Брожение периодическим способом , технологический способ сбраживания сусла в закрытой системе в непрерывно меняющихся условиях. Брожение периодическим способом характеризуется единством места прохождения, цикличностью и непрерывным изменением количества участвующих в процессе компонентов питательного субстрата (сахаров, азотистых веществ, органических кислот, микроэлементов и т.д.), образующихся метаболитов (спиртов, диоксида углерода, органических кислот и др.), количества и физиологического состояния микроорганизмов, а также некоторых физических параметров бродящей массы (плотности, вязкости, температуры и др.). При периодическом способе спиртовое брожение виноградного сусла начинается с момента внесения в сбраживаемую среду дрожжевой разводки и протекает одновременно с ростом периодической культуры, для которой характерно наличие нескольких фаз. После лаг-фазы и фазы экспоненциального роста дрожжей заканчивается процесс забраживания и начинается бурное брожение, характеризующееся незначительным изменением концентрации биомассы, рост которой сильно тормозится вследствие уменьшения в сусле концентрации компонентов питания, а также накопления продуктов метаболизма, ингибирующих активность дрожжей. Это приводит к постепенному снижению количества биомассы дрожжей и интенсивности брожения: начинается заключительная стадия - дображивание, которая протекает более длительный период времени. На ход периодического брожения сильное воздействие оказывают внешние факторы - температуpa, СO2, O 2 , SO 2 , pH среды, спирты, состав питательной среды и др. Б. п. с. можно осуществить в бочках, чанах, бутах, небольших металлических и железобетонных резервуарах. В процессе брожения периодическим способом при плохой теплоотдаче в окружающую среду к концу брожения наблюдается повышение температуры сбраживаемого сусла (пропорционально количеству сброженных сахаров), что может привести к получению недобродов и ухудшению качества продукции. Для устранения этого недостатка в ходе брожения сусло охлаждается. Открытие и внедрение в практику непрерывного способа брожения привели к уменьшению сферы использования брожения периодическим способом, однако последний не утратил своего значения и в настоящее время. Брожение периодическим способом, несмотря на ряд существенных недостатков, имеет преимущества перед непрерывным: применение на предприятиях, специализирующихся на выпуске большого ассортимента вин при малых партиях продукции, а также в условиях, предусматривающих осуществление брожения с минимальной инфекцией посторонней микрофлорой (например, при приготовлении чистых культур дрожжей).

На отечественных заводах наряду с дображиванием пива перио­дическим способом применяют ускоренные и непрерывные способы главного брожения сусла и дображивания пива.

УСКОРЕННЫЕ СПОСОБЫ БРОЖЕНИЯ И ДОБРАЖИВАНИЯ

Ускоренный способ получения пива.

Эффективность работы ЦКБА в значительной степени зависит от конструктивных особенностей аппарата (высоты, диаметра, формы конуса, угла его наклона), состояния внутренней поверхности и способа охлаждения.

Одним из основных факторов, влияющих на скорость брожения. считают форму аппарата, так как от нее зависит скорость переме­шивания сбраживаемого сусла. Отношение высоты аппарата к диа­метру также играет важную роль в перемешивании среды с образо­ванием восходящих ходящих и нисходящих потоков. Это способствует уско­рению брожения. Однако при интенсивном перемешивании среды увеличивается накопление диацетила и ацетоина, что отрицательно влияет на вкус пива.

ЦКБА рекомендуется устанавливать на тех заводах, где имеется резерв мощности варочных цехов. Учитывая, что объем сусла одной варки с трехтонного агрегата составляет 175… 180 гл, ЦКБА вместимостью 100 м3 заполняют в несколько приемов. Целесо­образно заполнять аппараты в 2…3 приема в течение 12… 16 ч, но не более 36 ч. При этом производится аэрация стерильным воздухом каждой порции сусла с уменьшением расхода его к концу заполнения аппарата. В результате аэрации сусла улучшается жизнедеятельность дрожжей. Одновременно происходит флотация сусла с удале­нием в пену коллоидных взвесей и мертвых дрожжевых клеток.

При производстве пива в ЦКБА можно совместить в одном аппа­рате процессы главного брожения сусла, дображивания и созрева­ния пива. Этот способ по сравнению с периодическим имеет следу­ющие преимущества: исключаются перекачивание молодого пива и связанные с ним потери; благодаря конической части аппарата дрожжи можно удалять при заполненном аппарате; снижаются капитальные затраты на строительство здания на 30…35%.

Поскольку ЦКБА устанавли­вают вне зданий (за исключе­нием нижней конической части); сокращаются сроки строительства и ввода мощно­стей на 30%; уменьшаются затраты труда, электроэне­ргии, моющих и дезинфициру­ющих средств; улучшается вкус пива и повышается его стойкость вследствие более высокой степени сбраживания.

Для выпуска пива хоро­шего качества при ускорен­ном способе главного броже­ния сусла и дображивания пива в ЦКБА рекомендуется следующее: промывать моло­дое пиво после удаления дрожжей диоксидом углерода для уноса избыточного со­держания побочных продук­тов брожения; вносить све­жие дрожжи после удаления отработавших дрожжей для редукции диацетила при повышенных температурах (12 ..14 °С); производить кар­бонизацию пива перед розливом.

При использовании ЦКБА осуществляют сле­дующие технологические опе­рации: заполнение аппарата суслом при его аэрации; подачу в аппарат необходимого количества производственных дрожжей; проведение процесса брожения и дображивания; осветление пива за счет его резкого охлаждения; передачу готового пива на охлаждение, фильтрование и розлив; съем дрожжей; мойку и дезин­фекцию аппарата.

Брожение в цилиндроконических бродильных аппаратах прово­дят сильносбраживающими дрожжами, например штаммами 776,11, 8а (М) и т. п. Для получения первой генерации необходимо ис­пользовать чистую культуру дрожжей, получаемую в аппарате чистой культуры.

Сусло можно приготовлять из солода с несоложеными материа­лами. При добавлении ячменя выше 15% применяют ферментные препараты.

Технология производства пива в ЦКБА с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11% предусматривает вначале заполне­ние ЦКБА осветленным и охлажденным суслом температурой 7…9°С, которое подают в коническую часть аппарата. Аппарат наполняют до 85% его геометрической емкости в течение суток. Первая половина объема сусла, поступающая в аппарат, аэрируется стерильным воздухом до содержания растворенного кислорода 4…6 мг/л. После заполнения ЦКБА первой варкой сусла вводят все семенные дрожжи из расчета 0,5…0,7 г на 1 гл сусла.

В процессе сбраживания температура сусла в течение первых двух суток устанавливается 13… 14 °С и поддерживается в последу­ющие трое суток в тех же пределах. На 5-6-е сутки массовая доля сухих веществ в сбраживаемой среде снижается до 2,2…2,5%, т. е. до конечной степени сбраживания. Затем рекомендуется резко охладить коническую часть аппарата для понижения температуры пива до 0,5… 1,5 °С. Благодаря этой операции можно предотвратить автолиз дрожжей и их быстрое оседание.

В цилиндрической части аппарата следует поддерживать в тече­ние б…7 сут температуру пива 12… 14 °С, чтобы уменьшить содер­жание диацетила.

По окончании седьмых суток приступают к охлаждению всей массы в ЦКБА до 0,5… 1,5 °С. При этой температуре и избыточном шпунтовом давлении 0,05…0,07 МПа пиво выдерживают еще б…7 сут. Через 10… 11 сут от начала брожения осуществляют пер­вый съем дрожжей путем медленного спуска его из штуцера кони­ческой части аппарата. Второй съем дрожжей проводят перед осветление пива. Снятые дрожжи можно повторно вводить в сусло б… 8 раз. Общая продолжительность процесса брожения и дображивания 13…14 сут.

Технология производства пива в ЦКБА с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12 и 13% не отличается принципиально от технологии получения Жигулевского пива. Общая длительность процесса приготовления сортового пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12… 13% составляет 18…22 сут.

Ускоренный способ брожения и дображивания без доступа кислорода.

Горячее сусло осветляют только в закрытых отстойных аппаратах, охлаждают также в закрытых пластинчатых холодиль­никах.

Главное брожение сусла ведут в закрытых бродильных аппара­тах. Во избежание контакта с воздухом в момент поступления сусла в аппарат в него интенсивно вдувается диоксид углерода. Часть его растворяется в сусле, вспенивает его, создает пенистый покров над поверхностью и предохраняет от соприкосновения с воздухом.

Количество вносимых семенных дрожжей больше, чем при тради­ционном классическом способе, и составляет 0,.7…1 л на 1 гл сусла. Эти дрожжи предварительно разбраживают в сусле в течение 2…6 ч, а затем подают в бродильный аппарат в момент его заполне­ния суслом, продувают диоксидом углерода в течение 10… 15 мин и перемешивают. Режим главного брожения следующий: темпера­тура в начале 5 °С, в процессе брожения 8…9 °С, в конце перед поступлением пива на дображивание 4…5 °С. Продолжительность главного брожения 5…6 сут.

После перекачивания молодого пива на дображивание из бро­дильных аппаратов сразу удаляют дрожжи. В момент перекачива­ния в поток пива вдувается диоксид углерода во избежание контакта с воздухом. Заполненный пивом аппарат дображивания шпунтуют в первые сутки и поддерживают давление 0,04…0,05 МПа. Продолжи­тельность дображивания не менее 11 сут. Перед фильтрованием доброженное пиво охлаждают до 1 °С для перевода диоксида угле­рода из пересыщенного состояния (при 4 °С) в насыщенное (при 1 °С). Фильтрованное пиво поступает в сборники при температуре 1 °С, где его выдерживают 1…2 ч и подают на розлив. Этот способ не нашел широкого распространения на заводах.

Способ ускоренного брожения сусла и созревания пива. Этот способ применяют за рубежом. Для проведения главного брожения температуру начального сусла повышают до 7…8 °С, а температуру брожения - до 12… 15 °С. Через 7 сут молодое пиво имеет степень сбраживания как у готового продукта, и поэтому исключается доб­раживание. Кроме того, за счет интенсивного выделения диоксида углерода во время брожения из молодого пива удаляются диацетил и ацетальдегид. Увеличивается содержание высших спиртов и эфиров. Затем охлаждают молодое пиво до -1 °С на пластинчатых теп­лообменниках и перекачивают его в аппарат, где оно в течение нескольких часов обрабатывается диоксидом углерода при прохо­ждении через специальные свечи.

При -1°С происходят выделение дрожжей, взвешенных веществ и стабилизация состава пива. После 2…12 сут пиво направ­ляют на фильтрование и розлив.

Способ брожения и дображивания при различных температур­ных режимах.

Сбраживание экстрактивных веществ сусла при повышенных температурах может привести к значительному увели­чению побочных продуктов брожения, в частности жирных кислот, а также к ухудшению качества горечи и появле­ние дрожжевого привкуса в пиве. Для устранения данных недостат­ков рекомендуется главное брожение проводить при холодном режиме, а дображивание - при теплом.

Главное брожение проводят при температуре 8…9 °С до тех пор, пока степень сбраживания не достигнет 50%. Затем прекращается охлаждение сбраживаемого сусла, в течение 24 ч температура поднимается до 13… 14 °С, и осуществляется интенсивное дображи-вание экстракта. Потом из пива удаляют дрожжи, и протекает про­цесс созревания в течение 3 сут. Общая продолжительность про­цесса брожения сусла и дображивания пива 7…8 сут. После созрева­ния пиво охлаждают до -1 °С, карбонизируют и вводят стабилизи­рующие средства. При охлаждении в аппарате дображивания пиво хранится в течение 3…4 сут. Пиво, приготовленное по данному спо­собу, не содержит повышенного количества побочных продуктов и имеет хороший вкус.

Все, кто хоть что-нибудь слышал о процессе самогоноварения, знают, что без правильно изготовленной браги невозможно сделать достойный напиток, именуемый самогоном, который будет питься легко и приятно.
В данной статье мы подробно остановимся на технологии приготовления браги, так как в процессе самогоноварения мелочей нет.

1. Как рассчитать пропорцию ингредиентов для браги

Итак, брага – это продукт, который получается в результате брожения в воде сахара с добавлением туда дрожжей. Перед тем, как приступать непосредственно к процессу изготовления браги, необходимо определиться, какое количество продукта вы хотите получить на выходе. Как показывает практика, в домашних условиях из 1 кг сахара при правильной организации технологического процесса можно получить 1,1-1,2 литра самогона крепостью 40 градусов . При этом на 1 кг сахара необходимо 3 литра воды и 100 грамм прессованных или 20 грамм сухих дрожжей . Данный расчёт сугубо теоретический, но любой практик скажет, что, учитывая внешние факторы (сложность поддержания постоянной температуры перегонки, неоднородность сырья и др.), количество ингредиентов необходимо увеличить на 10-15%. Говорим это и мы.

Имея перед глазами эти выкладки и зная, какое количество напитка вы хотите получить в итоге, даже без калькулятора легко рассчитать количество необходимых ингредиентов.

2. Инвертирование браги

Далее уделим внимание описанию процесса инвертирования. Столь мудрёным словом называется приготовления обычного сахарного сиропа. В ходе этого процесса на поверхности сахара убиваются патогенные микроорганизмы, проникновение которых в брагу крайне нежелательно, так они могут оказать влияние на вкус конечного продукта , причём не в лучшую сторону. В принципе, без инвертирования можно обойтись, и те, кто торопится к конечной цели, могут следующий абзаца статьи просто пропустить, но, повторяем, чем тщательнее вы будете соблюдать технологический процесс, тем вкуснее будет напиток. Поэтому продолжим.

Процесс инвертирования прост и не требует особых затрат. Необходимое количество воды доводится до температуры 70-80 градусов, после чего туда добавляется сахар. Получившаяся масса перемешивается и доводится до кипения. Оно должно продлиться примерно 10 минут, после чего прикручивается огонь, и в закрытой кастрюле в течение 60 минут идёт процесс варения. В результате сироп готов.

3. Как известно, без воды – не туды и не сюды

Важную роль в процессе приготовления браги играет вода. Зависимость здесь, как вы понимаете, прямая – чем качественнее вода, тем лучше и на вид, и на вкус будет конечный продукт . Мы понимаем, что родниковая вода доступна далеко не всем, но призываем не пользоваться хотя бы водопроводной, а брать для изготовления самогона ту очищенную, которая поставляется различными фирмами за вполне приемлемую стоимость.

И помните, что вода для самогона не должна дистиллироваться или кипятиться, так как это приведёт к потере кислорода, а он нужен для брожения дрожжам.

4. Процесс брожения как таковой

После того, как вы приготовили сироп, он переливается в ёмкость для брожения , туда же заливается нужное количество холодной воды. При этом ёмкость должна заполняться не более, чем на три четверти , так как при активном брожении пена перельётся через край, и ваше приподнятое настроение от успешно протекающего процесса будет несколько омрачено ползанием по полу с тряпкой.

Далее в ёмкость следует добавить дрожжи. Их можно просто размять руками, а можно, как и в случае с инвертированием, строго следовать техпроцессу и растворить в небольшом количестве сусла (смеси сахара и воды). Делается это в маленькой кастрюле, через 10-15 минут там на поверхности образуется пена, и всё это переливается в ёмкость для брожения.

После того, как все необходимые ингредиенты оказались в одной ёмкости, на неё одевается гидрозатвор , и она устанавливается в помещение, где поддерживается температура 26-31 градус.

Помните, что стабильная температура весьма важна для нормального развития дрожжей, поэтому используйте для её поддержания любые средства, начиная от старых одеял и заканчивая аквариумными нагревателями.

Брожение в среднем длится 4-5 дней .

Два раза в сутки ёмкость с брагой в течение минуты необходимо взбалтывать, таким образом оттуда убирается излишек углекислого газа, который мешает работе дрожжей.

5. Признаки готовности браги

– наличие спиртового запаха;
– горький вкус напитка, что свидетельствует о полной переработке сахара;
– прекращение выделения углекислоты;
– на дне ёмкости появился осадок, а верх осветлился;
– вы поднесли к браге зажжённую спичку, но процесс горения продолжился.

Если у вашего продукта наличествует хотя бы 2-3 из этих признаков, то брага готова .

6. Дегазация и осветление браги

На завершающем этапе необходимо провести дегазацию и осветление браги. В принципе, без этого процесса, как и без инвертирования, можно тоже обойтись, но в итоге вы получите напиток мутного цвета , который любят распивать маргинального вида элементы в отечественных телевизионных фильмах, а разве ради этого вы старались? Поэтому наберитесь ещё чуточку терпения, и перелейте брагу через трубочку в большую кастрюлю, избавив её от осадка. Далее подогрейте кастрюлю до 50 градусов, таким образом из браги будут выделены остатки углекислого газа, которые в дальнейшем процессе совершенно не нужны.

Далее проведите осветление браги с помощью бентонита – натуральной белой глины. Для осветления 10 литров браги вам понадобится 1-2 столовые ложки измельчённого бентонита, который необходимо растворить в 125 мл тёплой воды. После 10-15 минут настаивания смесь по консистенции будет сродни густой сметане. Она добавляется в ёмкость с брагой, которая плотно закрывается, а затем интенсивно взбалтывается. После этого брага отстаивается 20-30 часов и готова к перегонке.

Популярный рецепт браги

В заключение по пунктам кратко опишем рецепт браги для 5 литров самогона из 6 килограммов сахара:

1) берёте 6 килограммов сахара;

2) нагреваете 3 литра воды до температуры 70-80 градусов и высыпаете туда сахар. Перемешиваете, доводите до кипения и варите примерно час. В итоге получаете сахарный сироп (процесс называется инвертирование);

3) готовый сироп переливаете в ёмкость для брожения и добавляете туда же 15 литров холодной воды и 120 грамм сухих или 600 грамм прессованных дождей;

4) после этого на ёмкость одевается гидрозатвор, она помещается в помещение с температурой 26-31 градус, и начинается процесс брожения, который продолжается 4-5 дней;

5) по готовности браги (признаки указаны выше), её дегазируют и осветляют, и она готова к перегонке, после которой на выходе и будет 5 литров ядрёного самогона.

В данной статье мы кратко осветили все основные этапы приготовления браги. В принципе, напиток, который сейчас находится у вас в ёмкости, можно употреблять – когда-то на Руси даже было в ходу выражение «кушать брагу» – но мы уверены, что вы заинтересованы в полноценном конечном продукте, и в дальнейших материалах продолжим рассказ о приготовлении высококачественного самогона.

Видео 1. Ставим брагу на сахаре, воде и дрожжах

Видео 2. Ставим брагу: опыт, ошибки, ответы на часто задаваемые вопросы.

Теоретические данные непрерывных методов разработал Монод , в Чехословакии проточной культивацией дрожжей и других микроорганизмов занимался Малек . В пивоварении хорошо известны оптимальные величины температур, pH, содержания кислорода, концентрации питательных веществ, давления и т. д. и нет сомнения, что эти условия могут сохраняться также при непрерывном производстве. Однако функция дрожжей в пивоварении состоит не только в сбраживании сахаров в этиловый спирт и углекислый газ. Дрожжи принимают также участие в ряде биохимических процессов, действуют при седиментации разных веществ и обладают важными сорбционными свойствами.

При непрерывном брожении рост культуры протекает в неизменяющейся среде, поскольку концентрация питательных веществ и метаболических продуктов практически остается неизменной. В бродильный аппарат с предварительно сброженным суслом, с одной стороны, равномерно поступает свежее сусло, а с другой - вытекает молодое пиво. Ход (скорость) брожения и прирост дрожжевой массы можно регулировать температурой, вентиляцией, количеством дрожжей и их движением. Непрерывное брожение может протекать в одном или нескольких сосудах; сбраживание в отдельных сосудах может быть разделено по степеням. В некоторых случаях используются мешалки для поддержания дрожжей в постоянном движении. Соединение сосудов бывает различным.

Большое внимание уделяется непрерывному брожению при производстве пива верхового брожения в Англии и Канаде. Хуг и Рудин проводили многолетние лабораторные опыты, используя один или несколько бродильных сосудов с мешалками, и изучали скорость брожения и зависимость от температуры, концентрации сусла и количества дрожжей и при этом обнаружили и обосновали некоторые преимущества непрерывного брожения. Гейгер и Комптон работают по канадскому патенту, используя два или несколько танков. В первом танке дрожжи размножаются, а во втором (иногда и в последующих) протекает брожение. Танки имеют охлаждающие рубашки и мешалки. В дне танка имеется устройство для распыления воздуха или углекислого газа. Бродящее сусло оттекает из верхней части танка и поступает снизу в следующий сосуд. Танки закрыты, сверху снабжены люками и имеют необходимую арматуру и измерительные приборы. В первом танке сусло сбраживается при добавлении 1,2% прессованных дрожжей при температуре 16°С. Прохождение через три танка продолжается 36 ч и при использовании верховых дрожжей 12%-ное сусло за этот период сбраживается до содержания видимого экстракта 2,5%. Дрожжи сепарируют на центрифуге, пиво собирают в сборных танках, из которых оно поступает на фильтрацию и розлив.

Подобный процесс, по Коуттсу, применяется как единственно возможный в широком производственном масштабе на пивоваренных заводах Новой Зеландии и Канады . Охлажденное "сусло сначала оставляют на короткое время в асептических условиях в закрытом резервуаре при температуре 0°С, чтобы осели взвеси и остальные суспензии, осаждаемые холодом. Таким образом осветленное сусло подается снизу в бродильные аппараты {чаны). Это вертикальные, цилиндрические, закрытые резервуары с мешалками, которые удерживают дрожжи в суспензии и "осаждают образующуюся пену. Температуру подбирают применительно к типу изготавливаемого пива.

Сброженное пиво перекачивают или спускают самотеком в центрифугу (сепаратор), в которой оно очищается от дрожжей. Затем пиво перекачивают в промывочный танк, в котором оно промывается от ароматических продуктов брожения, характерных для темного пива, углекислым газом и после этого его перекачивают в сборники. Часть отделившихся дрожжей возвращают в бродильные танки, чтобы не снижалась концентрация дрожжей, а остаток используют обычным способом. Углекислый газ улавливают. При низкой концентрации дрожжей, низкой температуре и медленном движении мешалки часовой съем соответствует 1 / 60 от общего объема бродильного аппарата. Если повышается температура, концентрация дрожжей и интенсивность перемешивания, съем может увеличиться до 1 / 10 в час. По имеющимся данным, производительность наименьшего агрегата 700 гл в день, наибольшего - 2457 гл.

В СССР непрерывному брожению уделяется большое внимание и с 1947 г. было опубликовано несколько сообщений о лабораторных и производственных опытах. Результаты исследований последних лет приводит Денщиков . Однако в широком масштабе непрерывное брожение не было внедрено * .

* (С 1973 г. способ непрерывного брожения и дображивания, разработанный ВНИИПБП, внедрен на Москворецком пивоваренном заводе. (Прим. спецредактора.) )

В ФРГ в 1954 г. Вёлхонер ввел непрерывный процесс брожения и выдержки пива, разработанный для пива низового брожения .

По этому способу работают с системой, состоящей из шести танков. Первые три танка предназначены для предварительного сбраживания и главного брожения при температуре от 10 до 12°С, для дображивания при температуре лагерного отделения около 0°С в следующие 3 дня. Сусло, хорошо очищенное от взвесей, сбраживается хлопьевидными дрожжами с хорошими агглютинирующими свойствами. Танк для предварительного брожения емкостью 40 гл заполняют сверху и сусло в нем разбраживают под давлением 0,14 МПа; размножение дрожжей во всем процессе не должно превышать соотношение 1:2. Во второй и третий танк пиво подают снизу. Оба танка имеют внутри перегородки, чтобы замедлилось течение и улучшилось осаждение дрожжей. Брожение практически закончено уже во втором танке (видимое сбраживание 70-72%) и пиво в следующих танках должно дозревать прозрачным, без дрожжей. Давление во втором танке падает до 0,05 МПа, а в третьем - до 0,02 МПа. В четвертом танке пиво промывают углекислым газом и повышают давление до 0,07 МПа. В пятом танке пиво дозревает, шестой танк является выравнивающим, запасным. Общее время брожения и выдержки 12%-ного пива около 16 дней. Непрерывное брожение может протекать от 30 до 36 дней, после чего оборудование следует вычистить и снова начать предварительное брожение в первом танке.

Достоинством этого способа является быстрое осветление и созревание пива, незначительная опасность инфекции, большая коллоидная стабильность, равномерное качество и некоторые экономические преимущества.

В Чехословакии непрерывные процессы при производстве солода и пива решаются в ВУПС; участок непрерывного брожения разрабатывает Калер . После подробных лабораторных исследований запущена опытная установка. Это двухступенчатая система со стеклянными сосудами разных размеров. В первом сосуде емкостью 26 л стимулируется высокая скорость протекания сусла, во втором - емкостью 49 л, скорость значительно меньше. Схема соединения цилиндров представлена на рис. 87. На этом оборудовании проверено влияние различных скоростей течения и температур на физиологическое состояние дрожжей и качество пива. Высшая температура испытаний 13°С не повлияла отрицательна на качество пива и скорость протекания сусла при ней можно было увеличить вдвое по сравнению со скоростью при 8,5°С.

Для испытаний использовалось нестерилизованное производственное сусло, чтобы можно было сравнивать пиво, сброженное непрерывным способом, с пивом, сброженным нормальным стационарным способом. Видимое сбраживание молодого пива колеблется от 62 до 64%. После шпунтования в транспортном бочонке пиво дображивали в течение 7 дней при быстром росте избыточного давления.

Подробный химический анализ готового опытного пива показал отклонения по некоторым компонентам пива по сравнению с контрольным образцом. При непрерывном брожении убыль общего азота выше, чем при стационарном брожении. Пиво, полученное непрерывным брожением, содержало полипептидов на 18% больше, и этим автор объяснял его повышенную пенистость. Содержание изогумулонов тоже было выше. Были обнаружены различия также в содержании высших спиртов и сложных эфиров. В величинах обычных химических анализов не было существенных различий между пивом, полученным непрерывным способом, и контрольным пивом, полученным обычным способом. При дегустационных испытаниях непрерывно сброженное пиво оценивали как более ароматное с тонким горьким вкусом.

Другим типом бродильных устройств непрерывного действия являются бродильные башни (башенные чаны), сконструированные по английскому патенту Уотсона и Шоре . Это типичные бродильные аппараты удлиненной формы, в которых условия брожения можно приспособить к стационарным условиям в бродильном чане.

Бродильные башни изготовлены из нержавеющей стали; в опытах использовали башни диаметром 150 мм, высотой 4 м, а в образце для производственных целей - диаметром 900 мм и высотой вертикальной части 7,6 м. В башне, которая имеет охлаждающую рубашку, равномерно размещены на определенном расстоянии перфорированные горизонтальные пластины, которые ограничивают течение, чтобы предотвратить возможное смешивание сусла с пивом, чему способствует также изменение плотности сусла при сбраживании. Над пластинами находятся термометры и устройства для отбора проб.

Брожение ведут с высокой концентрацией дрожжей (от 25 до 30% влажных), которую поддерживают тем, что в специальном отстойнике, находящемся внутри чана, дрожжи задерживают и возвращают в нижнюю часть башни.

Общая компоновка оборудования при непрерывном брожении в башне изображена на рис. 88.

Сусло, перекачанное из сборника, поступает через пластинчатый пастеризатор в низ башни, при прохождении внутри башни вверх оно сбраживается при температуре около 20°С за 8 ч, молодое пиво стекает сверху и через холодильник поступает в сборник. Производительность большой башни при использовании низовых дрожжей около 16 гл/ч.

По Клопперу , для производства пива с нормальными свойствами, главным образом вкусом и запахом, надо отобрать хлопьевидные дрожжи так, чтобы сохранилась высокая концентрация дрожжей, что является основным требованием. Сусло, подаваемое для сбраживания, должно быть без микроорганизмов, портящих вкус пива. При таких условиях оборудование может находиться в эксплуатации непрерывно 6 месяцев.

В производстве бродильную башню очень легко приспосабливать. Наряду с использованием в качестве непрерывного чана, в который подводят сусло, ее можно применять так же, как ускоритель брожения, куда подают сусло, предварительно сброженное дрожжами этого же типа.

Непрерывное брожение является только частью непрерывного производства пива, однако наиболее значительным участком, оказывающим решающее влияние на качество пива. Пока еще не было доказано, что качество непрерывно сбраживаемого пива такое же, как качество пива, полученного при классическом брожении. Сравнительные испытания, проводимые в небольшом масштабе с пивом из лабораторных и полузаводских устройств, недостаточно показательны.

Кроме того, неизвестно, как долго пиво непрерывного брожения сохраняет свои основные свойства при транспортировке, хранении и розливе. Не решены разные частные проблемы, такие, как связь процесса розлива с непрерывным производством, выравнивание значительных сезонных отклонений и требований к ассортименту. Нет сомнений, что параллельное производство светлого и темного пива и пива с разной концентрацией начального сусла при непрерывном брожении будет связано с трудностями.

Эта общая картина проблем, возникающих при непрерывном производстве пива, объясняет, почему при его внедрении следует поступать осторожно, особенно на среднеевропейских пивоваренных заводах, пиво которых известно своим хорошим качеством.

Повышенное газообразование: причины, продукты и средства от газообразования

Наверное, почти каждый человек в какие-то моменты сталкивался с неприятной проблемой, связанной с пищеварением – это газообразование и вздутие живота. Если это случается иногда, после обильного ужина, праздничного застолья или похода в гости, или просто из-за того, что случайно съели что-то некачественное, то особых проблем со здоровьем не возникает – как правило, такие последствия удаётся быстро ликвидировать.

Однако бывает так, что газы в кишечнике образуются постоянно: в животе всё время «урчит» и «бурчит», и все эти скопления требуют выхода, и мало того, что мы испытываем боли и дискомфорт, так ещё и чувствуем себя неловко – ведь мы постоянно находимся рядом с другими людьми. В таких случаях не замечать проблему нельзя – надо обращаться к врачу, или сначала попробовать решить её самому – например, изменить питание.

Но прежде проследите за тем, как вы едите: многие люди, проголодавшись на работе за целый день, вечером набрасываются на еду, глотают её большими кусками, да при этом ещё и оживлённо разговаривают – представляете, сколько воздуха они при этом заглатывают?

К газировке тоже приучили себя многие, причём пьют её не только летом, когда жарко, но и зимой, когда холодно – непонятно, зачем.

Если долго жевать жвачку, то воздух тоже заглатывается в больших количествах, а любители жвачки жуют её часами, не понимая, что создают себе весьма неприятные проблемы с самочувствием.

Когда газа в желудке скапливается более 50 мл, в нём начинает урчать, а при таком образе жизни его скапливается гораздо больше.

Конечно, основной причиной накопления газов всё-таки является питание – газообразование вызывают определённые продукты. Большинство взрослых перестают нормально усваивать молоко – у них в организме уменьшается количество необходимых ферментов, но пить молоко они упорно продолжают, и считают, что газы образуются у всех, кто его пьёт.

На самом деле несложно узнать, переносит организм молоко или нет – сдать специальный анализ, и уже тогда делать выводы. Всё-таки взрослым людям лучше употреблять кисломолочные продукты – йогурт, простоквашу, кефир и т.д. – в них тоже есть все необходимые витамины и минералы.

Продукты, повышающие газообразование

Какие продукты следует исключить из рациона, чтобы уменьшить газообразование? У каждого человека свои особенности, но у специалистов есть определённый список продуктов.

Прежде всего предлагается отказаться от бобовых, хотя их можно просто научиться готовить определённым способом; потом от растительных продуктов, содержащих много грубой клетчатки и экстрактивных веществ – это капуста, редька, редис, репа, чеснок, лук, щавель, шпинат, крыжовник, яблоки, финики, малина и т.д. Брожение в желудке вызывают виноград и чёрный хлеб, пиво и квас, алкоголь.

Трудно перевариваемые белковые продукты тоже исключают из рациона, или хотя бы ограничивают их: это грибы, яйца, гусятина, баранина, свинина; простые углеводы тоже лучше ограничить – это сладости, всевозможная выпечка, торты, шоколад, кондитерские изделия и т.д.

Многие специалисты отмечают, что пациентов с повышенным газообразованием стало больше, когда в России началось увлечение экзотическими продуктами, и в том числе блюдами японской кухни. Генетически мы предрасположены к другой пище, и поджелудочная железа не справляется с непривычной едой – она выделяет не так много ферментов. Из-за этого пища переваривается не полностью, в кишечнике скапливается много гниющих остатков, и процессы брожения происходят там постоянно – неудивительно, что газы тоже накапливаются постоянно, и в больших количествах. Для здорового человека с нормальной кишечной флорой это не так страшно, но много ли у нас людей, у которых эта флора в порядке? Поэтому приём бифидобактерий всегда будет кстати, как и употребление живых йогуртов и кефира.

Рис, картофель и рыба, отваренные на пару, не вызывают газообразования, но при их постоянном употреблении кишечник может перестать нормально работать – начнутся запоры; поэтому, если у вас повышенное газообразование, ешьте эти продукты в первой половине дня, а вечером – овощи и фрукты, добавляя их по одному – так вы поймёте, какой именно овощ или фрукт вызывает проблему.

Продукты, уменьшающие газообразование

Избавиться от вздутия помогут кисломолочные продукты, рассыпчатая пшённая и гречневая каша, запечённые фрукты и овощи (свекла, морковь), отварное мясо, хлеб пшеничный с отрубями из муки грубого помола. Если вздутие всё-таки даёт о себе знать, устраивайте своему желудку отдых – хотя бы раз в неделю – это разгрузочный день. В течение дня несколько раз варите себе рис без соли и масла, и ешьте его тёплым, или пейте кефир – 1,5-2 л хватит вам на весь день. Такая разгрузка поможет восстановить пищеварение и вывести из кишечника накопившиеся токсины.

Улучшить пищеварение и уменьшить газообразование помогут правильно выбранные специи. Например, фенхель, тмин и майоран не только не напрягают мускулатуру кишечника, но и способствуют пищеварению, поэтому чаще добавляйте эти специи к блюдам: даже если продукты не слишком лёгкие, специи помогут усвоить их легче. В чай добавляйте мяту и имбирь – эти растения тоже предупреждают вздутие в кишечнике.

С семенами аниса, фенхеля, тмина тоже можно готовить отвары: они готовятся так же, но варить их надо 10 минут.

Народные средства от газообразования

Укропный настой: 1 ст.л. истолчённых семян укропа заливают кипятком – 1,5 стакана, и 2-3 часа настаивают в закрытой посуде, процеживают и выпивают настой в течение дня — 3 раза по 1/2 стакана.

Повышенное газообразование в народе лечат ещё и таким способом: 2-3 небольших сырых картофелины утром натирают на мелкой тёрке, отжимают сок через марлю, и выпивают натощак, потом ложатся в постель ещё на 30 минут. Так продолжают 10 дней, потом делают 10 дней перерыва и повторяют курс – всего нужно 2-3 курса.

Если мучают газы с неприятным запахом, то надо пить натощак настой листьев эвкалипта – хотя в таких случаях понятно, что проблема может быть серьёзной, и к врачу обращаться всё-таки придётся. Высушенные листья эвкалипта (1 ст.л.) заливают кипятком (3 стакана), настаивают полчаса, и выпивают настой в тёплом виде.

Вообще повышенное газообразование бывает при таких заболеваниях, как гастриты с пониженной кислотностью и колиты, поэтому нужно сначала проводить лечение, а народные средства подключать параллельно или позже.

В аптеке можно купить укропное масло, и принимать его в смеси с водой (1:10) по 1 ст.л. 6 раз в день.

В течение всего дня небольшими одинаковыми порциями пьют настой толчёной петрушки: сырьё (1-2 ст.л.) заливают 1-2 стаканами кипятка, настаивают 8 часов, процеживают и принимают.

Очень эффективны при лечении повышенного газообразования препараты вяза ржавого – это дерево растёт в основном в США и Канаде, и о нём у нас знают немного, но сегодня его препараты можно купить и в наших аптеках. Это растение помогает лечить изжогу, язвенную болезнь желудка и 12-ти перстной кишки, язвенный колит и ещё многие заболевания ЖКТ. Даже при трудноизлечимом газообразовании вяз ржавый обычно помогает.

Можно купить порошок вяза ржавого, и принимать его, запивая чаем или тёплой водой; можно пить отвар, хотя вкус у него весьма непривычный – он также обладает мягким слабительным действием.

Для приготовления отвара нужно залить стаканом кипятка 1/2 ч.л. порошка коры вяза ржавого (если кора гранулированная или просто измельчённая, то 1 ч.л.), и в течение 20 минут проварить на слабом огне. Процедить и выпить; можно пить такой отвар по 1-3 стакана в течение дня.

А как можно употреблять бобовые, чтобы избежать повышенного газообразования? Ведь бобовые очень полезны и питательны, и многие люди любят блюда из них, так что стоит научиться их готовить так, чтобы это не вызывало проблем с пищеварением. Фасоль, горох и другие бобовые надо вымачивать, потом промывать, а варить обязательно на малом огне в течение долгого времени – тогда при их употреблении не будет образовываться так много газов. Можно также доводить их до кипения, чтобы поднялась пена, потом сливать воду с этой пеной, промывать бобовые, заливать чистой горячей водой и варить дальше – газы от таких блюд почти не образуются.

Гатаулина Галина