Vyatka State Kmetijska akademija

Fakulteta za veterinarstvo

Oddelek za morfologijo in mikrobiologijo

Mikrobiologijo in virologijo

Na temo "Lokalno vzorčenje"

Kirov 2012.

1. Značilnosti in kemije mlečne fermentacije

Značilnosti patogenov fermentacije

Praktična uporaba mlečne fermentacije v nacionalnem gospodarstvu

Izdelki, ki dobijo fermentacijo mlečne kisline

1. Značilnosti in kemije mlečne fermentacije

Fermentacija svetilk je proces anaerobne oksidacije ogljikovih hidratov, končnega izdelka, v katerem je mlečna kislina. Ime, pridobljeno z naravo izdelka - mlečna kislina. Za mlečne kisline so bakterije glavni način katabolizma ogljikovih hidratov in glavni vir energije v obliki ATP. Tudi fermentacija mlečne kisline se pojavi v živalskih tkivih v odsotnosti kisika pri velikih tovorah.

Mlečne beljakovine so odličen vir dušikove prehrane za mlečne kislinske bakterije, ki razdelijo mlečni sladkor, ki ga obračajo v mlečno kislino, povečajo kislost medija, mleko pa se ohladi, ki tvori gost homogeni strdek.

Vrste fermentacije mlečne kisline. Drugačen s homoferantivno in heterobno fermentacijo mlečne kisline, odvisno od sproščenih izdelkov poleg mlečne kisline in njihovega odstotnega razmerja. Razlika je tudi na različne načine pridobivanja piruvata v razgradnji ogljikovih hidratov homo- in heterofermentativne mlečne bakterije mlečne kisline.

HomoFermentacijska fermentacija mlečne kisline. Ker se razcepitev laktoze pojavi znotraj celice mikroorganizma, je ključni korak te metabolične poti tok glukoze v celico. Pri prenosu laktoze zunaj v citoplazmično membrano in v celici mikroorganizma so vpletene štiri beljakovine (zaporedno: encim II, II, I in HPR) sodelujejo v fosfatu laktoze. Laktoza-6 fosfatov hidrolizirana b. -Fosfogfogalkotonaza ( b. -Pgal) na njegovih monosaharidnih komponentah. Galaktoza in glukoza sta nato katabolizirana skozi tagato in PARNASSA Uvedba-Meyergood Path (EMP). Možno je dephosforilizacija galaktoze, v tem primeru pa ni veljavno in izloča iz celice mikroorganizma. V obeh primerih se dihidroksiaceton-fosfat in gliceceldehid-3-fosfat in gliceceldehid-3-fosfat pretvorita v obeh primerih glukoze in galaktoze, kjer so triogljični sladkorji še d oksidirani na fosfoenolpiruvat, nato pa tvorijo mlečno kislino z laktatskim dehidrogenazom . Proizvod homofermentable fermentacije fermentacije je mlečna kislina, ki je vsaj 90% vseh fermentacijskih izdelkov. Primeri homofertanzirane mlečne kisline bakterije: Lactobacillus Casei, L. Acidophilus, Streptococcus lactis.

HETEROFERNTUCIJSKA FERTACIJA LAKTIČNE KDROBE. Laktoza in glukoza na poti heterofermentacije sta nastali le bifidobakterije. Ko kataboliziramo glukozo 2 ne obračuna, ker ni začetne faze, vključno z dekarboksilacijo. Laktoza se prevaža v kletko s permeyazo in nato hidroliziramo v glukozi in galaktozi. Za to vrsto ni aldolaza in glukoze-6-fosfatne dehidrogenaze. Hexosomonofosfat shosizma s heksosomonofosfatnim snemanjem s sodelovanjem fructo-6-fosfatne fosfoketolaze. Fermentacijski izdelki Bifidobacterium so laktat in acetat, fermentacija dveh glukoznih molekul daje tri acetatne molekule in dve laktatski molekule. Stranski proizvodi so: ocetna kislina, etanol. Primeri heterofermentacijske mlečne kisline Bakterije: L. Fermentum, L. Brvis, Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus Oeni.

Značilnosti patogenov fermentacije

Lokalne bakterije so skupina mikroerofilnih gramov-pozitivnih mikroorganizmov, ki izgubijo ogljikove hidrate z tvorbo mlečne kisline kot enega od glavnih proizvodov.

Vse bakterije mlečne kisline (so laktobacilija) - Gram-pozitivni, neobvezni anaerobi. Med mletnimi kislinskimi bakterijami so mezofils (raje približno 30 ° C) in termofil (Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus), optimalna temperatura, za katero je temperatura okoli 40-50 ° C.

Lokalne bakterije potrebujejo celoten sklop končnih aminokislin, v vitaminih skupine B12, v sestavinah nukleinskih kislin, ki določa njihovo distribucijo v naravi.

Bakterije mlečne kisline živijo predvsem na rastlinah, sadju, zelenjavi, v prebavil, v mleku in mlečnih izdelkih, kot tudi na razgradnji rastlinskih ostankov.

Kot vir ogljika se uporablja laktoza, maltoza.

Optimalna pH vrednost za razvoj mlečne kisline bakterije je približno 4 bakterije mlečne kisline iz 1 do 3,5% mlečne kisline. fermentacija mlečne kisline bakterije hrana

Fermentacija svetilk povzroča več vrst bakterij

Tipične bakterije mlečne kisline (skoraj popolnoma pretvorite ogljikove hidrate v mlečno kislino) - acidofilna bolgarska palica, bakterija Cassea, Cockuzicum, kot tudi mlečne kisline Cocci, Leynestock, laktobakterije, Streptococci in Bifidobacteria.

Ultipična (fermentacija z akumulacijo majhne količine mlečne kisline) - Proteus in črevesni palico.

Bakterije mlečne kisline so združene v družino lactobacillaceae. Čeprav je ta skupina morfološko heterogenih (vključuje dolge in kratke palčke, kot tudi COCCI), v fiziološkem smislu je mogoče dobro opisati. Vse bakterije, ki se nanašajo na to Gram-pozitivne, ne oblikujejo spor (razen sporactobacillus inulinus) in v veliki večini so fiksne.

Vsi se uporabljajo kot vir energije ogljikovih hidratov in izolirane mlečne kisline. Bakterije mlečne kisline so sposobne samo za fermentacijo; Ne vsebujejo hemoproteinov (kot so citokrome in katalaza).

Lahko rastejo v prisotnosti zraka kisika: biti anaerobam, še vedno so aeroclant.

Druga posebnost bakterij mlečne kisline je njihova potreba po rastnih snoveh. Noben predstavnik te skupine ne more raste na mediju z glukozo in amonijevimi soli. Najbolj potrebujejo več vitaminov (Lakoflavina, Tiamin, Pantoten, Nicotinova in folne kisline, Biotine) in aminokisline, kot tudi v purinih in pirimidini.

Pridelajte te bakterije predvsem na kompleksne medije, ki vsebujejo relativno veliko količino ekstrakta kvasa, paradižnikovega soka, sirotke in celo krvi.

Tako so bakterije mlečne kisline nekakšna "presnovna invalidna", ki je verjetno zaradi njihove specializacije (rast mleka in drugih medijev, bogata s prehranskimi in naraščajočimi snovmi), izgubila sposobnost sintetizacije številnih metabolitov. Po drugi strani pa mnogi od njih imajo možnost, da večina drugih mikroorganizmov nima; Lahko uporabljajo mlečni sladkor (laktoza). V tem so podobne mnogim črevesnim bakterijam.

Distribucija in habitat. Razmnoževanje mlečne kislinske bakterije v naravi se določijo z njihovimi kompleksnimi potrebami v hranilih in načinu proizvodnje energije (samo fermentacija). Te bakterije se skoraj nikoli ne najdejo v tleh in rezervoarjih. V naravnih pogojih se srečujejo:

v mleku, krajih predelave in mlečnih izdelkov (Lactobacillus lactis, L. Bulgaricus, L. Helveticus, L. CaseI, L. Fermentum, L. Brevis, Streptococcus lactis, S. Diacetilacris).

na rastlinah in na razgradnji ostankov rastlin (Lactobacillus Plantarum, L. Delbriickii, L. Fermentum, L. Brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides).

v črevesju in na sluznici človeka in živali (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Streptococcus Fekalis, S. Salivarius, S. Bovis, S. Pyogenes, S. Pneumoniae).

Opis nekaterih vrst laktobakterij: Bulgaricus (termobacterium buldaricum). Oblikuje dolge palice in je homoferantment. Skupaj s Streptococcus termofilom ali z večjo stopnjo lactobacillus jughurtija se uporablja za pripravo jogurta. Včasih je lactobacillus Bulgaricus del bakterij frkinske kisline, da se pripravi na izdelke mlečne kisline. Uporablja se tudi pri proizvodnji trdnih sirov. Optimalna temperatura njegovega razvoja je 40-45 ° C.lactis (termobacterium lactis) oblikuje dolge niti. Nenehno je v črevesju človeka in živali. Najdemo ga na molži, in pogosteje kot druge vrste lactobacilli, je prisoten v nepredelanem (sirnem) mleku. Lactobacillus lactis je enak lactobacillus caucasicusu, ki se nahaja v kefir. Pogosto sodeluje pri zorenju trdnih sirov. Optimalna temperatura njegovega razvoja je približno 40 ° C.helveticus (Termobacterium Helveticum) najdemo v neobdelanem (sirnem) mleku, v Sichuhhu in v spontanih encimskih teletih. Uporablja se s Streptococcus termofilom za pripravo permentalnih in Gruyersky sirov. Oblikuje ne le mlečno kislino, temveč sodeluje tudi zaradi prisotnosti proteolitičnega endozima pri zorenju siras.acidofilija (bifidobakterij bifidum). S pretežno prehrana mleka V velikih količinah v črevesju otrok in odraslih. Pogosto se odkrije v črevesju telet. Od drugih laktobaciliomov najdenih: Lactobacillus Casei (Streptobacterium CaseI) - močno proteolitik, lactobacillus Brevis (betabacterium Breve), Lactobacillus Fermenti (betabacterium Longum). To je prvi mikroorganizem, ki je poudarjen v čisti kulturi (leta 1873 z Lister). Streptococcus lactis se pojavi na rastlinah. Z delci prahu in zelenjave udari v molžo in nato v mleko. Najdemo ga v obliki kratke verige dveh - šest zvezdic. Določenih sevov, ki ne oblikujejo sluzi in aromatskih snovi neprijeten vonjToliko divjih sevov je del starterja. Optimalna razvojna temperatura Streptococcus lactis je približno 30 ° C. Ločeni sevi pa se lahko tudi pomnožijo, vendar počasi, pri nizkih temperaturah (pod 7 ° C). Pri temperaturi 25 ° C, Streptococcus lactis zaradi tvorbe mlečne kisline zmanjšuje pH okoli 4,5 in mleko se koagulira zaradi izgube kazeina. Diacetilacris. Oblikuje ne le mlečno kislino v mleku, ampak tudi aceton in diacetil, najpomembnejši aroma olja, kakor tudi CO2. Streptococcus diacetilactis je vsebovan v pomembnem znesku v Zaravski za pripravo olja.

Lokalne bakterije so sestavni del običajne mikrobiocenoze človeškega prebavnega trakta in njihova količinska sestava služi kot merilo za ocenjevanje zdravstvenega stanja. Terapevtski učinek Pripravki, ki vsebujejo laktobacille, so posledica antagonističnega učinka laktobacilije glede na patogene mikroorganizme, vključno s stafilokoki, enteropatogeni črevesnimi palicami, zdravili, Shigella, ki določa korektivni učinek zdravila v invalidih bakteriocenoze. Pripravki Lactobacilli Izboljšajo izmenjalne procese, preprečujejo nastanek dolgotrajnih oblik črevesnih bolezni, povečajo nespecifično odpornost telesa.

Sevi bakterij mlečne kisline uporabljajo pri proizvodnji medicinskih zdravil - probiotiki, namenjeni za izterjavo normalna mikroflora črevesje in reproduktivni sistemi pri ženskah (po nalezljive bolezni, terapija z antibiotikom).

Praktična uporaba mlečne fermentacije v ljudstvu

kmetija

Fermentacija mlečne kisline se uporablja v mlečni industriji za proizvodnjo propagramov, skute, kislo smetano, kefir, maslo, kislega mleka in kidofilnega prostrapila, sira, sauer zelenjave, pri pripravljanju kruha se začne mlečna kislina. Lokalne bakterije se pogosto uporabljajo v silažo krme, med sproščanjem krzna Shkins in pri proizvodnji mlečne kisline.

Te bakterije imajo velik pomen, ko servisirajo zelenjavo, hranjenje krme (zelenjavna masa) za živali, v proizvajalcu kruha, zlasti v proizvodnji rženi kruh. Pozitivni rezultati zagotavljajo raziskave o uporabi mlečnih kislinskih bakterij pri izdelavi nekaterih vrst klobas, solih, kuhanih mesnih izdelkov, kot tudi v zorenju šibko solih rib, da pospešujejo proces in dajejo izdelke novih dragocenih lastnosti (okus , aroma, doslednost itd.).

Uporaba mlečnih kislinskih bakterij se uporablja tudi za pridobitev mlečne kisline, ki se uporablja pri brezalkoholnih pijačah.

Spontano (spontano), ki nastanejo mlečne kisline fermentacije v proizvodih (mleko, vino, pivo, brezalkoholne pijače itd.) Vodi do njihovega pokvarjenja (demontažna, motnost, islenizacija).

Uporaba bakterij mlečne kisline v gospodinjstvu, \\ t kmetijstvo In za pripravo hrane. Če je nesterilna raztopina, ki vsebuje sladkorje, je tudi kompleksne vire dušika in rastnih dejavnikov, brez dostopa do zraka ali preprosto nalijte dovolj veliko takšne rešitve v plovilo, nato pa se bodo pojavile kratke bakterije. Zmanjšujejo pH do vrednosti< 5 и тем самым подавляют рост других анаэробных бактерий, которые не могут развиваться в столь кислой среде. Какие именно молочнокислые бактерии вырастут в таких накопительных культурах, зависит от прочих условий. Благодаря своему стерилизующему и консервирующему действию, основанному на подкислении среды, молочнокислые бактерии используются в сельском и домашнем хозяйстве и в молочной промышленности.

Kuhanje silaže. Bakterije mlečne kisline, ki živijo na rastlinah, igrajo veliko vlogo v celovitosti prihodnosti krme za živino. Za pripravo silosa, sladkorne pese listi, koruza, krompir, zelišča in lucerna. Rastlinska masa se pritisne in doda njenim melasom, da povečajo razmerje med C / N, in mravlja ali katerokoli anorgansko kislino, da se zagotovi prednostna rast lactobacilla in streptokoksal. V takih pogojih pride do fermentacije nadzorovane mlečne kisline.

Priprava kislega zelja. Akutno zelje je tudi izdelek, pri pripravi, na katerem sodelujejo bakterije mlečne kisline. V fino sesekljani soli (2-3%) in spontano belo eyed fermentacijo se začne, v kateri je Leuconostoc (s C02 tvorbo) sodelujoče, kasneje Lactobacillus Plantarum.

Mlečnih izdelkov. Lokalne bakterije, ki tvorijo kislino in dajejo izdelke določen okus, se široko uporabljajo v mlečni industriji. Sterilizirano ali pasterizirano mleko ali smetano se fermentira, dodaja čiste ("zagonske") kulture mlečne kislinske bakterije kot zagon. Enako formalno olje je pripravljeno iz smetane, pretepeno s Streptococcus lactis, S. Cremoris in Leuconostoc Cremoris. Diacetil Naslovi v procesu fermentacije daje aromo za olje.

Eksplozivi, ki vsebujejo Streptococcus lactis ali lactobacillus Bulgaricus in Streptococcus termofilu, povzročajo koagulacijo Casina pri kuhanju skute in nemški siri (Garz in Mainzsky). Pri izdelavi trdnih sirov (v nasprotju s kislimi mlečnimi siri), koagulacija Casin uporablja encim sirila. Lactobacillus Casei, Streptococcus lactis) skupaj s ProPo-Novokislavi sodeluje le v fazi zorenja sirov.

Za pripravo izdelkov mlečne kisline, zagonske kulture mlečne kisline bakterije, ki tvorijo kislino in nekatere snovi, ki dajejo izdelek, se uporabljajo tudi. Dišeče vonjavo je pridobljeno z uporabo zgoraj omenjenih zaganjalnikov, ki se uporabljajo za pripravo fermentiranega mlečnega olja. Pakhtanyan skupaj z mlečno kislino vsebuje tudi ocetno kislino, acetoin in diacetil. Jogurt je pridobljen iz pasteriziranega homogeniziranega trdnega mleka, inokuliranega Streptococcus Thermofilus in Lactobacillus Bulgaricus (po vstopu v rojem, mleko je 2-3 ure pri 43-45 ° C). Pod imenom BioGurt, kislo mleko, pritrjeno z pecim lactobacillus acidophilus in streptococcus termofilu. Kefir spada v mlečne kisline, ki vsebujejo kislino in etanol; Pridobi se iz mleka (krave, ovac ali koze). Švicarska priprava na tako imenovana Kefirska zrna, ki je sestavljena iz ne-popolnoma študije skupnosti organizmov, vključno z Lactobacilli, Streptococci, Micrococci in kvas. Milk, ki vodi pri 15-22 ° C za 24-36 ur. Za pripravo Kums, se uporablja Donkey mleko, ki ga inokulira s kulturo, ki vsebuje lactobacillus Bulgaricus in kvas Torula rodu.

Čista mlečna kislina, ki se uporablja za različne industrijske namene in kot aditiv za živila, dobimo kot posledica fermentacije. Mleko ali serum se fermentira z uporabo Lactobacillus Casei ali L. Bulgaricus. L. Delbruckii, L. Leichmannii ali sporolactobacillus inulinus se uporabljajo za fermentacijo glukoze in maltoze. Vir potrebnih rastnih dejavnikov služi melasse in slad.

Nastajanje kisline v kislem preskusu, ki se uporablja za njegovo dviganje, zagotavljajo tudi bakterije mlečne kisline, zlasti lactobacillus Plantarum in L. Coryneformis. Začetni pridelki Lactobacilli in Micrococci se uporabljajo tudi za pripravo ferokularnih klobas (Salami, Servolet). Prihod na mleko ACIC kisline in zmanjšanje pH, mlečne kisline Bakterije so zaščitene pred poškodbami tistih vrst klobas, ki niso podvržene kuhanju.

Izdelki, pridobljeni z uporabo mlečne fermentacije

V središču prejema enako mleko Obstaja smerna in nastavljiva aktivnost nekaterih vrst bakterij mlečne kisline. Zaradi bistvene aktivnosti mikroorganizmov mlečne kisline se mleko spremenijo in postane novi okus, prehranske, biološke in terapevtske lastnosti.

Enako mlečni izdelki so boljši in hitrejši. Če je običajno mleko kot uro po porabi, se absorbira za 32%, nato Kefir, prosthory, itd se absorbirajo za 91%.

Ko se prižge mleko, se tvorijo majhne, \u200b\u200blahka prijazne kosmiči. Mlečni beljakovin je podvržen delnemu cepilu (pegatonizacija) in pridobi fino razpršeno strukturo, zato ne zahteva te obdelave v želodcu, ki je v postopku običajnega mleka.

Najpomembnejša komponenta fermentirane kisle kisline, ki ima biološko aktivnost, ki ustvarja optimalne pogoje za manifestacijo antibiotičnih snovi in \u200b\u200bbistveno aktivnost bakterij mlečne kisline. Istočasno, mlečna kislina zavira razvoj brusnih in drugih netrocnih kislin (vključno s patogenimi) bakterijami.

Uporaba fermentiranih mlečnih napitkov, je mogoče omejiti in celo popolnoma prekiniti izobraževanje v črevesju škodljive snovi mikrobi. Znani ruski znanstvenik I.I. Mechnikov eksperimentalno dokazal, da z uvedbo živali v črevesju teh škodljivih proizvodov rotacijskih mikrobonov v nekaj mesecih, živali razvijejo sklerozo aorte. Očitno, v razvoju ateroskleroze osebno, intenzivna vitalna dejavnost črevesne rotacijske mikroflore igra veliko vlogo.

Posebne vrste mlečne kisline bakterije so kidofilna, mlečna kislina Streptococcus, itd, ki je sposobna oblikovati antibiotične snovi v fermentacijskih pijačah z bakteriostatičnimi in baktericidnimi učinki. Študija antibiotičnih lastnosti acidofilnih bakterij je pokazala sposobnost proizvodnje številnih termostabilnih antibiotičnih snovi: nižine, laktolina, laktomina, streptotsina, itd, ki kažejo, da je v glavnem v kislem okolju.

V vseh primerih motnje običajne sestave črevesne mikroflore uporabe fermentirane kisline, kislega kisline omogoča, da je v veliki meri normalizacijo črevesne mikroflore, zlasti glede zmanjšanja intenzivnosti vrtljivih postopkov.

Lokalne bakterije proizvajajo skupine V. Vitamini z izbiro pridelkov bakterij mlečne kisline, je mogoče pridobiti fermentirane mlečne izdelke z visoko vsebnostjo vitaminov.

Tako imajo ferokularni izdelki vsestranski biološki in medicinske lastnosti. Znan terapevtski učinek fermentiranih mlečnih izdelkov (pijače) na številnih boleznih prebavni sistem. Izboljšajo izločanje želodca, normalizirajo črevesne peristalte, zmanjšajo oblikovanje plina.

Biološke lastnosti fermentacijskih izdelkov imajo zdravniški učinek na koristne črevesne mikroflore.

V ZSSR je bila industrijska proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov organizirana na podlagi široke uporabe čistih pridelkov mlečnih kislin bakterij in mlečnih kvasovk. Mreža posebnih laboratorijev za izbor kultur in proizvodnja začetnikov, ki jih zagotavljajo podjetja mlečne industrije. Pri proizvodnji fermentiranih mlečnih napitkov so bile uporabljene sodobne naprave, ki zagotavljajo visoko kakovostne izdelke (sl. 1).

Izdelki za enakost so razdeljeni na mlečno kislino in mešane fermentacijske izdelke.

Sl. 1. Vrstica proizvodnje fermentiranih mlečnih napitkov s hladilno metodo v toku.

TMA-10 Blag Tank, 2 - centrifugalne črpalke - MCN-10, 3 - sprejemni rezervoar, 4 - plošče pasterizator, 5 - Oma-2M-2M Milkwrtwwrt, 6 - dvojni rezervoar, 7 - homogenizator, 8 - cisterne z dvojno steno, 9 - Membranska črpalka za kup, 10 - avtomatske pijače v steklenicah, 11 - avtomatski stroj za polnjenje pijač.

Prostokvasha je goreča pijača, proizvedena iz pasteriziranega mleka, tako da jo vozi iz jarma, kuhana na čistih pridelkih rastlin mlečne kisline. Glede na pridelke bakterij mlečne kisline razlikujejo med običajnim, mesnikovsko, južnim, ukrajinskim (iPayry), acidofonom in varitami. Navadni proston je pripravljen na čistih kulturah mlečne kisline Streptococci; Ima nežno sklopko z osvežnjem, prijeten, šibko kisli okus. Mesnikovskaya prostokwash se razlikuje od navadne bolj gosti in kislega okusa. To je razloženo z dejstvom, da je pripravljena iz čistih kultur bolgarske palice in mlečne kisline Streptococci. Južna prostekowa ima doslednost kisle smetane, rahlo viskoznega, okus je kisel, stiskanja, osvežujoča. Ko kuhamo ločeno od mlečne kisline Streptococci in palčke uporabljajo kvas. VASETS je pripravljen iz steriliziranega mleka, ki se vzdržuje pri visokih temperaturah 2-3 ure (torrent). Varte imajo gosto, rahlo viskozno konsistenco, kislo okus s sladkim okusom mleka Tomgear, kremne barve. Varetan je pripravljen na istih kulturah kot mesenski prostokow.

Ryazhenka, ali ukrajinski prostokwash, kremno barvo, po okusu in doslednosti spominja na kislo smetano, vendar ima poseben okus. Sladki okus spominja na Mleko Tomlente. Vsebnost maščobe Rizhenke je 6%. Za pripravo uporablja čiste kultura mlečne kisline Streptococcus. Vsebnost kalorij Ryazhenke je bistveno višja od vsebnosti kalorij prožnice drugih sort.

Mazoni, Matsun, Katyk - v bistvu, to so različna imena približno iste vrste mleka za južno kislino, proizvedeno iz krave, bivora, ovce, kamele ali kozjega mleka. Glavna mikroflora teh pijač je bolgarska palica in termalno-ljubeča mlečna kislina Streptococci. Mleko povišane temperature (48-55 ° С) in bodite v napravi, ki prihrani toploto. Jugurt se proizvaja na Severnem Kavkazu (predvsem v Kabardino-Balkaria). To je stisnjeno kislo mleko, zunaj podobno kisle smetane ali testenine. Maščoba v njej je 12-13%, voda pa ni več kot 70%. Od takega stisnjenega kislega mleka pripravlja različne jedi. Lahko se hrani dolgo časa za porabo v zimskih mesecih v obliki kisle smetane "Brantsmatsun".

Kourung je goreča pijača, široko razširjena v severovzhodni Aziji v Burysu, Mongoli, Tuvintsev in drugih narodov. Metoda kuhanja Kurungi je znana iz globoke antike. Za Mongols in TuVintsev, ki je izvedel pol ure življenja, je bil poleti Kurunga eden najpomembnejših izdelkov. Od XVIII stoletja, druge narode (Buryats, Khakassy) so se naučili skrivnosti kuhanja Kurungi. Pripravite Kurong z dvojno fermentacijo - mlečno kislino in alkohol. Vsebnost alkohola običajno ne presega 1%.

Ayrana je zelo pogosta pijača med narodi Srednje Azije, v Kavkazu, v Tatariji, Bashkiria. Pripravite se od krave, koze, ovčjega mleka. Več podobnih KUMYS (ko se pripravka uporablja z mlečno kislino in alkoholno fermentacijo). V nekaterih narodih naše države, pod besedo "Ayrana", je kul pijača, ki je mešanica kislega mleka z vodo. Uzbeški recept, na primer, predvideva razredčenje proge s hladno prebavljeno vodo v razmerju 1: 1, po katerem je pijača ustekleničena v kozarce na ledu. V Tadžikistanu in v Uzbekistanu se proizvaja drug mlečni izdelek Chakca (probacija) - z odstranitvijo določenega dela vode. V Balkanskem polotoku, jogurt že dolgo, naredi ovčje in bivolo mleko. Ker so v tem mlečnih beljakovinah, maščobah in ogljikovih hidratih večja kot v kravi, je jogurt debela iz mnogih drugih fermentiranih mlečnih pijač. S prehodom na industrijsko proizvodnjo se je Jogurt začel pripravljati od kravjega mleka, na katerega se doda suho mleko ali delno uparimo iz vlage za kravje mleko na vakuumskih napravah. Odličen, ki se uporablja za proizvodnjo jogurta, je sestavljen iz mlečne kisline Streptococci in bolgarske palice. S skupno razvijanjem, dajejo višjo gojenje mlečne kisline. Jogurt hitro zmanjšuje žejo, ki ga poganja občutek lakote. Koristno je ljudem vseh starosti, zlasti starejših, nosečih in doječih mater. Dnevna uporaba jogurta prispeva hitra restavracija Sile, pokriva potrebe našega telesa v aminokislinah, kalcijevih solih itd.

"Kisel Malko" - bolgarsko kislinsko mleko, pripravljeno z uporabo bolgarske palice, odprto na začetku našega stoletja z Statenom Grigorov. V tajnem arhivu Louisa XIV je bil ugotovljen dokaz, da je bil francoski kralj zelo uspešno uporabljen, da bi se ozdravil iz hude želodčne bolezni te debele bele pijače, ki je bil pripeljan iz Bolgarije v posebnih vrečah ovčjega usnja. "Živila resničnih moških do globoke starosti" - tako ponosno imenujemo Bolgari, ta eliksir mladih in dolgoživosti. Mug "Colel Malko" je nujno prisotna v bolgarskem meniju.

Klalj (krzno plašč) je kisli, močno penjenje pijače s čistim okusom mleka in vonj kvasovk, je pripravljen iz mlečnih kamel. V Turkmenistanu se imenuje Chal, v Kazahstanu - Shubat. I. I. Mechnikov je napisal, da imajo nomadi Arabcev, ki imajo odlično zdravje in imajo veliko fizične moči, hranijo skoraj izjemno sveže ali izjemno mlečne kamele. Začetna Zavskaya za pripravo te pijače je kislo mlečni kamer - "Katuk". Na pijačo zdravilne lastnosti. V Turkmenistanu so celo okrožja, kjer gredo na sprejetje poteka zdravljenja s Chalom.

Največ mladih fermentiranih mlečnih napitkov vključuje kidofilne pijače. Kidofilna palica, ki se uporablja za pripravo acidofilijev in drugih acidofilnih pijač, je ena od sort bakterij mlečne kisline. Ne uničuje v skladu z delovanjem prebavnih sokov, boljše kot druge bakterije mlečne kisline, ki izhajajo iz debelih črevesja. Za pripravo acidofilijev se uporabljajo enake količine kidofilnih palic, mlečne kisline Streptococcus in Kefir Gungi. Izkazalo se je prekleto pijačo rahlo akutni okus. Acidofilin proizvaja sladko, dodajanje sladkorja. Ista skupina pijač vključuje kidofilno mleko in acidofilno-kvasnega mleka. Tako kot druge kisle mlečne napitke, je ta skupina acidofilna, acidofilna in acidofilna-kvasnega mleka - dragocen izdelek za prehrano otrok, odraslih in starejših. Vsebuje glavne potrebne hrane, ki so potrebne za naše telo, in v enostavno prijazni obliki.

Narava omogoča osebi, da uporabi te koristi, ki so na voljo v njem. Hkrati pa ljudje poskušajo povečati ta bogastvo, ustvariti nekaj novega in poznati še eno neznano. Bakterije so najmanjša bitja narave, ki se je prav tako naučila uporabljati osebo za svoje namene.

Toda ne samo škoda, ki je konjugata s patogenimi procesi in boleznimi, nosijo te prokariontske organizme. Še vedno so vir pomembnega industrijskega procesa, ki se od ljudi, ki jih ljudje uporabljajo - fermentacija. V tem članku bomo razmislili o tem, kaj predstavlja ta proces in kako izvedemo laktično napihovanje snovi.

Zgodovina nastanka in uporabe fermentacije

Prvi sklicevanja na dejstvo, da so ljudje fermentacije uporabljali ljudje za pridobitev določenih proizvodov, se je pojavil 5000 do naše ERA. Takrat je ta način babiloncev uporabil, da bi dobili takšne izdelke, kot so:

• vino;
• prostokvash in drugi mlečni izdelki.

Kasneje je taka hrana začela prejemati tako v Egiptu, na Kitajskem, Sudanu, Mehiki in drugih starih državah. Kvasni kruh se je začel pečemo, ferment rastlinskih pridelkov, prvi poskusi konzerviranja.

Proces fermentacije mlečne kisline smo uporabljali tisočletja. Siri, Kefirs, jogurti so bili ves čas pomemben del obroka. Vsi por in zdravilci so vedeli o prednostih teh izdelkov. Vendar so razlogi, zaradi katerih je tovrstna preobrazba, je dolgo časa ostala neznana.

Dejstvo, da pogoji fermentacije zahtevajo prisotnost mikroorganizmov, ljudje niso mogli niti domnevati. Na sredini XVII stoletja bo Van Gelmont ponudil, da uvede izraz "fermentacija" za tiste procese kuhanja procesov, ki jih spremlja sproščanje plina. Konec koncev, v prevodu, ta beseda pomeni "vrelišče". Vendar pa je le v XIX stoletju, to je skoraj dvesto let kasneje, francoski mikrobiolog, kemik in fizik Louis pa je odprl obstoj mikrobov, bakterij.

Od takrat je postalo znano, da različna fermentacija zahteva prisotnost različnih vrst nevidnega na oko mikroorganizmov. Njihova študija je s časom omogočila obvladovanje fermentacije in ga usmerila na desno stran.

Bistvo procesov fermentacije

Če govorimo o tem, kaj je proces fermentacije, je treba navesti na njeno biokemično naravo. Konec koncev, v svojem bistvu, je to samo dejavnost bakterij, ki izdelujejo energijo za življenje, ki proizvajajo različne stranske proizvode hkrati.

Na splošno se fermentacija lahko označimo v eni besedi - oksidaciji. Anaerobno razpadanje katere koli snovi pod vplivom nekaterih bakterij, ki vodi do oblikovanja številnih izdelkov. Katera podlaga snovi in \u200b\u200bkaj se zgodi, kot rezultat, se določi z vrsto samega procesa. Razlikuje se več možnosti fermentacije, zato obstaja lastna klasifikacija za podatke transformacije.

Razvrstitev

Skupaj obstajajo tri glavne vrste fermentacije.

1. Alkohol. Leži v oksidaciji originalne molekule ogljikovih hidratov etilni alkohol, ogljikov dioksid, vodo in molekule ATP (vir energije). Podatki o transformaciji se izvajajo pod akcijo, ne le bakterijami, temveč tudi gobami različnih rodov in vrst. Na ta način je, da stari način prejemajo živila, kot so pivo, vino, pecilni kvas, alkohol. To energijo, ki se razlikuje med razgradnjo ogljikovih hidratov, je, da se zagotovi procese življenja mikroorganizma. To je ravno biološka bistvo procesa.
2. Trenje mlečne kisline Sestoji iz oksidacijskih ogljikovih hidratov na mlečno kislino z vrsto stranskih proizvodov. Kako se izvaja in katere vrste se zgodi, preučite podrobneje.
3. Oljna kislina. Ta vrsta fermentacije je naravno pomembna. Izvaja se zaradi bistvene aktivnosti bakterij za mastne kisline, ki živijo v anaerobnih razmerah na dnu močvirjev, reke ile in tako naprej. Zahvaljujoč njihovim delom v naravi se obdeluje veliko število organskih komponent. Izdelki so številni snovi, glavni med njimi je tudi dodeljeno: aceton, ogljikov dioksid, ocetna kislina, mlečni izdelki in druge spojine.

   
   

   Vsak od imenovanih tipov je bistvenega pomena tako naravna kot industrijska. Vrste organizmov, ki izvajajo podobne transformacije, se danes dobro preučuje, mnogi pa se umetno gojijo, da bi dobili velik proizvod iz proizvoda.

   Trenje mlečne kisline: splošni koncept

   Ta vrsta fermentacije je znana iz najbolj antike. Tudi pred našim ERA bi lahko prebivalci starega Egipta in drugih držav naredili sir, kuhar pivo in vino, kruh za pecivo, da bi se izognili zelenjavi in \u200b\u200bplodovi.

   Danes se za fermentirane mlečne izdelke uporabljajo posebni začetniki, sevi potrebnih mikroorganizmov so umetno gojeni. Postopek se nadgradi in pripelje do avtomatizma, ki se izvaja s pomočjo opreme. Obstaja veliko proizvajalcev, ki neposredno proizvajajo fermentacijo mlečne kisline.

   Bistvo celotnega procesa je mogoče nastavite v več točkah.

   1. Za glavni izdelek se originalni ogljikov hidrat vzame - preprosto (fruktoza, glukoza, pentose) ali kompleks (saharoza, škrob, glikogen in drugo).
   2. Ustvarjeni so anaerobni pogoji.
   3. Sevi bakterij mlečne kisline nekaterih vrst se štejejo v izdelek.
   4. Na voljo so vsi potrebni zunanji dejavniki, ki so optimalni za želeni izdelek: osvetlitev, temperatura, prisotnost določenih komponent dodatkov, tlak.
   5. Po zaključku procesa fermentacije se pojavi obdelava in dodelitev vseh stranskih priključkov.

   Seveda je to le splošni opis tega, kar se dogaja. Dejansko je na vsaki fazi veliko zapletenih biokemičnih reakcij, saj je proces mlečne fermentacije posledica bistvene aktivnosti živih bitij.

   Osnove procesa mlečne fermentacije

   S kemičnega vidika so te transformacije številne zaporedne faze.

   1. Najprej je sprememba v viru substrat, to je, da se spreminja ogljikova veriga snovi (ogljikohidrat). To vodi do nastanka vmesnih spojin popolnoma drugačne narave, ki se nanašajo na različne razrede. Na primer, če je prvotni substrat glukoza, potem je obnovljena v glukonsko kislino.
   2. Redox reakcije, ki jih spremlja sproščanje plina, z oblikovanjem stranskih proizvodov. Glavna enota v celotnem procesu je mlečna kislina. To je izdelan in se nakopičen med fermentacijo. Vendar to ni edina povezava. Tako je nastajanja molekul ocetne kisline, etil alkohola, ogljikovega dioksida, vode, včasih in drugih spremljajočih.
   3. Energetska proizvodnja procesa v obliki molekul adenosyntrifosphoric kisline (ATP). Ena molekula glukoze predstavlja 2 ATP molekule, če je prvotni substrat bolj zapletena struktura, kot je celuloza, nato tri molekule ATP. Ta energija uporablja bakterije mlečne kisline za nadaljnje preživetje.

   Seveda, če razumete biokemične transformacije podrobno, potem je treba navesti vse vmesne molekule in kompleksi. Na primer, kot:

   
   
   

   Vendar pa to vprašanje zasluži ločeno pozornost in jih je treba razmisliti z vidika biokemije, zato ne bo vplivalo na to v tem členu. Preučimo podrobneje, kaj tehnologija proizvodnje izdelkov mlečne kisline in kakšne vrste obužujejo fermentacijo.

   HomoFermentalna fermentacija

   HomoFermentativna fermentacija mlečne kisline pomeni uporabo posebnih oblik patogenov in se razlikuje od hetero-encimskega produkta in njihove količine. Pojavi se glede na glikolitično pot znotraj celice mikroorganizma. Bistvo je sestavljeno, kot na splošno, vsaka fermentacija, v pretvorbi ogljikovih hidratov v mlečno kislino. Glavna prednost podobnega postopka je, da je donos pravega produkta 90%. In samo preostali del gre na stranske povezave.

   Bakterije fermentacija te vrste vrst:

   • Streptococcus lactis.
   • Lactobacillus Casei.
   • Lactobacillus acidophilus in drugi.

   Katere druge snovi so oblikovane zaradi homofermentalne fermentacije? To so takšne spojine, kot so:

   • etanol;
   • hlapne kisline;
   • ogljikov dioksid;
   • fumarična in sukcinska kislina.

   Vendar pa je v industriji ta metoda pridobivanja fermentiranih mlečnih izdelkov praktično ne uporablja. Ohranjena je v naravi kot začetna faza glikolize, ki se pojavi v mišičnih celicah sesalcev z obsežnim fizičnim naporom.

   Tehnologija proizvodnje pravih proizvodov za hrano vključuje uporabo takih virnih ogljikovih hidratov kot:

   
   
   

   In bakterije HomoFermenta ne morejo oksidirati številnih teh spojin, zato njihova uporaba ni mogoča kot začetnike med proizvodnjo.

   HETEROFERENTNA FERTACIJA LAKTIČNEGA KISKE

   Ta metoda je prav tisto, ki so industrijsko uporabne, zaradi katerih se izvede proizvodnja vseh mlečnih izdelkov, se izvaja ohranjanje zelenjave, pridelava virov silosa za živino.

   Glavna razlika od predhodno opisanega je, da se laktaški kislinski fermentacijski patogeni izvedejo z tvorbo večjega števila stranskih proizvodov. Le 50% sladkorja se reciklira z bakterijami v mlečno kislino, ostalo pa se nanaša na oblikovanje takih molekul, kot so:

   • ocetna kislina;
   • glicerol;
   • ogljikov dioksid;
   • etilni alkohol in drugi.

   Kaj je bolje in bolj donosno od tvorbe 90% čiste mlečne kisline s homoferantivno metodo? Stvar je, da ko je glavni proizvod izdelan preveč, potem je ključna dejavnost mnogih bakterij zatirana na vseh. Poleg tega izdelki izgubijo številne okusne lastnosti, ki so kupljene zahvaljujočo povezavo. Na primer, prijetno aromo Konzervirano zelenjavo zagotavlja ocetna kislina in izoamilni alkohol. Če te spojine niso, potem bo rezultat ohranjanja postal popolnoma drugačen.

   Donos mlečne kisline v 50% je zelo zadostuje, da se zatreti razvojno in bistveno dejavnost vseh tujcev in mikroorganizmov v sistemu. Ker celo 1-2% povzroči preveč zakisljevanja medija, v katerem ni drugih organizmov, razen bakterij mlečne kisline. Celoten proces izvaja

   
   

   Pogoji fermentacije s heter-encimalno metodo morajo biti naslednji: \\ t

   • dobra in sveža kislodough je dodana v začetni fazi;
   • optimalni zunanji pogoji, ki so izbrani za vsak izdelek posebej;
   • visoko kakovost in opremo za razprahno;
   • vse potrebne tehnične naprave za postopek.

   Med zunanjimi pogoji je še posebej pomembna temperatura procesa. Ne bi smelo biti previsoka, vendar bo hladno zaviral vse napredek.

   Danes obstaja specializirana posoda za fermentacijo, ki samodejno ustvari vse potrebne pogoje za pravilno in udobno delovanje mikroorganizmov.

   Potrebno opremo

   Kot smo opazili zgoraj, je treba med najpomembnejšimi atributi omeniti posodo za fermentacijo. Če govorimo o domačem postopku, potem morate paziti na čistost pripomočkov, ki se uporabljajo med ohranjanjem, proizvodnjo prokobyvashi in drugih izdelkov. Eden od načinov za zmanjšanje števila tujih populacij mikroorganizmov je sterilizacija posod pred njihovo uporabo.

   Kakšne jedi je primerna za fermentacijo heterofermentacije? To je lahko steklena ali visoko kakovostna plastična (polipropilen, polietilen) kapacitivnost, ki je sposobna tesno zapreti s pokrovom.

   V industriji posebne naprave uporabljajo posebne naprave za dezinfekcijo in čiščenje posod pred začetkom fermentacije procesa.

   Bakterije, ki se uporabljajo v procesu

   Če govorimo o kulturah bakterij, ki se uporabljajo za ustvarjanje konzerviranih in fermentiranih mlečnih izdelkov, potem lahko določite več najpogostejših vrst organizmov.

   
   
   

   Na podlagi kombinacije in čistih kultur določenih organizmov, start-up za fermentirane mlečne izdelke. V odprtem dostopu jih lahko pridobijo vsi. Najpomembnejša stvar je, da izpolnjujejo pogoje procesa fermentacije, da bi izkoristili izdelek, ki nastane.

   Kateri izdelki dobijo kot posledica podobne fermentacije?

   Če govorimo o tem, kaj lahko dobimo iz fermentacijskih izdelkov z uporabo Lactobacilli, lahko pokličete več glavnih kategorij.

   1. Prehrana (zunanja, jogurt, prikolice, kefir, skuta, kislo smetano, maslo, kislega masla, acidofilne izdelke in druge).
   2. Silo-tipa krme za domače živali.
   3. Laktaška kislina, ki se uporablja pri proizvodnji brezalkoholnih pijač, raztezajo krznene kože in tako naprej.
   4. Breadmaker, proizvodnja sirov.
   5. Canning zelenjava in sadje.

   Vse to dokazuje pomen bakterij nekaterih vrst v življenju ljudi, njihove industrijske dejavnosti.