jaheda jook, mis on hapupiima segu veega. Näiteks usbeki retsept näeb ette prospekti lahjendamise külma digereeritud veega 1: 1 suhtega, pärast mida jook on villitud jääklaasidesse. Tadžikistanis ja Usbekistanis toodetakse veel üks Chakca (katseaja) piimatoote - vee teatud osa eemaldamisega. Balkani poolsaarel, joogurt pikka aega muudab lamba- ja pühvlipiima. Kuna selles piimavalk, rasva ja süsivesikute on suurem kui lehma, jogurt on paks paljude teiste fermenteeritud piimajoogid. Tööstustoodangu üleminekuga hakkas jogurt valmistama lehmapiimast, millele lisatakse kuiv piim või osaliselt aurustatud lehmapiima niiskusest vaakumseadmetes. Peen, mida kasutatakse joogurti tootmiseks koosneb piimhappe streptococci ja bulgaaria pulgadest. Ühiselt arendades nad annavad suurema laktihappe aretus. Jogurt vähendab kiiresti janu, kustutades näljatunnet. See on kasulik inimestele igas vanuses, eriti eakatel, rasedatel ja imetavatel emadel. Igapäevane kasutamine jogurt aitab kaasa kiire taastamine Jõud, katab meie keha vajadusi aminohapetes, kaltsiumisoolade jne.

"Kisel Malko" - Bulgaaria happepiim, mis on valmistatud Bulgaaria keele kasutamisega, avatud meie sajandi alguses Stamen Grigoroviga. Louis XIV salajases arhiivis avastati tõendeid, et Prantsuse kuningas oli väga edukalt kasutatud selle paksu valge joogi tõsise maohaiguse paranemiseks, mida ta tõi Bulgaariast lamba naha spetsiaalsed kotid. "Reaalsete meeste toit sügavale vanale vanusele" - nii uhkelt nimetatakse Bulgaarlastele selle noorte ja pikaealisuse eliksiiri. Kruus "Colel Malko" on tingimata kohal Bulgaaria menüüs.

Chal (karusnahast) on happeline, tugevalt vahutav jook puhta piima maitse ja pärmi lõhnaga, valmistatakse piima kaamelitest. Türkmenistanis nimetatakse ta kasahstanis - Shubratis Chal. I. MECHNIKOV kirjutas, et araablaste nomadid, kellel on suurepärane tervis ja kellel on palju füüsilist jõudu, toituvad peaaegu erakordselt värskete või sakeerite piima kaamelitega. Algne Zavskaya selle joogi valmistamiseks on hapupiima kaamerate - "Katuk". Võisuselt omistatud joogile tervendamisomadused. Türkmenistanis on isegi linnaosad, kus nad lähevad Chalomiga ravi käigu vastuvõtmiseks.

Kõige nooremad kääritatud piimajoogid sisaldavad acidofiilseid jooke. Acidofiilse keppi, mida kasutatakse happeofiilide ja muude acidofiilsete jookide valmistamiseks, on üks piimhappebakterite sortidest. See ei hävita seedetrakti mahlade hagi all, parem kui teised piimhappebakteritest paksude soolest. Acidofiili valmistamiseks kasutatakse võrdsetes kogustes happeofiilse pulga, piimhappe streptococcus ja kefir seente. Tuleb välja kuradi juua veidi äge maitse. Acidoofilin toodab magusat, lisades suhkrut. Sama jookide rühm hõlmab Acidofiilset piima ja acidophiil-pärmipiima. Nagu teised hapupiimajoogid, on see rühm acidofiilne, acidofiilne ja acidofiilse pärmipiim - väärtuslik toode laste, täiskasvanute ja eakate toitumiseks. See sisaldab peamisi vajalikke toiduaineid, mis on vajalikud meie keha jaoks ja kergesti sõbralikul kujul.

Loodus võimaldab isikul kasutada neid eeliseid, mida selles on olemas. Samal ajal püüavad inimesed neid rikkuse suurendada, luua midagi uut ja teate veel tundmatut. Bakterid on väiksemad looduse olendid, mis õppisid ka isikut kasutama oma eesmärkidel.

Aga mitte ainult kahjustuste konjugaat patogeensete protsesside ja haigustega kaasnevad need prokarüootsed organismid. Nad on endiselt oluline tööstusprotsessi allikas, mida iidsed rakendavad inimesed - fermentatsiooni. Käesolevas artiklis kaalume seda, mida see protsess kujutab ja kuidas konkreetselt viidatakse ainete piimhape.

Fermentatsiooni tekkimise ja kasutamise ajalugu

Esimesed viited asjaolule, et fermentatsiooniprotsessi kasutasid inimesed teatud toodete saamiseks, ilmus meie ajastule 5000. See oli siis, et babüloonlased kasutasid seda võimalust selliste toodete saamiseks järgmiselt:

• vein;
• prososOkvash ja muud piimatooted.

Hiljem hakkas selline toit saama nii Egiptuses kui ka Hiinas, Sudaanis, Mehhikos ja teistes iidsetes riikides. Pärmi leib hakkas küpsetama, köögiviljade põllukultuuride küpsetamist, esimesed konserveerimise katsed ilmusid.

Piimhappe fermentatsiooni protsessi kasutasid aastatuhanded. Juustud, kefirs, jogurtid olid alati söögi oluline osa. Kõik porrulauk ja tervendajad teadsid nende toodete eelistest. Kuid põhjused, miks selline ümberkujundamine on võimalik, jäi pikka aega tundmatuks.

Asjaolu, et fermentatsioonitingimused nõuavad mikroorganismide olemasolu, ei saanud inimesi isegi eeldada. XVII sajandi keskel pakub Van Gelmont tutvustada terminit "fermentatsiooni" nende protsessi toiduvalmistamisprotsesside jaoks, mis on kaasas gaasi vabanemisega. Lõppude lõpuks tähendab see sõna "keetmine". Kuid ainult XIX sajandil, mis on peaaegu kakssada aastat hiljem, avas Prantsuse mikrobioloog, keemik ja füüsik Louis'i rõivas, bakterite olemasolu mikroobide olemasolu.

Sellest ajast alates sai teada, et erinev käärimine nõuab mikroorganismide silmale nähtamatut nähtamatut nähtamatut. Nende uuring võimaldas aega fermentatsiooni juhtimiseks ja suunata teda paremale küljele.

Fermentatsiooniprotsesside olemus

Kui me räägime sellest, milline on fermentatsiooni protsess, tuleks see märkida selle biokeemilisele iseloomule. Lõppude lõpuks on see oma olemuselt vaid bakterite aktiivsus, mis muudab energia eluks energiaks, mis toodavad samal ajal erinevaid kõrvalsaadusi.

Üldiselt fermentatsiooni saab määrata ühe sõna - oksüdatsiooni. Anaeroobne lagunemine mis tahes aine mõju teatud bakterid, mis toob kaasa moodustumise mitmeid tooteid. Mis ainete aluseks on ja mis juhtub tulemusena, määratakse kindlaks protsessi tüübi järgi. Mitmed fermentatsioonivõimalused eristatakse, seega on oma klassifikatsioon muudatuste andmete klassifikatsiooni.

Klassifitseerimine

Kokku on olemas kolm peamist fermentatsiooni liiki.

1. Alkoholi. Peitub enne algse süsivesikute molekuli oksüdatsiooni etüülalkohol, süsinikdioksiid, vesi ja ATP molekulid (energiaallikas). Ümberkujundamise andmed viiakse läbi mitte ainult bakterite meetme raames, vaid ka erinevate perekondade ja liikide seente seente. Sel viisil on see iidne viis toiduainete nagu õlut, veini, küpsetamise pärmi, alkoholi küpsetamine. See energia, mis eristatakse süsivesikute lagunemise ajal, läheb mikroorganismi eluprotsesside tagamiseks. See on täpselt protsessi bioloogiline olemus.
2. Piimhappe hõõrdumine See koosneb süsivesikute oksüdeerivatest piimhappega vahemikus kõrvalsaadustega. Kuidas see toimub ja millised liigid juhtuvad, kaaluge üksikasjalikumalt.
3. Õline hape. Seda tüüpi fermentatsiooni on loomulikult oluline. See viiakse läbi õline happe bakterite elutähtsa tegevuse tõttu, mis elavad anaeroobsetes tingimustes soode allosas, jõgi Ile ja nii edasi. Tänu oma looduse tööle töödeldakse suur hulk orgaanilisi komponente. Tooted on palju aineid, peamine neist eraldatakse ka atsetoon, süsinikdioksiid, äädikhape, piima- ja muud ühendid.

   
   

   Iga määratud tüüp on oluline nii looduslik kui ka tööstuslik mastaabis. Sarnaste transformatsioonide teostavate organismide tüübid on täna hästi uuritud ja paljud neist kasvatatakse kunstlikult, et saada suur toote toodang.

   Piimhappe hõõrdumine: üldine mõiste

   Seda tüüpi fermentatsiooni on tuntud kõige antiikajast. Isegi enne meie ajastu, iidse Egiptuse ja teiste riikide elanikud võivad juustu valmistada, õlut ja veini küpsetada leiba, põgeneda köögiviljade ja puuviljade eemaldamiseks.

   Täna kasutatakse fermenteeritud piimatoodete jaoks spetsiaalseid starterit, kasvatatakse kunstlikult vajalike mikroorganismide tüvesid. Protsessi uuendatakse ja viia automatismi, viiakse läbi seadmete abil. Seal on palju tootjaid, mis toodavad otseselt piimhappe fermentatsiooni.

   Kogu protsessi olemust saab esitada mitmes punktis.

   1. Peamise toote puhul võetakse algne süsivesikute - lihtne (fruktoos, glükoos, pentoide) või kompleks (sahharoos, tärklis, glükogeen ja muu).
   2. Anaeroobsed tingimused on loodud.
   3. Tootesse loendatakse teatud liikide piimhappebakterite tüved.
   4. Esitatakse kõik vajalikud välised tegurid, mis on soovitud produkti jaoks optimaalsed: valgustus, temperatuur, teatud lisaainete komponentide olemasolu, rõhk.
   5. Pärast fermentatsiooniprotsessi lõpetamist tekib kõigi külgühenduste töötlemine ja jaotamine.

   Muidugi on see vaid üldine kirjeldus selle kohta, mis toimub. Tegelikult on igas etapis palju keerulisi biokeemilisi reaktsioone, sest piimhappe fermentatsiooni protsess on elusolendite elutähtsa tegevuse tulemus.

   Laktsihase fermentatsiooni protsessi põhialused

   Keemilisest seisukohast on need transformatsioonid mitmed järjestikused etapid.

   1. Kõigepealt on allika substraadi muutus, mis tähendab, et süsinikuahela aine (süsivesikute) muutused. See toob kaasa erinevate klassidega täiesti erineva iseloomuga ühendite tekkimiseni. Näiteks, kui algne substraat on glükoos, siis on see ümberehitatud glükooniliseks happeks.
   2. Redoksreaktsioonid koos gaasi vabanemisega kõrvalsaaduste moodustumisega. Peamine üksus kogu protsessi käigus on piimhape. See on toodetud ja kogunenud fermentatsiooni ajal. Kuid see ei ole ainus ühendus. Seega esineb äädikhappe molekulide, etüülalkoholi, süsinikdioksiidi, vee, mõnikord ja muu kaasasoleva.
   3. Protsessi energiatoodang adenosüntrifosformi molekulide kujul (ATP) kujul. Üks glükoosi moodustumise molekul 2 ATP molekuli puhul, kui algne substraat on keerulisem struktuur, näiteks tselluloos, siis kolm ATP molekuli. See energia kasutab edasiste elatusvahendite jaoks piimhappebaktereid.

   Loomulikult, kui te mõistate biokeemilisi muutusi üksikasjalikult, siis tuleb märkida kõik vahemolekulid ja kompleksid. Näiteks näiteks:

   
   
   

   Kuid see küsimus väärib eraldi tähelepanu ja seda tuleks kaaluda biokeemia seisukohast, seega ei mõjuta see seda käesolevas artiklis. Mõelgem üksikasjalikumalt, milline on piimhappetoodete tootmise tehnoloogia ja milliseid eksisteerivad fermentatsiooni liiki.

   Homofermentaalne fermentatsioon

   Piimhappe homofermentatiivne fermentatsioon eeldab patogeenide eri vormide kasutamist ja erineb saadud heteronsümaatilisest produktist ja nende kogusest. See tekib mikroorganismi rakus sees glükolüütilise rada. Sisuliselt koosneb üldiselt mis tahes fermentatsioonis süsivesikute konverteerimisel piimahappeks. Sarnase protsessi peamine eelis on see, et õige toote saagis on 90%. Ja ainult ülejäänud osa läheb külgühendustesse.

   Seda tüüpi liikide bakterite fermentatsioon:

   • Streptococcus lactis.
   • Lactobacillus Casei.
   • Lactobacillus acidophilus ja teised.

   Milliseid muid aineid moodustatakse homofermentaalse fermentatsiooni tulemusena? Need on sellised ühendid nagu:

   • etanool;
   • lenduvad happed;
   • süsinikdioksiid;
   • fumaric ja merevaikhape.

   Kuid tööstuses seda meetodit kääritatud piimatoodete saamiseks praktiliselt ei kasutata. See on looduses säilinud glükolüüsi algfaasina, see toimub imetajalihaste rakkudes ulatusliku füüsilise pingutusega.

   Õigete toodete tootmise tehnoloogia inimeste toiduainete kasutamisel hõlmab selliste allika süsivesikute kasutamist järgmiselt:

   
   
   

   Ja homoferment bakterite ei suuda oksüdeerida paljud neist ühenditest, nii et nende kasutamine ei ole võimalik tootmise ajal käivitajatena võimalik.

   Heteromentatiivne piimhappe fermentatsioon

   See meetod on just need, kes on tööstuslikult kohaldatavad, tingimusel, millele viiakse läbi kõigi piimatoodete tootmise, teostatakse köögiviljade säilitamine, silokanalite saagi kariloomade koristamine.

   Peamine erinevus eelnevalt kirjeldatud on see, et piimhappe fermentatsiooni patogeenid viiakse läbi moodustamise suurema arvu kõrvalsaadusi. Ainult 50% suhkrust ringlusse võetakse bakteritega piimhappesse, ülejäänud moodustub selliste molekulide moodustumisele järgmiselt:

   • äädikhape;
   • glütserool;
   • süsinikdioksiid;
   • etüülalkohol ja teised.

   Mis on parem ja kasumlikum kui 90% puhta piimhappe moodustumine homofermentatiivse meetodiga? Asi on see, et kui peamine toode on liiga palju toodetud, siis paljude bakterite elutähtsaks tegevuseks on üldse rõhutud. Lisaks tooted kaotavad palju maitseomadusi, mis ostetakse tänu BY-Connects. Näiteks, meeldiv aroom Konserveeritud köögiviljad pakuvad äädikhape ja isoamüülalkohol. Kui need ühendid ei ole, muutub kaitse tulemus täiesti erinevaks.

   Piimhappe saagis 50% -l on üsna piisav kõigi võõraste ja mikroorganismide arendamise ja elutähtsa tegevuse pärssimiseks süsteemis. Kuna isegi 1-2% põhjustab liiga palju hapestamist söödet, milles muud organisme ei saa esineda, välja arvatud piimhappebakterite puhul. Kogu protsess viiakse läbi

   
   

   HETER-ensüümi meetodi fermentatsioonitingimused peavad olema järgmised:

   • hea ja värske sourdough lisatud esialgses etapis;
   • optimaalsed välised tingimused, mis on valitud iga toote jaoks eraldi;
   • kvaliteetsed ja siluvad seadmed;
   • kõik vajalikud tehnilised seadmed protsessi jaoks.

   Väliste tingimuste hulgas on protsessi temperatuur eriti oluline. See ei tohiks olla liiga suur, kuid külm pidurdab järsult kõiki edusamme.

   Täna on fermentatsiooni jaoks spetsiaalne konteiner, mis loob automaatselt kõik vajalikud tingimused mikroorganismide õigele ja mugavale tööle.

   Vajalikud seadmed

   Nagu me eespool märkisime, siis kõige olulisemate atribuutide seas tuleb märkida konteineri fermentatsiooni jaoks. Kui me räägime kodumenetlusest, siis peaksite pöörama tähelepanu kaitse ajal kasutatavate riistade puhtusele, prokobyvashi ja muude toodete valmistamisele. Üks viis mikroorganismide välispopulatsioonide arvu vähendamiseks on konteinerite steriliseerimine enne nende kasutamist.

   Milliseid roogasid sobib heterofermentatsiooni fermentatsioonile? See võib olla klaas või kvaliteetne plastist (polüpropüleenist, polüetüleenist) mahtuvus, mis on võimeline tihedalt suletud kaanega.

   Tööstuses kasutavad spetsiaalsed seadmed erilisi seadmeid desinfitseerimiseks ja konteinerite puhastamiseks enne fermentatsiooniprotsessi algust.

   Protsessis kasutatavad bakterid

   Kui me räägime bakterite kultuuridest, mida kasutatakse konserveeritud ja kääritatud piimatoodete loomiseks, saate määrata mitu kõige levinumat organismide liiki.

   
   
   

   Määratud organismide kombinatsiooni ja puhta kultuuride põhjal, fermenteeritud piimatoodete käivitamine. Nad on avatud juurdepääs, nad saavad omandada need kõik. Kõige tähtsam on järgida fermentatsiooniprotsessi tingimusi, et saada kasu toodangust.

   Milliseid tooteid saadakse sarnase fermentatsiooni tulemusena?

   Kui me räägime sellest, mida fermentatsioonitooteid saab laktobatsilli abil saada, saate helistada mitmele põhikategooriale.

   1. Toitumine (välimine, jogurt, variandid, kefiir, suvila juust, hapukoor, või või, acidofiilsed tooted jt).
   2. Silo-tüüpi sööda põllumajandusloomadele.
   3. Piimhape, mida kasutatakse karastusjookide valmistamisel, venitada karusnahka ja nii edasi.
   4. Leivapöörija, juustude tootmine.
   5. Konserveerimine köögiviljad ja puuviljad.

   Kõik see tõestab teatud liikide bakterite tähtsust inimeste elu elus.