Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание. Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины освобождаются только после их гибели и разрушения. Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми ин фекционными К ним относят острые кишечные инфекции. (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболева ния передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцел лез, ящур, сибирская язва и др.). Называются онизоонозами.

Острые кишечные инфекции- это наиболее часто встречаю щиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук» , возбудители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно гигиени ческихправил. Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6. . . 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе - в течение 30 дней, а возбудитель холе ры в воде - до 2 лет. Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании мик роба - дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2. . . 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После вы здоровления человек может остаться бактерионосителем. Возбудители дизентерии - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 "С, погибают при температуре 60 °С в течение 10. . . 15 мин, хорошо переносят охлаждение. Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антиса нитарных условиях.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вы званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период за болевания 7. . . 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудители брюшного тифа - подвижные палочки, не об разующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но поги бают при 60 "С через 15. . . 20 мин. Заражение человека происходит через воду, различные пище вые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно гигиенических правил.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2. . . 6 сут. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, голо вокружение, температура 35 "С, судороги. Если не будут приняты экстренные меры, то может наступить летальный исход. После вы здоровления возможно бактерионосительство. Возбудитель заболевания - холерный вибрион. Оптимальная температура его развития 37 "С. Хорошо переносит низкие тем пературы и замораживание, погибает при высушивании, от воз действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде - мгновенно. Инфекция передается через воду и пищевые продукты, при готовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот кина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный пе риод от 14 дней до 6 мес. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляет ся желтушность кожных покровов и слизистых оболочек. Длится болезнь 2. . . 3 недели, иногда затягивается до 2. . . 3 мес. Чаще за канчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени. Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече ние 30. . . 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями. Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зара женный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (гряз ные руки, мухи) или через кровь. Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным чело веком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Салъмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмо неллами, возникает через 3. . . 5 ч после приема пищи, обсеме ненной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасы вается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая темпе ратура (38. . . 39 °С). Заболевание длится 2. . . 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления воз можны случаи бактерионосительства. Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образую щие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 "С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внеш ней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 "С, погиба ют при 70. . . 75 °С в течение 30 мин. Источником распространения сальмонелл являются живот ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз личные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмо неллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника. Птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), заражаются таким же путем, как и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко - во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника. Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеме нение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Зоонозы - инфекционные заболевания, свойственные животным. Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание, сопровож дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4. . . 20 дней. Продолжитель ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибаю щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез - инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - тубер кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин. В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен ным от больных туберкулезом животных. От больного челове ка заражение передается воздушно капельным или контакт ным путем.

Сибирская язва - особо опасное острое инфекционное забо левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга низма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы. Возбудитель сибирской язвы - бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т. д.). Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи вотных уничтожают. Ящур - заразное заболевание вирусного происхождения, пе редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли зистой оболочки рта. Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на пред приятиях общественного питания сводятся к следующему: 1. обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одно го раза в год; 2. соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера ми и другими работниками пищеблоков; 3. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвен тарем, соблюдение маркировки разделочных досок; 4. строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе; 5. уничтожение мух, тараканов и грызунов; 6. кипячение воды из открытых водоемов при использовании; ее в пищу и для питья; 7. тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно иду щих в пищу в сыром виде; 8. использование мяса с клеймом, свидетельствующим о про хождении ветеринарно санитарного контроля; 9. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размноже ния сальмонелл;

10. строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд из яиц; 11. обязательная вторичная тепловая обработка скоропортя щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления; 12. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления; 13. хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 6 "С или в горячем виде не ниже 65 °С; по вторная тепловая обработка долго хранящейся пищи. Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест венного питания следующие: 1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст вующего о ветеринарно санитарной проверке сырья. 2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд. 3. Кипячение молока, использование простокваши. Само квас употребляют только для приготовления теста, а непастери зованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых теп ловой обработке.

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсингенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции - к ним относятся заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) - возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые токсикоинфекции - это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны.

Диарея «путешественников» - возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты, вследствие употребления местных продуктов питания и воды, содержащих другую по составу микрофлору, может возникнуть диарея.

2. Кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А) и зоонозы (туберкулёз, ящур, бруцеллёз). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А, дизентерия. Их объединяет: источник - человек; способ за­ражения - через рот, пути распространения - инфициро­ванные пища, вода, посуда др.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Инкубационный период - 7-23 дней. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия - заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл. Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, оптимальная температура роста - 37°С, довольно устойчивы во внешней сред: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

Дизентерия начинается остро с подъемом температуры до 38-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле, возникают режущие боли внизу живота, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с кровью. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).

Распространятся заболевание через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, через овощи, фрукты, воду, молочные продукты в сыром виде и любую готовую пищу путем обсеменения в процессе приготовления или хранения в антисанитарных условиях.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудителем является вибрион - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста - 25-37°С. При температуре 55°С он погибает через 25-30 минут, при температуре 80ºС - через 5 минут. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких суток.

Признаки: внезапные неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание, головная боль, слабость, головокружение, температура понижается до 35ºС, судороги, возможен смертельный исход.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) - одна из наи­более распространенных пищевых инфекций. Возбуди­тель РНК-содержащий вирус. Вирус выдержи­вает нагревание до 60°С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения - человек (боль­ной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражают­ся в основном через пищевые продукты и воду. Переносчи­ками могут быть мухи. Инкубационный период 3-6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и произ­водственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бру­целлез, туберкулез, ящур. Их называют зоонозами (зооантропонозы).

Бруцеллез - заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители - бруцеллы - мелкие кокковидные бакте­рии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Крайние границы роста 6- 45 0 С, оптимум 37°С. При нагревании до 60-65°С погибают через 20-30 мин, при кипячении через несколько се­кунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах масле, брын­зе, замороженном мясе, сыре они сохраняются в тече­ние нескольких месяцев.

Люди заражаются алиментарным путем - через моло­ко и молочные продукты, а также при контакте с живот­ными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбу­дитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1-3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с пораже­нием опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроничес­кую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70 0 С) в течение 30 мин; ки­пятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительно­му провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.

Туберкулез вызывают микобактерии, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые. Они аэробы, не­подвижны, спор не образуют, но благодаря высокому со­держанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воз­действию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высуши­ванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре - 2 мес., в масле - до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высокой температуре: при 70 0 С они погибают через 10 мин, при 100°С - через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для че­ловека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Туберкулез отличается от других инфекций и инкуба­ционным периодом - от нескольких недель до нескольких лет и продолжительностью заболевания.

Ящур - острозаразная болезнь крупного рогатого ско­та, овец, коз, свиней. Возбудитель - мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе - до 145 дней; чувствителен к нагрева­нию (70°С выдерживает 15 мин, при 100 0 С погибает момен­тально). Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными жи­вотными и предметами ухода за ними. Инкубационный пери­од - от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в бо­лезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80°С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.

3. Сальмонеллёз, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, предоставляющая наибольшую опасность.

Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмонеллами, относится к токсокоинфекциям. Отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Возбудители имеют форму палочек с закругленными концами, подвижны, спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37ºС, при температуре ниже 5ºС не растут, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах соли более 8% их развитие замедляется, а при 12-15% - прекращается.

Пути заражения: яйца водоплавающей птицы, мясо птицы, крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, грызуны. Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.

Сальмонеллез очень опасен, больше всего подвержены риску заражению продукты животного происхождения, из-за контакта с фекалиями животных.
Основными продуктами, которые могут быть заражены сальмонеллезом - это яйца, помидоры, острый перец, зеленый салат и папайя,
чипсы, сухарики, суп, арахисовое масло, даже замороженные продукты подвержены риску заражения сальмонеллезом. В 2009 году вспышки сальмонеллеза были связаны с арахисовым маслом, и продуктами содержащими арахис, сырое мясо, особенно мясной фарш, фарш из индейки.
Меры безопасности : тщательно мыть продукты, и хранить их в холодильнике при температуре не более 5 градусов. Никогда не есть сырые или слегка приготовленные яйца. Хранить сырую курицу отдельно от других продуктов. Мыть руки, разделочные доски, посуду, столы после обработки, тщательно мыть продукты, тщательно готовить мясо.

Пищевые инфекции и отравления становятся причинами недомогания человека. При большом скоплении болезнетворных микроорганизмов происходит поражение организма у большого числа лиц. Разбираясь в проблемах заражения, нужно учесть все риски и предупредить болезни.

Проблема заражения

Пищевые инфекции отличаются тем от отравлений, что микроорганизмы легко передаются окружающим при несоблюдении санитарно-гигиенических норм. Когда заражение приобретает массовый характер, заболевшими должны заниматься специалисты. Должна проводиться профилактика, особенно если недомогания случились в дошкольных и школьных заведениях.

Опасными являются состояния, когда происходит упадок сил организма. Человеческий иммунитет пропускает другие создаются благоприятные условия для приобретения хронических заболеваний. Некоторые инфекции могут оставаться внутри всю жизнь. Практические события позволили создать статистику заболеваемости, согласно которой выделены основные причины заражения.

Основные определения

Болезнетворные микроорганизмы вызывают пищевые инфекции в зависимости от вида:

• Опасные для животных бактерии — зоонозы.
• Вызывающие недомогания только у человека — антропонозы.
• Смешанные типы микроорганизмов — зооантропонозы, ими человек заражается от домашнего скота.

Пищевые инфекции бывают различными, в зависимости от вызвавших их возбудителей:

• зооантропонозы провоцируют бруцеллез, чума, сибирская язва;
• антропонозы вызывают дизентерию, холеру, брюшной тиф.

Как животные, так и человек могут не иметь симптомов недомогания, но в то же время являться переносчиками инфекции. Часто заражение происходит через непроверенное молоко или мясо.

Выделяют недомогания:

• бактериального происхождения: инфекция пищевая - токсикоинфекция, интоксикация — результат употребления продуктов, насыщенных токсинами;
• небактериальные.

Подхватить заразу можно только от инфицированных продуктов. Человек же становится сам переносчиком. На воздухе может выживать большинство микроорганизмов. Сохраняясь, они не размножаются. Только попадая в живой организм, они переходят в активную форму.

Источники недомогания

Вызывающие пищевые инфекции микроорганизмы находятся не в активной форме в продуктах питания, если нет благоприятных условий. При повышении температуры бактерии начинают размножаться. Способствуют росту следующие факторы:

• постоянная влажность;
• присутствие грибков, волокон;
• сладкая среда - лучший провокатор инфекции;
• такие токсины, как ботулизм, можно часто встретить в консервах домашнего приготовления из мяса, курицы;
• в молоке и мясных изделиях, колбасе содержится сальмонелла.

Если подвергать тщательной проверке перечисленные продукты, то можно избежать опасного заражения. В этих продуктах болезнетворные организмы развиваются моментально при теплой температуре. Даже за час под солнцем мясо и яйца становятся источниками заразы. Пищевые инфекции и отравления возникают в одно время.

Имеют отличительные черты:

• болезнетворные микроорганизмы после заражения способны передаваться окружающим людям, отравление происходит по причине скопления в пище токсинов;
• инфекции находятся в любом продукте - порченом и непорченом;
• отравиться же человек может только несвежей пищей;
• инфекции могут надолго осесть в организме человека, давая о себе знать через несколько дней;
• отравление наблюдают сразу, в срок не более трех часов;

От одного продукта могут сразу получить недомогание большое количество людей.

Общие признаки заражения

Плохое самочувствие спустя несколько часов после еды может указывать на отравление. В организм попала пищевая инфекция. Симптомы таких состояний:

• Головокружение.
• Рвота.
• Повышение артериального давления.
• Спазмы в области живота.
• Газообразование в кишечнике.
• Понос, общая слабость организма.

У больного наблюдают набор таких недомоганий, когда обнаруживают острые пищевые инфекции. Диарея может наступить гораздо позже, все зависит от внешних факторов и концентрации болезнетворных микроорганизмов в продуктах. Первым признаком отравления становится отсутствие аппетита. Живот начинает пучить. Появляются болезненные состояния, усиливающиеся при ходьбе.

Спустя несколько часов наступает лавинообразное нарастание спазмов кишечника. Человек получает длительную диарею. В этот период борются с клиническими После того как отступила пищевая инфекция, симптомы стараются зафиксировать и провести опрос больного на предмет употребления некачественной пищи.

В большинстве случаев общие признаки недомогания у всех людей одинаковы. Для установления истинной причины отравления потребуется провести лабораторные исследования биоматериала. Без такой процедуры ни один врач не сможет поставить верный диагноз.

Патогенные микроорганизмы в молоке

Наиболее частые случаи пищевых инфекций наблюдаются при отравлениях некачественным молоком и его производными. Дело чаще касается домашней продукции, на заводах все же проводится периодический контроль. По результатам проверки определяют животное, у которого произошло изменение физико-химического состава молока:

• При заболевании туберкулезом наблюдают увеличение количества жира и снижение единиц белка. На вкус такое молоко соленое.
• Болезнь бруцеллез менее заметна, молоко остается прежним.
• Осложнения при лейкозе приводят к увеличению жира, сухих веществ. Казеин и лактоза снижаются. У больного животного обнаруживают огромное число лейкоцитов.
• При болезни ящур молоко плохо садится в простоквашу. Растут лейкоциты, количество жира. На вкус напиток горький, животное снижает выработку продукции.
• Такое заболевание, как мастит, также портит молочную продукцию. Происходит повышение лейкоцитов в составе молока.

Токсикоинфекции дают симптомы как при отравлении, но они легко передаются окружающим людям. Микроорганизмы размножаются внутри продуктов и в организме человека. Такое недомогание легко спутать, потребуется полное обследование для постановки точного диагноза.

Отличают зараженное молоко по следующему признаку: форма жировых шариков на поверхности жидкости. Округлые черты свидетельствуют о нормальном здоровье домашнего животного. Патологические фигуры от расплывов говорят об изменении состава. Однако при анализе учитывают сезонность проводимых замеров, а также условия содержания коровы.

Разновидность недомогания

Пищевые вирусные инфекции могут быть вызваны различными вирусами. Они являются заразными не только для окружающих, но и для самого заболевшего. Бактерии распространяются по внутренним органам. Попадают в желудок, кишечник, оседают в верхних дыхательных путях.

Может отмечаться восходящая инфекция, когда поражаются легкие, а затем и бронхиальная система. Наиболее распространены ротавирусные поражения внутренних органов. Яркими симптомами становятся расстройство кишечника, наблюдается общее недомогание. Диарея сменяется газообразованием и запорами. Часто повышается температура тела, при этом наблюдают красное горло. Болезненные ощущения при проглатывании пищи отсутствуют. В организме происходят лихорадочные спазмы.

Выделяют следующие виды инфекций:

• Перечисленные ротавирусы группы А.
• Энтеровирусы.
• Реовирусы.
• Аденовирусы.

Все группы устанавливаются путем лабораторных исследований. Принципы лечения практически не отличаются, но для каждой инфекции подбирается индивидуальная терапия. Важным шагом на пути излечения является определение источника недуга и его полное исключение. У всех приведенных типов отмечается особая живучесть внутри водянистых скоплений. Некоторые виды даже выдерживают термическую и химическую обработку.

Как заражаются?

Пищевые кишечные инфекции имеют общие пути передачи здоровому человеку:

• Нарушение сроков изготовления и хранения пищевой продукции.
• Несоблюдение санитарно-гигиенических правил, часто это происходит у маленьких детей.
• Отсутствие контроля состояния организма после посещения массовых мероприятий, перед поступлением в школу, садик.
• Единственным путем отравления человека является оральное проникновение микробов. Только через рот происходит попадание микроорганизмов в кишечник. Они развиваются внутри тонкого отдела, постоянно спускаясь далее.
• В фекалиях больного человека содержится более миллиона патогенных микробов. Поэтому в период обострения инфекции рекомендуется основное внимание уделять санитарно-гигиеническим процедурам.

Грязные руки всегда переносили пищевые инфекции. Заболевания чаще обнаруживали у неряшливых людей, а также у маленьких детей в силу их непонимания важности проблемы или безответственного поведения родителей. Реже зараза передается воздушно-капельным путем.

При непосредственном контакте с домашними животными в сельской местности наблюдаются вспышки инфекционных отравлений. Эпидемии приходятся на весенне-осенний период. Внутри пищи активные формы вирусов и бактерий находятся длительное время. При неправильном хранении и обработке продукции начинается рост патогенных микроорганизмов.

Аденовирусы остаются после больного на предметах личного пользования, посуде, в постели. При воспалениях, сопровождающихся острыми недомоганиями в кишечнике, лучше придерживаться строгих правил санитарии.

Фаза обострения

Острые периоды заболевания характеризуются снижением общего самочувствия человека. Запущенные стадии отравления приводили даже к смертельным исходам. Медицинская помощь должна осуществляться своевременно. Крайней мерой по спасению жизни больного становится промывание желудка и кишечника специальными растворами.

После процедуры происходит удаление патогенных микроорганизмов вместе с полезными. Поэтому для возврата здоровой микрофлоры используется мощная терапия на протяжении всего периода восстановления. Самый мощный промежуток осложнений приходится на первые сутки после заражения. Если симптомы не угасают в течение более 7 дней, то больному требуется обязательная госпитализация и срочная терапия по уничтожению возбудителей.

Все отравления проходят на фоне высокой температуры тела более 38 градусов. Больной жалуется на озноб, лихорадочные проявления, непринятие свежей пищи. Ему потребуется соблюдение диеты, приём медикаментов. Рвотные состояния совмещены с постоянной диареей. Выдержать такое способен не каждый человек, поэтому большинство пострадавших предпочитает переживать недомогание в клинике.

Болевые ощущения возникают в голове, желудке, внизу живота. Может образоваться кашель, подобие ангины, аллергический приступ. Все воспалительные процессы сопровождаются обострением в лимфатической системе. Узлы заметно набухают. В этот момент находиться рядом с больным может быть опасно, инфекция легко передается через бытовые предметы.

Как бороться: общие методы

Профилактика пищевых инфекций начинается с соблюдения санитарно-гигиенических правил содержания домашнего скота. Тщательно выбирают продукты питания, доверяя лишь проверенным производителям. В теплое время года особенно внимательно обращают внимание на изменение цвета свежего мяса на темные тона.

Просроченную пищу не рекомендуется использовать даже в качестве ингредиентов для жарки. Вареное мясо наиболее безопасно при употреблении, но оно не может храниться долго. Пораженные продукты уничтожаются простая утилизация в почву приведет к вспышке отравлений в районе.

Вирусы не только устойчивы к химическим мяса, но и сохраняются во время жарки. По статистике заболеваний, пик заражений и отравлений пищей приходится на летний период. Жаркая погода способствует размножению патогенных микроорганизмов.

Медикаментозные виды борьбы

Для устранения острых осложнений угнетается препаратами пищевая инфекция. Лечение назначается незамедлительно при первых признаках интоксикации. Аптечные средства призваны снизить концентрацию болезнетворных микроорганизмов в кишечнике. Больным сразу назначается обильное теплое питье и препараты: активированный уголь, "Полисорб", "Энеросгель". Они впитывают в себя бактерии и вирусы, выходя из организма естественным путем.

При легкой степени отравления рекомендуется вызвать для удаления ещё не переварившейся пищи. Для промывания желудка используется слабый раствор марганцовки. Несколько стаканов средства способствуют естественному очищению организма. Аналогичным действием обладают современные препараты: "Гастролит", "Регидрон".

Назначение мощных антибиотиков должно осуществляться только после полного обследования организма лабораторными методами в клинике. Неправильно подобранное средство приведет к последующей вспышке очередного воспаления или к заражению близких. Существуют симптомы при пищевой инфекции, после появления которых медлить с госпитализацией нельзя. К таким относят кровь в кале, приступообразный кашель, температуру тела выше 39 градусов, потерю сознания и бредовые состояния.

Кишечный тракт – природное место существования многих видов бактерий и большинство из них при обычных условиях неопасны.

Однако много жителей кишечника – опасные патогенные организмы, к ним относятся возбудители брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры и сальнелиозов.

Различают две группы продуктовых заболеваний микробного происхождения:

Пищевые инфекции;

Пищевые отравления (интоксикация0.

Пищевые инфекции – это инфекции (дизентерия и холера) возникают при активном разложении и создании токсинов возбудителей в организме. Это заразные заболевания передаются от одного человека к другому через пищевые продукты, воду, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители желудочно-кишечных заболеваний. Пища служит для них лишь переносчиком, доставляет их в те органы человека (например, в желудочно-кишечный тракт), где они способны активно размножаться и выработать токсины.

Пищевые инфекции заразные и очень опасные благодаря тому, что большинстве продуктов питания, с которыми они могут распространяться, усваиваются людьми каждый день.

Пищевые отравления

Возбудители пищевых отравлений отличаются от пищевых инфекций способностью жить и размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты становятся отравленными вследствие накопления в них токсинов. Особенно пищевых отравлений является быстрое проявление признаков заболевания. Через 2 – 24 часа после усвоения пищи может возникнуть рвота, понос, а в отдельных случаях и более тяжёлые симптомы с последствиями.

Наиболее опасными пищевыми отравлениями являются ботулизм и травления, которые вызывают стафилококи.

Пищевая токсикоифекация

Эта группа заболеваний занимает промежуточную позицию между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями. Проходят они подобно отравлениям, как острые желудочно-кишечные заболевания, но они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в продуктах питания, так и в организме человека.

Вызываются токсикоинфекции разными бактериями, но чаще всего сальмонелами. Пищевые токсикоинфекции, которые вызываются сальмонелами называются сальмонеллезами . Среди пищевых бактериальных отравлений они занимают первое место.

Природным источником патогенных сальмонел являются животные: коровы, свиньи, собаки и разные грызуны.

Венерические болезни – как это было.

С лёгкой руки фрацузкого врача Ж. Бетанкура именем мифологической богини любви Венеры – названы некоторые болезни, скорее всего за то, что передаются они больным человеком здоровому прииммущественно при половом контакте. Впрочем богиню любви обидели незаслуженно: интимная близость, к сожалению, у людей возникает не всегда только в связи с этим высоким чувством. Наблюдения врачей убедительно свидетельствуют, что заражение венерическими заболеваниями, чаще всего возникает именно в отсутствии любви.

Существует несколько венерическ5их заболеваний: сифилис, гонорея, мягкий шанкр и лимфогранулематоз венерический. Эти заболевания существуют очень давно. Так древнегреческий врач Гиппократ считал некоторые поражения половых органов и гортани, «похожие» на те, что у больных сифилисом.

В трудах древнегреческих врачей Клавдия Галена и Авия Цельса нашли сведения о гнойных поражениях мочеиспускательного канала, язык половых органов…, расцениваемых, как признаки гонореи мягкого шанкра.

Распространение болезни по странам Европейского континента благоприятствовали частые войны. Ведь по обычаям тех лет, арьергард армии сопровождали веселые и беззаботные женщины – маркитанки, торговавшие не только разными товарами, но нередко и собой. В те времена и возникали эпидемии «половой чумы». Солдаты, возвращаясь к своим жёнам и невестам, вместе с походными ранцами приносили тяжёлую болезнь. Эти эпидемии сопровождались многочисленными жертвами.

По-видимому, уже с того времени люди стали стремиться как–нибудь скрыть своё заболевание, полученное постыдным образом, в связи с половым развратом.

В XX веке появилось заболевание, которое называлось «чумой XX века». Это заболевание ВИЧ-инфекция. Оно появилось неизвестно откуда, и неизвестно когда человечество победит эту страшную беду. До настоящего времени это заболевание является неизлечимым, и конечным его итогом является смерть.

Инфекционной болезнью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных, или патогенных, микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. чело­век, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д. От момента проникновения возбу­дителя в организм человека до проявления болезни проходит оп­ределенный промежуток времени, называемый скрытым, или ин­кубационным, периодом. Этот период микроорганизмы развива­ются с образованием ядовитых веществ - токсинов.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния его здоро­вья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают различными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врож­денный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассив­ным (возникает после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми ин­фекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболева­ния передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцел­лез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции - это наиболее часто встречаю­щиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиени­ческих правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6 ... 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе - в течение 30 дней, а возбудитель холе­ры в воде - до 2 лет.

Дизентерия - заболевание, возникающее при попадании мик­роба - .дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2 ... 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После вы­здоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 "С, погибают при температуре 60 °С в течение 10 ... 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антиса­нитарных условиях.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период за­болевания 7 ... 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа - подвижные палочки, не об­разующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но поги­бают при 60 "С через 15 ... 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пище­вые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2 ... 6 сут. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, голо­вокружение, температура 35 "С, судороги. Если не будут приняты экстренные меры, то может наступить летальный исход. После вы­здоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания - холерный вибрион. Оптимальная температура его развития 37 "С. Хорошо переносит низкие тем­пературы и замораживание, погибает при высушивании, от воз­действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде - мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, при­готовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот­кина) - острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный пе­риод от 14 дней до 6 мес. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, жидкий стул, повышенная температура, затем

увеличивается печень, выделяется темная моча, появляет­ся желтушность кожных покровов и слизистых оболочек. Длится болезнь 2 ... 3 недели, иногда затягивается до 2 ... 3 мес. Чаще за­канчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни - фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече­ние 30 ... 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зара­женный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (гряз­ные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным чело­веком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Салъмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмо­неллами, возникает через 3 ... 5 ч после приема пищи, обсеме­ненной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасы­вается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая темпе­ратура (38 ... 39 °С). Заболевание длится 2 ... 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления воз­можны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образую­щие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 "С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внеш­ней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 "С, погиба­ют при 70 ... 75 °С в течение 30 мин.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­личные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмо­неллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), заражаются таким же путем, как и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко - во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеме­нение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на пред­приятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одно­го раза в год;

2. соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера­ми и другими работниками пищеблоков;

3. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвен­тарем, соблюдение маркировки разделочных досок;

4. строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;

5. уничтожение мух, тараканов и грызунов;

6. кипячение воды из открытых водоемов при использовании; ее в пищу и для питья;

7. тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно иду­щих в пищу в сыром виде;

8. использование мяса с клеймом, свидетельствующим о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля;

9. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размноже­ния сальмонелл;

10. строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

11. обязательная вторичная тепловая обработка скоропортя­щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

12. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

13. хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 - 6 "С или в горячем виде не ниже 65 °С; по­вторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.

Зоонозы - инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез - тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 ... 20 дней. Продолжитель­ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбудителем является бруцелла - бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 °С, погибаю­щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через

молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез - инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль­ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания - тубер­кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так­же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного челове­ка заражение передается воздушно-капельным или контакт­ным путем.

Сибирская язва - особо опасное острое инфекционное забо­левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы.

Возбудитель сибирской язвы - бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще­ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи­вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают.

Ящур - заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли­зистой оболочки рта.

Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест­венного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст­вующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши. Само­квас употребляют только для приготовления теста, а непастери­зованный творог - для приготовления блюд, подвергаемых теп­ловой обработке.

Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещест­ва микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длят­ся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Осо­бенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать вра­ча и оказать первую медицинскую помощь: промыть желудок 3 ... 5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения (рис. 3.1).

Пищевые отравления бактериального происхождения возника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток­сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами возникают от по­падания в организм человека большого количества кишечных па­лочек или микробов - протеев. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и жи­вотных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими мик­робами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нару­шении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении им санитарных правил приготовления и хране­ния пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечных палочек, обнаруженных при санитар­ном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состоя­ния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее коли­чество исследуемого материала, в котором содержится 1 кишеч­ная палочка. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние про­дукта, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некото­рые мясные продукты предельные показатели коли-титра указы­ваются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных ки­шечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами;

2. предупреждение размножения микробов;

3. тщательная тепловая обработка пищевых продуктов;

4. правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильнодейст­вующий яд (токсин) микроба ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем могут на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягко­го неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременного лечения может на­ступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лече­ния специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, нестойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус обра­зует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 "С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 °С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделя­ет токсин - сильный яд. Смертельной дозой

его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельство­вать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образу­ется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качест­ва, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100 "С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хране­ния пища может обсеменяться ботулинусом. В основном боту­лизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил лова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях обществен­ного питания необходимо:

1. проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу;

2. принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; ускоренно вести процесс ее обработки;

3. хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6 "С, строго соблюдать сроки реализации;

4. соблюдать правила санитарного режима и тщательной теп­ловой обработки в процессе приготовления пищи;

5. соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое отравление представляет собой острое за­болевание, возникающее в результате употребления пищи, со­держащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2 ... 4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нор­мальной температуре тела. Длится отравление 1 ... 3 дня. Смер­тельных случаев не бывает.

Возбудитель заболевания - золотистый стафилококк, образую­щий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, непод­вижен, погибает при температуре 70 °С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (эн-теротоксин) обезвреживается кипячением при 100 "С в течение 1,5 ... 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в при­роде (встречается на загноившихся ранах человека и животных).

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной)

кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микроба­ми в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ­ходимо:

1. ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей;

2. строго соблюдать температурный режим тепловой обработ­ки всех блюд и изделий;

3. хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2 ... 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С;

4. обязательно кипятить молоко, использовать непастеризо­ванный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные про­дукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы;

5. хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 ... 6 °С, соблюдать сроки их реализации. В летний период завар­ной, масляный, творожный кремы изготавливать только по раз­решению местных центров Госсанэпиднадзора;

6. хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 °С.

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относят эрготизм, фузарио-токсикоз, афлотоксикоз.

Фузариотоксикозы возникают в результате потребления про­дуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и за­плесневевшего. Такое зерно поражается микроскопическими гри­бами, выделяющими токсические вещества. Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства - отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления служит строгое соблюдение правил хранения зерна.

Афлотоксикоз - отравление, вызванное ядами микроскопи­ческих грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения. Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, арахиса.

Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравле­ния этой группы составляют около 10 % общего количества от­равлений.

Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, - грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некото­рыми видами рыбы;

2. отравление продуктами временно ядовитыми - картофе­лем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью, мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их мас­совом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравле­ния грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений: на предприятия об­щественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы должны поступать отсортированными по видам. В свежем виде можно использовать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за при­сутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предпри­ятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравле­ние чаще возникает от употребления фасолевой муки и концен­тратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое вни­мание уделять режиму тепловой обработки.

Отравление некоторыми видами рыбы (маринка, усач, игло­брюх) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты. На пред­приятия общественного питания эти виды рыбы должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеле­невшем картофеле. С целью профилактики этого отравления не­обходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкован­ной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно сани­тарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приго­товления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий - 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной посу­дой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработан­ных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилак­тики этого отравления являются тщательное мытье овощей, пло­дов и контроль за хранением и применением ядохимикатов.

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил.

Глисты в своем развитии проходят три стадии - яйца, ли­чинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основ­ной хозяин), а личиночную стадию - в организме животных или рыб (промежуточный хозяин).

Глистные заболевания проявляются у человека малокровием, задержкой роста и умственного развития у детей и т.д.

Здоровый человек заражается от больного, который с испраж­нениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражающие различные органы и мышцы. В организ­ме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Эхинококк - ленточный червь длиной 1 см; основным его хо­зяином являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт пара­зитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин - человек, в ор­ганизме которого личинка эхинококка поражает мозг, легкие, печень. Заражение человека происходит через плохо обработан­ные овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год;

2. тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употреб­ляемые в пищу в сыром виде;

3. кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу;

4. проверять наличие клейма на мясных тушах;

5. тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;

6. соблюдать правила личной гигиены, чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ

План занятия:

1. Антиферменты.

2. Антивитамины.

3. Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот.

4. Деминерализующие вещества.

К антиалиментарным факторам относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, другие соединения.

1. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) - вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке.

Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в подавлении активности главных протеолитических ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона.

Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что нехарактерно для белковых веществ. Нагревание сухих растительных продуктов, содержащих указанные ингибиторы, до 130 °С или получасовое кипячение не приводит к существенному снижению их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115 °С или кипячением соевых бобов в течение 2-3 ч. Ингибиторы животного происхождения более чувствительны к тепловому воздействию. Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекулы антифермента, т. е. он влияет на пищеварение только при потреблении сырой пищи. Например, потребление сырых яиц в большом количестве может оказать отрицательное влияние на усвоение белковой части рациона.

Антивитамины.

Антивитамины - это соединения различной природы, обладающие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов. Следовательно, к антивитаминам не относятся вещества, увеличивающие или уменьшающие потребность организма в витаминах (например, углеводы по отношению к тиамину).

В отношении аскорбиновой кислоты (витамина С) антивитаминными факторами являются окислительные ферменты - аскорбатоксидаза, полифенолксидазы и др. Особо сильное влияние оказывает аскорбатоксидаза, содержащаяся в овощах, фруктах и ягодах. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой. В организме человека дегидроаскорбиновая кислота способна проявлять в полной мере биологическую активность витамина. Вне организма она характеризуется высокой степенью термолабильности - полностью разрушается в нейтральной среде при 10-минутном нагревании до 60 °С, в щелочной среде - при комнатной температуре. Поэтому учет активности аскорбатоксидазы имеет важное значение при решении ряда технологических вопросов, связанных с сохранением витаминов впище.

Содержание и активность аскорбатоксидазы в различных продуктах питания не одинаковы. Наибольшее ее количество обнаружено в огурцах и кабачках, наименьшее - в моркови, свекле, помидорах, черной смородине и др. Разложение аскорбиновой кислоты под воздействием аскорбатоксидазы и хлорофилла происходит наиболее активно при измельчении растительного сырья, когда нарушается целостность клетки, и возникают благоприятные условия для взаимодействия фермента и субстрата. Смесь сырых размельченных овощей за 6 ч хранения теряет более половины аскорбиновой кислоты.

Для окисления половины аскорбиновой кислоты достаточно 15 мин после приготовления тыквенного сока, 35 мин - в соке капусты, 45 мин - сока кресс-салата и т. д. Поэтому рекомендуют пить соки непосредственно после их изготовления или потреблять овощи, фрукты и ягоды в натуральном виде, избегая их измельчения и приготовления различных салатов.

Активность аскорбатоксидазы подавляется 1-3-минутном прогревания сырья при 100 °С, что необходимо учитывать в технологии и приготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий.