Трудно представить современную пищевую промышленность без применения добавок. К ним относится и сорбиновая кислота, польза и вред которой тщательно изучены специалистами. При правильном применении добавка существенно упростит работу с блюдами и заготовками, которые нуждаются в длительном хранении. Однако злоупотребление сорбиновой кислотой может негативно сказаться на состоянии организма.

Сорбиновая кислота - описание и характеристика вещества

Изначально сорбиновая кислота являлась натуральным консервантом, который добывали из рябинового сока. С ростом промышленных аппетитов, добавку стали синтезировать искусственным путем, что сказалось на ее физических и химических свойствах, но позволило снизить ее себестоимость.

Кристаллы сорбиновой кислоты имеют небольшие размеры, не обладают цветом и запахом. Вещество не является канцерогеном и не обладает токсичными свойствами. Оно в незначительной мере растворяется в воде и обладает множеством свойств. Сорбиновая кислота применяется в разных областях промышленности, но наиболее известна в качестве пищевой добавки, которая в международной классификации получила обозначение Е200.

Совет
Сорбиновая кислота лишь замедляет развитие патогенных микроорганизмов, а не уничтожает их. Поэтому бессмысленно пытаться использовать добавку для восстановления уже подпорченных продуктов. Их качество от присутствия химического реагента не улучшится.

Основное действие сорбиновой кислоты, за которое добавку ценят производители пищевых продуктов, - торможение развития патогенной микрофлоры, в основном, бактерий и грибов. При этом полезные микроорганизмы (даже те, которые находятся в кишечнике) не страдают, свойства блюд, полуфабрикатов и ингредиентов не меняются. Как результат, значительно увеличивается срок хранения продукции.

Польза сорбиновой кислоты

Полезные свойства, которыми обладает пищевая добавка, основываются на механизме ее действия. Е200 не создает стерильную среду, сохраняя возможности бактерий, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Если потреблять добавку в незначительных количествах, можно рассчитывать даже на дополнительные положительные эффекты:

1. Укрепление иммунитета, что особенно ярко проявляется у людей с ослабленной защитой к инфекциям и неблагоприятным внешним факторам.
2. Добавка Е200 ускоряет выведение из организма ядов и токсинов за счет стимуляции работы кишечника.
3. Подавление патогенной микрофлоры в кишечнике, торможение развития патологических процессов.

Конечно, на такие результаты стоит рассчитывать только в том случае, если используемая сорбиновая кислота будет натуральной или максимально очищенной. Есть и еще один важный момент - в желудке здорового человека или при повышенной кислотности добавка будет нейтрализована. После этого продукты ее распада выйдут из организма естественным путем.

В чем опасность сорбиновой кислоты?

Споры о том, вредна ли добавка Е200 продолжаются, но ученым все же удалось установить основные факты. Отравиться веществом можно только в том случае, если употреблять его в чистом виде. Даже если в организм поступит 25 мг сорбиновой кислоты на каждый килограмм массы тела, это не превысит допустимой нормы. Однако в таких объемах Е200 никуда не добавляют. При этом сорбиновая кислота полностью и без задержек выводится из тела человека, не оседая и не накапливаясь в тканях.

Людям со склонностью к аллергии на продукты вообще не рекомендуется употреблять блюда с пищевыми добавками. По наблюдениям ученых, Е200 может спровоцировать аллергию в виде сыпи и отечности, но на сегодняшний день количество таких случаев крайне мало.

Все же есть особенность, из-за которой сорбиновая кислота может быть отнесена к веществам, негативно влияющим на здоровье человека. Она способствует активному разрушению витамина В12, который принимает участие во многих важных химических процессах. Из-за этого люди, постоянно употребляющие продукцию с добавкой Е200, могут страдать нервными расстройствами, вызванными стремительным отмиранием нервных клеток. Из-за этой особенности в ряде стран сорбиновая кислота внесена в перечень запрещенных к употреблению.

Сферы применения сорбиновой кислоты

Область использования пищевой добавки довольно обширна. Изначально сорбиновая кислота добавлялась даже в лекарственные препараты, но позже от этой практики отказались. Сегодня компонент можно найти в составе соусов, консервов, выпечки, джемов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков. Все чаще Е200 добавляют в твердые , колбасные изделия, пельмени и вареники, кондитерские изделия, вина.

По существующему стандарту, на 100 кг пищевой продукции должно приходиться не более 250 г сорбиновой кислоты. К сожалению, чтобы продлить срок годност некоторые производители пренебрегают этим ограничение. Хорошего в таких продуктах для организма мало. Насторожить покупателя должно, если булочки сохраняют изначальный вид по 2-3 недели, компот и сок не прокисает в течение 10-15 дней после вскрытия упаковки.

Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота, пищевая добавка Е200) – транс-2,4-гексадиеновая кислота. Природный консервант. Содержится в рябине, бруснике, клюкве.

Физико-химические свойства.

Брутто-формула: C 6 H 8 O 2 .

Структурная формула:

H 3 C C H C H C H C H C O O H

Сорбиновая кислота представляет собой слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические бесцветные кристаллы, плохо растворимые в холодной воде. Кристаллы сорбиновой кислоты хорошо растворимы в спирте и эфире.

У сорбиновой кислоты полностью отсутствуют какие-либо вредные свойства, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота задерживает действие детидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная. а при рН равном 5 сорбиновая кислота действует в 2-5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

Тормозящее действие сорбиновой кислоты против микроорганизмов

Вид микроорганизмов	Значение рН	Минимальная эффективная концентрация сорбиновой кислоты, г/кг
Бактерии:
Pseudomonas spec.	6,0	1
Micrococcus spec.	5,5-6,4	0,5-1,5
Lactobacillus spec.	4,4-6,0	2-7
Escherichia coli	5,2-5,6	0,5-1
Achromabacter spec	4,3-6,4	0,1-1
Bacillus spec.	5,5-6,3	0,5-10
Serratia marcescens	6,4	0,5
Clostridium spec.	6,7-6,8	Более 1
Salmonella spec.	5,0-5,3	0,5-10
Дрожжи:
Saccharomyces cerevisae	3,0	0,25
Saccharomyces ellipsoideus	3,5	0,5-2
Saccharomyces spec.	3,2-5,7	0,3-1
Brettanomycess versatatilis	4,6	2
Byssochlamys fulva	3,5	0,5-2,5
Rhodotorula spec.	4,0-5,0	1-2
Hansenula anomala	5,0	5
Candida lipolytica	5,0	1
Candida krusei	3,4	1
Torula lipolytica	5,0	1-2
Torulopsis holmii	4,6	4
Kloeckera apiculata	3,5-4,5	1-2
Плесневые грибы:
Mucor spec.	3,0	0,1-1
Penicillum spec.	3,5-5,7	0,2-1
Geotrichum candidum	4,8	10
Aspergillus spec.	3,3-5,7	0,2-1
Fusarium spec.	3,0	1
Rhizopus spec.	3,6	1,2
Oospora lactis	2,5-4,5	0,25-2
Trichophyton mentagrophytes		1
Penicillum digitatum	4,0	2
Penicillum glaucum	3,0	1-2,5
Aspergillus flavus		1
Aspergillus niger	2,5-4,0	1-5
Botrytis cinerea	3,6	1,2-2,5
Cladosporium spec.	5,0-7,0	1-3

Применение.

Сорбиновая кислота применяется с целью консервирования различных пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота обладает антимикробным эффектом, поэтому её применяют для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении. Сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения не менее 30 суток. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворяется в холодной питьевой воде, применяют реакцию с образованием сорбата натрия. Для этого в водный раствор натрия бикарбоната (пищевой соды) вносят сорбиновую кислоту. В результате этой реакции образуется сорбат натрия. Сорбат натрия – вещество не стабильное при хранении, поэтому его получают непосредственно перед употреблением. Для приготовления рабочего раствора сорбата натрия навеску 75 г натрия бикарбоната растворяют в питьевой воде, подогретой до 60 °С, с доведением объема общего раствора до 1 дм 3 . В приготовленный раствор натрия карбоната вносят 60 г сорбиновой кислоты. Во избежании сильного вспенивания сорбиновую кислоту вносят по частям при непрерывном перемешивании. Раствор, содержащий сорбат натрия, вносят в напиток на стадии его приготовления (при перемешивании) до стадии фильтрования в количестве 30 г/дм 3 напитка.

Сорбиновую кислоту применяют в качестве консерванта при производстве сидров. Сидрами называют продукты сбраживания фруктовых соков с применением винных дрожжей. Имеют прозрачный, без осадка и посторонних включений цвет. Наиболее популярен яблочный сидр, который также называют «яблочным квасом». Но производят и другие виды сидра. Массовая концентрация сорбиновой кислоты и её солей в сидрах по ГОСТу Р51272-99 не должна превышать 200 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. При использовании сорбиновой кислоты следует учитывать два факта: во-первых, под действием бактерий из сорбиновой кислоты может образовываться 2-этоксигексо-3,5-диен, обуславливающий побочный гераниевый запах сидра. Во-вторых, сорбиновая кислота эффективно подавляет развитие дрожжей, в связи с чем добавлять в сидр её следует после завершения брожения.

Действие сорбиновой кислоты направлено против плесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованию микотоксинов. Сорбиновую кислоту как дезинфицирующее средство используют при посадке крупных клубней картофеля, когда возникает необходимость разрезать клубни на 2-3 части. Такие клубни обрабатывают 0,01% раствором сорбиновой кислоты.

Сорбиновую кислоту применяют в способах традиционного ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской и др.) и высокой температурой второго нагрева. В процессе созревания таких сыров на поверхности происходят микробиологические и биохимические процессы. Для предупреждения развития поверхностой микрофлоры и ускорения наведения корки сыра рекомендуется проводить обработку поверхности сыров суспензией сорбиновой кислоты.

Приготовление суспензии: в воде с температурой 80-85 °С растворяют поваренную соль (350 г соли на 1 литр воды). В охлажденный и отстоявщийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80 г на 1 л рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом и перемешивают до пастообразного состояния в соотношении 1:2. Полученную пасту вводят при постоянном помешивании в рассол. Помешивание производят до окончания пенообразования в течении 25 мин. Полученную суспензию сорбиновой кислоты фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет собой однородную непрозрачную жидкость кремового цвета с низкой вязкостью с запахом сорбиновой кислоты. Сберегают сорбиновую суспензию при температуре 10 °С. Перед применением сорбиновую суспензию необходимо тщательно перемешивать. Обработку тщательно осушенных головок сыра производят на 4-6 сут. методом погружения или равномерного нанесения мягкими щетками, губками, салфетками.

Сорбиновую кислоту как фунгицид от плесени используют и при производстве плавленных сыров. Для этого сорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве воды с температурой 25-30 °С и вводят в конце плавления 0,1% на общую массу компонентов. В производстве сыра сорбиновую кислоту приеняют для создания фунгистатических упаковочных материалов. Расход сорбиновой кислоты для этих целей составляет 2-4 г/м 2 .

В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу и, тем самым, уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахучих веществ и подавляет рост патогенных микроорганизмов. Из-за достаточно высокой активности против плесневых грибов она применяется для консервирования склонной к плесневению сушёной рыбы, например трески. Большое практическое значение имеет применение сорбиновой кислоты в восточноазиатских рыбопродуктах слабого посола. Внесение сорбиновой кислоты в количестве 0,1-0,2% при посоле рыбы вместе с солью увеличивает срок хранения приготовленной из этой рыбы копченной продукции на 2 недели. При этом установлено, что сорбиновая кислота подавляет рост плесени hemispora stellata , но мало эффективна против галофильных бактерий.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% используется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. Из-за активности воды они подвержены только плесневению.

Сорбиновая кислота имеет общее свойство с пропионовой кислотой (широко используемой в консервировании хлебобулочных изделий) - она сохраняет эффективность в области высоких значений рН. По сравнению с пропионатами сорбиновая кислота проявляет значительно более сильное антимикробное действие особенно в отношении меловой плесени (Trichosporon variabile ), появляющейся иногда на ржаном хлебе. Сорбиновая кислота в количестве 0,1-0,2% к массе муки добавляется во время замеса теста. В хлебобулочных изделиях, прежде всего в хлебе, сорбиновая кислота используется не только по экономическим причинам, но также из-за её действия на афлатоксинобразующие микроорганизмы. Применение сорбиновой кислоты в выпечных изделиях не создаёт проблем, когда в качестве разрыхлителя используется пекарский порошок, а не дрожжи, например в пирожных и другой сладкой выпечке. В этом случае в тесто вводится 0,1-0,2% сорбиновой кислоты (в зависимости от вида продукта и требуемого срока хранения). В хлебном тесте из-за сильного действия сорбиновой кислоты против дрожжей могут возникнуть проблемы с брожением. Замедление брожения приходится компенсировать увеличением количества дрожжей и (или) времени брожения. Форма выпуска сорбиновой кислоты в виде гранул наиболее удобна для этих целей. Гранулы медленно растворяется во время приготовления теста, не влияя на брожение, а в готовом хлебе действует в полную силу.

Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. Используются концентрации от 0,05 до 0,2%, в зависимости от содержания в продукте сахара, кислот и других факторов влияющий на консервирующее действие.

Болезни вин и применение сорбиновой кислоты.

Развитие нежелательных микроорганизмов, чаще наблюдаемое в малоспиртуозных низкокислотных винах, вызывает болезни и биологические помутнения вин. Под болезнями понимают такие необратимые изменения, вызываемые жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запахи вкус и становятся непригодными к употреблению. «Вылечить» больное вино, то есть восстановить его первоначальное состояние. практически невозможно, в связи с чем необходимо очень тщательно соблюдать профилактические меры, позволяющие предотвратить заболевание вин. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями или дрожжами.

Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисание, возбудители которых (уксуснокислые и молочнокислые бактерии) часто встречаются в винах и хорошо приспособлены к условиям винодельческого производства. Так же широко распространена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами. Такие заболевания, как ожирение вина, прогоркание, маннитное брожение (заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина) в последнее время встречаются весьма редко. Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Сульфитация не всегда гарантирует от развития ее возбудителей (пленчатых дрожжей),так как некоторые их виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Пленчатые дрожжи,развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida , Hansenula и Pichia . Основной возбудитель цвели вина - вид Candida mycoderma . Для предупреждения заболевания цвелью необходимо соблюдать все профилактические меры: своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом и т. д. Уксуснокислое скисание поражает малоспиртуозные (до 12% об.) низкокислотные малоэкстрактивные вина - как старые, так молодые. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами.

Бактерии, вызывающие уксуснокислое скисание, относятся к роду Acetobacter . Во всех здоровых винах присутствует небольшое количество уксусной кислоты, которая является естественным продуктом брожения. Ее количество не должно превышать в молодых винах 1,2 г/л, а в старых выдержанных... 2 г/л. Уксуснокислые бактерии широко распространены в природе. В вино они попадают с ягод, поверхности оборудования и емкостей. Иногда эти бактерии развиваются при изготовлении красных вин (если брожение идет на мезге с доступом кислорода воздуха). Молочное скисание поражает все типы вин - сухие, с остаточным сахаром (недобродившие), десертные, крепкие и особенно малокислотные крепкие вина южных районов.

Молочнокислые бактерии, вызывающие молочное скисание, относятся к роду Lactobacillus . Маннитное брожение наблюдается в низкокислотных сладких красных винах южных районов, а также в низкокислотных плодово-ягодных винах и возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий вида Васterium mannitopoeum . Турн - это заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина. Возбудителем этой болезни являются палочковидные бактерии вида Bacterium tartarophtorum . Ему чаще подвержены красные вина, содержащие мало фенольных и красящих веществ, и реже - белые вина после окончания яблочно-молочного брожения.

Прогоркание вин - заболевание, поражающее красные столовые выдержанные бутылочные вина. Его возбудителями являются бактерии вида Bacterium amoraccylus .

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) - это болезнь‚ поражающая молодые малоспиртуозные низкокислотные и малоэкстрактивные вина, в основном белые столовые с остаточным сахаром. Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленочными дрожжами. Сульфитация вина (в дозировке до 100 мг/л) приводит к полной гибели бактерий. Ожирение вина - это единственное заболевание, которое достаточно просто поддается лечению. Прежде всего, удаляют слизь, оклеивая вино с обязательным добавлением таннина или делая переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После удаления слизи вино сульфитируют (до 100 мг/л). Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина. После лечения вино приобретает первоначальный внешний вид, вкус и аромат.

Развитие в винах нежелательных дрожжей приводит к биологическому помутнению, которое чаще всего проявляется в столовых сухих и полусладких винах. Экспериментальные данные свидетельствуют, что осадки белых столовых вин на 85-98% могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Способом предотвращения биологических помутнений вин является консервантов: сернистой кислоты (Е220) и ее солей (Е221-Е228), а также сорбиновой кислоты B форме сорбата калия (Е202). Последний используется в виде концентрированного водного раствора. В вина виноградные разрешено добавлять сорбиновую кислоту (Е200) и ее соли - сорбаты натрия, калия, кальция (Е201-203) по отдельности или в комбинации в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. В вина безалкогольные разрешено добавлять сорбиновую кислоту (Е200) и ее соли - сорбаты натрия, калия, кальция (E201-203) по отдельности или в комбинации в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. Кроме биологических помутнений в винах возможно возникновение появление помутнений биохимической и физико-химической природы. К биохимическим помутнениям относят помутнения ферментативного характера («бурый касс»), связанные с присутствием в соке винограда (а впоследствии и в вине) окислительных ферментов. Эти ферменты в присутствии кислорода воздуха взаимодействуют с фенольными соединениями. Биохимические помутнения можно предотвратить, удалив из вина кислород, что осуществляют с помощью фермента глюкозооксидазы обычно совместно с каталазой. Кроме того, эффективным является применение аскорбиновой кислоты (Е300) и/или изоаскорбата натрия (Е316). Оба эти антиокислителя усиливают действие сернистой кислоты, позволяя снизить ее концентрацию. Аскорбиновая кислота и изоаскорбат натрия вносят в вино вместе с сернистой кислотой (ориентировочная дозировка 12 г/ 100 л вина). Вина, склонные к оксидазному кассу, рекомендуется также обрабатывать поливинилпирролидоном (ПВПП, Е1201).

Увеличение сроков годности колбасных изделий достигают внесением в фарш сорбиновой кислоты. В варенные колбасные изделия рекомендуется дозировка 100-150 г на 100 кг сырья, в варено-копченные и полукопченные, хранящиеся дольше вареных 150-200 г на 100 кг сырья.

Для увеличения срока хранения зернистой лососевой икры применяют сорбиновую кислоту. Это может быть индивидуально или совместно с уротропином. Действие сорбиновой кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесеней, но она неэффективна в отношении большинства бактерий. Уротропин, наоборот проявляет бактерицидное действие. Таким образом, эти два консерванта дополняют друг друга. После посола и отделения тузлука к красной икре добавляют заранее приготовленную смесь сорбиновой кислоты и уротропина (соотношение 1:1) из расчета в содержании готовой икры обеих консервантов по 0,1%. После чего икру сразу же раскладывают в банки.

Получение.

В настоящее время в промышленности сорбиновую кислоту получают конденсацией кетена с кротоновым альдегидом в присутствии кислотных катализаторов (например, BF3), образующийся при этом лактон 3-гидроксигексеновой кислоты далее гидролизуют и дегидратируют в сорбиновую кислоту.

В статье описана пищевая добавка (консервант) сорбиновая кислота (Е200), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей

Выполняемые функции

консервант

Законность использования

Украина

ЕС

Россия

Что такое пищевая добавка Е200 – сорбиновая кислота?

Сорбиновая кислота – это ненасыщенная кислота со средней молекулярной массой, применяемая в качестве консервирующей пищевой добавки Е200. По количеству атомов углерода она в 3 раза превосходит всем известную уксусную кислоту.

Во второй половине 19 века сорбиновую кислоту впервые выделили из рябины, что отображено в названии. Корень слова «сорбиновая» в переводе с латыни обозначает «рябина». Факт нахождения данной кислоты в съедобном природном объекте говорит о ее относительной безвредности. Присутствие вещества в других растительных источниках в научной литературе не отображено.

В отечественной промышленности сорбиновую кислоту длительное время получали тримеризацией уксусного альдегида с последующим окислением образовавшегося продукта. Метод многостадийный и энергоемкий. В настоящее время сорбиновую кислоту в основном закупают у китайских поставщиков по ценам в 2,5 раза меньшим, чем отечественный продукт. Современный метод получения, разработанный в Китае, запатентован.

Сорбиновая кислота, Е200 – влияние на организм, вред или польза?

Пищевая добавка Е200 не очень хорошо растворяется в воде. Следовательно, в желудочном соке она тоже растворяется не полностью. Большое количество сорбиновой кислоты выводится в неизменном виде. Часть вещества, которая претерпела растворение и всосалась, подлежит расщеплению и окислению.

Без всяких опасений допускается попадание в организм до 12,5 мг на каждый килограмм веса. При количестве, достигающем 25 мг на единицу массы тела, попадание вещества допускается условно. Более высокая концентрация может вызывать аллергию, нарушать обмен веществ, угнетать синтез некоторых витаминов группы В, тормозить работу нервной системы. Пищевая добавка Е200 разрешена к применению практически во всех странах мира.

Пищевая добавка сорбиновая кислота – применение в продуктах питания

Сорбиновая кислота тормозит и даже полностью останавливает рост, размножение микробиологических объектов. Под ее воздействием погибают бактерии; плесневые грибки, включая очень опасные виды, образующие афлатоксины; токсичные группы дрожжей. При этом молочнокислая флора остается неизменной.

Помимо консервирующего действия добавка Е200 проявляет свойства эмульгатора. Ее применяют при производстве плавленых сыров, творожных и молочных десертов, овощных консервов, сушеных плодов, сухих завтраков, соусов, вин и напитков. В жидких продуктах концентрация сорбиновой кислоты составляет 200-300 мг/л, в твердых варьируется, в зависимости от технологии получения и последующих условий хранения, от 1000 мг/кг до 2000 мг/кг.

Сорбиновая кислота Е200 является пищевым консервантом. Вокруг нее постоянно ведутся различные дискуссии. Некоторые утверждают, что она очень вредна, другие не видят повода для беспокойства. На этой почве ведутся постоянные споры. Поэтому давайте проясним эту ситуацию, обратившись к научным данным.

Это вещество являет собой небольшие кристаллы, которые не особенно хорошо растворяются в воде. Сорбиновая кислота относится к категории веществ природного происхождения. Элемент обязан своим названием латинскому слову "Sorbus" (в переводе на русский - «рябина»).

Этот консервант был изобретен в середине девятнадцатого века химиком из Германии, которого звали Август Гофман. Сделал он его с помощью рябинового сока. Не менее известный ученый, некто Оскар Денбер, в начале двадцатого столетия получил это вещество синтетическим способом. Сделал он это благодаря использованию механизма конденсации Кневенагеля на основе карбоновой малоновой кислоты, а также альдегида кротона. Таким образом, сорбиновая кислота стала доступной для изготовления в промышленных масштабах. В наши дни ее получают, используя механизм конденсации кетена.

Этот натуральный консервант имеет исключительные характеристики, обусловленные составом. Одно из его преимуществ - это антисептические свойства. Благодаря именно этой особенности, сорбиновая кислота предотвращает развитие различных патогенных бактерий. Важно и то, что в составе данного вещества не отмечено токсичных соединений. Проводившиеся исследования и эксперименты не привели к обнаружению каких-либо канцерогенных веществ в структуре данной кислоты.

Все активные элементы, входящие в состав консерванта, широко применяются при производстве продовольственных продуктов и различных напитков. Срок хранения продуктов питания, в состав которых включен данный элемент, значительно увеличивается. Также сорбиновая кислота не изменяет органолептические свойства самих продуктов, что в ряде случаев становится фактором первостепенного значения.

На данный момент применение данного вещества не ограничивается на просторах Соединенных Штатов Америки, а также Российской Федерации. Консервант используется как для стабилизации еды (в том числе, в изготовлении выпечки и сладостей), так и для изготовления напитков (алкогольных и безалкогольных).

В мясных и колбасных изделиях, сырах и молочной продукции, а также в икре Е200 тоже можно встретить очень часто. Это объясняется тем, что вещество препятствует появлению плесени. Для производителей вышеперечисленной продукции данный факт является немаловажной деталью!

Это были преимущества, которые имеет сорбиновая кислота. Вред от нее также в некоторых случаях имеется. Опытным путем было установлено, что состав может стать причиной появления аллергических реакций (иногда довольно сильно выраженным и длительных). Но! Медиками определена допустимая дозировка этого вещества. Его количество не должно превышать уровень в двадцать пять миллиграммов на один килограмм веса человека. Собственно, производители продуктов питания ознакомлены с этим нормативом и не используют данное вещество в больших количествах.

Сорбиновая кислота представляет собой бесцветное твердое вещество, которое очень плохо растворяется в воде, не имеет запаха, но при этом обладает ярко выраженным кислым вкусом. При маркировке продуктов питания обычно используется другое название кислоты – Е200. Ученые до сих пор спорят о том, стоит ли использовать данное вещество в качестве консерванта. И действительно ли оно такое безопасное, как кажется на первый взгляд.

Чем полезна сорбиновая кислота?

Е200 – очень мощный консервант, который обладает антибактериальными свойствами. Однако, в отличие от других пищевых добавок, сорбиновая кислота не уничтожает микроорганизмы, а лишь замедляет процесс их размножения . Поэтому продукты питания, в состав которых входит это вещество, не являются стерильными. Более того, в них присутствуют различные группы бактерий, в том числе и те, которые оказывают на организм человека весьма благотворное влияние. Однако благодаря тому, что их процесс развития и размножения заторможен из-за присутствия Е200, продукты питания гораздо дольше сохраняют свою свежесть и превосходное качество, не плесневеют и не протухают.

Сама по себе сорбиновая кислота в небольших дозах весьма положительно влияет на человеческий организм, помогая укрепить иммунитет и вывести из него токсины. Однако ее антибактериальные свойства проявляются лишь в среде с пониженной кислотностью, поэтому при попадании в желудок человека консервант Е200, как правило, нейтрализуется, после чего выводится из организма естественным путем.

Где используется сорбиновая кислота?

Область применения консерванта Е200 весьма широка. Изначально это вещество, полученное путем дистилляции сока рябины в середине 19 века, использовалось в качестве добавки к различным лекарственным препаратам. Однако очень скоро выяснилось, что сорбиновая кислота хороша лишь при наружном применении. С середины 20 века Е200 синтезируется из кетена и кротонового альдегида в промышленных объемах и используется в качестве консерванта.

Сегодня сорбиновую кислоту добавляют в десятки различных продуктов питания , включая майонез, соусы, всевозможные консервы, шоколад, безалкогольные напитки, выпечку, джемы и полуфабрикаты. Применяется Е200 также и при производстве твердых сыров, колбасных изделий, пельменей, вареников, вина и кондитерских изделий. Согласно существующим стандартам, допустимая норма данного вещества на 100 кг готового продукта не должна превышать 250 г . Однако в целях продления их срока годности данные требования нередко нарушаются, в результате чего обычная булочка может сохранять свою свежесть до 20 суток, не черствея и не плесневея. То же самое касается различных соков и компотов, которые не прокисают долгое время после вскрытия упаковки, даже если не хранить их в холодильнике.

Вред сорбиновой кислоты

Научным путем удалось выяснить, что допустимая норма Е200 в организме человека составляет не более 25 милиграммов на 1 кг массы тела. Поэтому отравиться сорбиновой кислотой моно лишь в тех случаях, если принимать ее в чистом виде. Ведь Е200 довольно легко выводится из организма естественным путем и не имеет свойства накапливаться в тканях.

Доказано, что консервант Е200 не обладает канцерогенными свойствами , однако у людей с повышенной чувствительностью к кислотам может спровоцировать сильнейшую аллергию, которая проявляется в виде кожной сыпи и отеков тканей. Правда, следует отметить, что подобных случаев на сегодняшний день зафиксировано не более 2 десятков во всем мире.

Видео-рецепт по случаю :

Гораздо более опасным является то, что сорбиновая кислота при попадании в организм человека активно разрушает витамин В12 , который участвует во многих важных процессах. Поэтому люди, злоупотребляющие продуктами с высоким содержанием консерванта Е200, нередко страдают нервными расстройствами, у них фиксируется интенсивное отмирание нервных клеток. Научные исследования свойств сорбиновой кислоты и ее воздействия на человека все еще изучаются, однако на основе предварительных результатов Австралия уже приняла решение об отказе от этой пищевой добавки. Во всех других странах мира, включая Россию, Е200 разрешен к использованию в пищевой и фармацевтической промышленности.