Италия славится на весь мир своей кухней. Что объединяет пиццу, пасту, лазанью и множество других итальянских блюд? Безусловно, это сыр, от многообразия сортов которого голова идет кругом. Сегодня мы поговорим об одном из самых многогранных сортов – Азиаго.

Азиаго (итал. «asiago») – это итальянский сорт сыра, который в зависимости от срока созревания может иметь различную текстуру. Молодой Азиаго (Asiago Pressato) обычно гладкий, в то время как структура выдержанного сыра рассыпчатая (Asiago d’allevo). По вкусу Азиаго напоминает Пармезан. Тертый выдержанный сыр часто добавляют в салаты, супы, пасту и соусы, свежий Азиаго нарезают в основном для панини или бутербродов, но и расплавленный сыр тоже используется для приготовления целого ряда блюд. В некоторых кухнях Азиаго заменяют Пармезаном или сыром Романо.

Поскольку Азиаго имеет зарегистрированное географическое указание (сертификат DOP, см. ниже), единственное место, где Азиаго производится официально – это область альпийского города Азиаго (провинция Виченца, регион Венето). Сейчас к «официальной родине» этого сорта сыра добавился альпийский регион провинции Тренто. Однако основная масса Азиаго делается за пределами этих регионов по аналогичной технологии. В результате получается сыр с идентичным или просто похожим вкусом.

Азиаго производится из коровьего молока в кооперативах на местных молокозаводах. Альпийское молоко – это то, что делает Азиаго особенно полезным сыром. Альпийские луга могут похвастаться огромным разнообразием трав, лекарственных растений и цветов, благодаря которым молоко становится вкуснее и имеет более высокое содержание белка.

Сыр Азиаго – это итальянский продукт, одобренный сертификатом D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta), т. е. имеет зарегистрированное место происхождения. Другими словами, этот продукт может считаться настоящим, согласно европейскому законодательству, только если произведен в конкретной области и в соответствии с определенным режимом – производственными правилами (итал. Disciplinare di produzione). Законы ЕС не обязательно применяются за пределами Европейского Союза. Раньше их соблюдали в целом ряде европейских стран, с которыми у Италии было двусторонние соглашение о защите обозначения происхождения (итал. Denominazione d’Origine), принятое президентским указом от 21 декабря 1978 года. Впоследствии оно было изменено постановлением премьер-министра от 3 августа 1993 года, а в соответствии с министерским указом от 6 июня 1995 года вступили в силу настоящие производственные правила.

Молодой Азиаго – это нежный сыр, который можно использовать для бутербродов и панини, а также просто для нарезки. Выдержанный сыр идеально подходит как для натирания, так и для подачи на стол. Выдержанный сыр может быть гранулированным как пармезан или как выдержанная Гауда. Помимо этого, старый Азиаго немного хрустит благодаря повышенному содержанию тирозина. Аминокислоты, которые содержатся в молоке, со временем кристаллизуются в старом сыре. Чем больше тирозина в молоке, тем качество молока выше и тем лучше оно кристаллизируется. Поэтому кристаллическая структура – это признак высококачественного выдержанного сыра. Старый Азиаго имеет очень сложный и многогранный вкус, который вобрал в себя ароматы фруктов, орехов и пикантные нотки. Иногда сыр может иметь привкус поджаренного хлеба.

В зависимости от срока выдержки этот сорт сыра делится на три вида: молодой, средней выдержки и старый. От типа зависят и вкусовые качества. Молодой Азиаго (Dolce) – это в меру пряный сыр, который выдерживают всего несколько месяцев. Азиаго средней выдержки (Medio) имеет уже более насыщенный вкус, его выдерживают дольше. Старый Азиаго (Piccante) обладает самым насыщенным и ярко выраженным вкусом. Он прекрасно подходит для натирания. Такой сыр также с успехом подают на стол в виде тончайших ломтиков.

Азиаго d’Allevo – это зрелый твердый сыр. Его делают из обезжиренного сырого коровьего молока и продают в форме плоских головок весом от 8 до 14 кг (18-31 фунт). На них ставится маркировка «молодой» (fresco), «2-3 месяца выдержки», «подходит для бутербродов и салатов», «средней выдержки» (mezzano) или «срок выдержки – 4-5 месяцев». Медленно созревающий Азиаго (vecchio) – это сыр для нарезки, который выдерживают от девяти месяцев. Также он отлично подходит для приготовления блюд.

Азиаго используется как завершающий штрих для макаронных изделий, риса, пиццы или супа. Его еще подают со свежим домашним хлебом, салями, свежим инжиром или грушами, отлично сочетается с рядом напитков, такими как красное вино, клюквенный или игристый виноградный сок.

Азиаго (Asiago) - итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах - свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato , и полностью созревший сыр - Asiago d"Allevo . Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте - 11-15 см; вес - 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки - по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес - 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.

Гарантийная маркировка

Гарантийная маркировка включает слово «asiago» и эмблему D.O.P. на каждой головке сыра. Эти маркировки являются доказательством оригинального происхождения сыра. Кроме того, на каждой головке имеется еще один код, сообщающий дату изготовления и название маслодельни. По всей боковой поверхности прописывается название сыра и код изготовителя.

Кулинарное использование и хранение

Молодой азиаго может использоваться в приготовлении бутербродов, салатов, запекаться с различными видами макаронных изделий и с омлетами. Зрелый азиаго подается в качестве завершающего блюда со свежими фруктами, в тертом виде его можно использовать в макаронных запеканках, а также в салатах.

Хранить молодой азиаго следует обернутым в полиэтиленовую пленку, в холодильнике при температуре 8-9С, не более 10 дней. Зрелый сыр может сохраняться при таких условиях до 1 месяца.

При необходимости азиаго можно заменить сыром проволе или любым другим полутвердым сыром.

Сыр и вино

Молодой азиаго обладает тонким вкусом и ароматом, потому требует таких же тонких и молодых вин. Ему подойдут белые и мягкие или светло-розовые вина. Если молодой азиаго подается в качестве аперитива, его лучше сопроводить сухим игристым вином, охлажденным до температуры 7-8С. Примеры подходящих вин: Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Но и среди красных вин для азиаго существует идеальная пара - это итальянское вино Bardolino, очень легкое, со свежим и тонким ароматом красных ягод.

Выбор вина для зрелого азиаго будет зависеть от степени созревания. Чем взрослее сыр, тем более крепкое вино для него требуется. Несколько примеров: Cabernet dei Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

Производство сыра

Для производства Asiago Presato - молодого сыра, период созревания которого равен 20-40 дням, - используется исключительно цельное молоко одной или двух доек. В молоко, подогретое до температуры 35-40°С, добавляется сычужный фермент, стимулирующий коагуляцию (свертывание). Как только творожная масса достигает необходимой консистенции, ее дробят на гранулы размером с мелкий орех с помощью специального инструмента - ножа-луковки (cipollina). После чего масса повторно прогревается при температуре 44°С±2°С, снова обрабатывается «луковкой», солится и выкладывается в специальные формы, покрытые холстом, утрамбовывается прессами. Сыр хранится в помещениях с контролируемой температурой (13-15°С) и относительной влажностью (85%) в течение 36-96 часов. После этого температура понижается до 11°С, а влажность - до 80%.

Asiago d"Allevo изготовляется из молока одной или двух доек, перед началом обработки с молока частично снимаются сливки. Коагуляция происходит посредством добавления сычужного фермента в подогретое до 35°С±2°С. В течение последующих 10-12 минут молоко подогревается до температуры 47°С±2°С. После чего масса разбивается «луковкой» на гранулы, выкладывается в формы и оставляется для отдыха на 3-5 часов на специальные столы, чтобы стек излишек сыворотки. В течение последующих трех-пяти дней поверхность сыра постоянно натирается солью, а сами головки формирующегося сыра регулярно переворачиваются вверх тормашками. В конце концов сыр отправляют в помещения с температурой 11-14°С и влажностью 80-85%. Сыр оставляют здесь до полного созревания - на 1-2 года.

История происхождения

Азиаго один из тех сыров, которые гордятся своим древним происхождением и заслуженным авторитетом среди гурмэ. Сколько точно лет этому полутвердому итальянскому сыру, сказать сложно, ибо его историю можно исчислять не годами, а веками. Условно временем его появления на свет считается первое столетие нашей эры.

Азиаго родился на поцелованной Богом земле - на горном плато провинции Виченца Altipiano dei Sette comuni (плато Семи Общин или, как его еще называют, плато Азиаго), очень плодородной области с превосходными пастбищами, окруженными с севера, запада и востока снежными Альпами и с юга - богатой Венецианской равниной. С древнейших времен это плато служило надежным домом для кимвров (или кимбров) - германского племени, которое старалось мирно сосуществовать с соседями - австрийской Тиролью и итальянской Венецией. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго. Вплоть до начала 17-го века этот сыр изготавливался из овечьего молока. Кстати, до сих пор на местном диалекте азиаго называют «pegorin», как и много веков тому назад, вспоминая его первоначальное происхождение (от итальянского «pecora», что означает «овца»). Овцы были более важными животными, чем коровы. Они давали не только молоко и мясо, но и шерсть, к тому же, их проще было содержать и выращивать. Позднее, с развитием методов, улучшающих сельскохозяйственную деятельность, овцеводство уступило место разведению крупного рогатого скота. В конечном итоге, коровье молоко заменило молоко овечье, что не могло не повлиять и на методы сыроделия. Постепенно они модернизировались и становились более доступными для мелких производителей. Некоторые из таких маленьких цехов и молочных фабрик были основаны в то время, когда жители плато были вынуждены мигрировать в низины во время Первой Мировой войны. Вследствие этих событий производство сыра азиаго, которое до 19-го столетия не выходило за пределы плато, было расширено и распространилось по территориям низин, а также части верхней долины реки По и провинции Тренто.

Сегодня официально признанными зонами производство азиаго являются окрестности Тренто и Виченцы и части равнинных областей Падуи и Тревизо. 21 декабря 1978 года азиаго получил категорию DOC (Denominazione di Origine Controllata). 12 июня 1996 года, после вступления Италии в Евросоюз, сыр получил сертификат P.D.O. (Protected Designation of Origin). В 2002 году производство азиаго превысило 22 тысячи тонны, в этом же году общий товарооборот составил около 90 миллионов евро. Таким образом, азиаго выбился на пятую строчку в итальянских национальных рыночных списках среди сыров категории DOP.

Пищевая ценность

Азиаго содержит многие полезные вещества и витамины, в которых ежедневно нуждается наш организм. Сыр содержит большое количество белков, даже большее, чем в мясе. В нем есть такие белки как казеин и альбуминоиды, но они растворены и преобразованы в более простые компоненты, что позволяет организму легко их усваивать. А также аминокислоты, включая лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновую кислоту, треонин, серин, глутаминовую кислоту, пролин, глицин и аланин.

Азиаго содержит большое количество кальция, что является особенно ценным для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом. В сыре хорошо сбалансированы кальций и фосфор, что также важно для регенерации костей. Кроме того, азиаго помогает бороться с отсутствием аппетита. Свежий сыр содержит живые молочные ферменты. Все эти факторы позволяют рекомендовать сыр азиаго и как диетический продукт.

Сыр асьяго также известен, как азиаго относится к полутвердым сортам. Родиной этого продукта является Италия. Готовят его из молока коровы. Найти этот продукт можно в 2-х вариантах:

Процесс изготовления этих 2-х вариантов практически одинаковый. Сначала цельное молоко разогревают до 40 градусов и смешивают с сычужным ферментом, который активирует процесс свертывания. Когда творожная масса становится густой, ее измельчают на гранулы, которые имеют размер маленького ореха. Затем ее опять нагревают, дробят, солят и высыпают в определенные формы, которые покрыты холстом. Затем сыр утрамбовывают и отправляют в помещения, в которых температура не превышает 15 градусов, а влажность составляет 85 градусов. В таком состоянии продукт находится не больше 96 ч. Далее температуру понижают и выдерживают необходимое время.

Как выбрать и хранить?

При выборе сыра асьяго стоит в первую очередь обратить внимание на маркировку, которая состоит из слова «asiago» и эмблемы D.O.P. В таком случае вы можете быть уверенными в качестве и оригинальности продукта.

Хранить сыр асьяго необходимо в холодильнике при температуре не больше 8-ми градусов, предварительно завернув его в пищевую пленку. Срок хранения молодого продукта не превышает 10-ти дней, а зрелого – 1 мес.

Полезные свойства

Польза сыра асьяго обуславливается его богатым составом минералов и витаминов. Белки, которые есть в этом продукте, легко усваиваются организмом. В состав этого сыра входит достаточно много кальция, который укрепляет кости и его полезно употреблять людям с остеопорозом. Благодаря балансу кальция и фосфора происходит регенерация костной ткани. В сыре асьяго есть молочные ферменты, которые позволяют использовать этот продукт в диетическом питании.

Калорийность этого продукта не слишком большая, а значит, его можно в небольшом количестве употреблять в период похудения, а также людям с ожирением.

Использование в кулинарии

Сыр асьяго используют в кулинарии подобно другим сырам. К примеру, из него готовят различные бутерброды, салаты и закуски. Подают этот сыр и на сырной тарелке. Идеально этот продукт подходит для запекания. Сыр асьяго прекрасно сочетается с белыми и розовыми винами. Использовать этот продукт можно для приготовления пиццы и разнообразной выпечки.

Вред сыра асьяго (азиаго) и противопоказания

Вред сыр асьяго может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

В Италии делают великое множество сыров: даже тех, которые защищены по месту происхождения, насчитывается десятка три, если не больше. Asiago - это один из тех сыров, что отмечены статусом DOP, но не слишком известны за пределами своей Родины (однако добавлю, что практически все итальянцы этот сыр знают). Как и многие другие сыры, Asiago выпускается в нескольких вариантах, различающихся по выдержке; в этой статье речь пойдет в основном о молодом варианте.

Консорциум производителей Asiago DOP заявляет о том, что этот сыр производится уже порядка тысячи лет, то есть ориентировочно с начала Х века нашей эры. Его родина - плато Asiago (Азьяго), расположенное в итальянском регионе Венето, неподалеку от города Vicenza (Виченца). Разумеется, имя сыра происходит как раз от названия этого плато.

Сегодня область производства Asiago не так узка, но всё-таки строго ограничена: этот сыр делают только в провинциях Виченца и Тренто (Trento), а также в некоторых местах провинций Падова/Падуя (Padova) и Тревизо (Treviso). Самым аутентичным Asiago, впрочем, считается тот, который изготавливается в окрестностях города Asiago, в Альпах. Примерно до начала XVII века Азьяго производился только там.

Любопытно, что поначалу Asiago делали из овечьего молока, а на коровье переключились только в XVI веке. В настоящее время Asiago изготавливается исключительно из коровьего молока, и в составе этого сыра - всего три ингредиента: собственно молоко, соль и сычужный фермент. Молоко может быть как сырое, так и пастеризованное. В 1978 году Asiago был присвоен статус сыра, защищенного по происхождению (DOP). Полный список правил Asiago DOP доступен (на английском языке).

Существуют две основные разновидности Asiago - Азьяго молодой, свежий (Fresco) и Азьяго выдержанный (Staggionato), который бывает трех подвидов: Mezzano, Vecchio, Stravecchio. Свежий, молодой вариант выдерживается минимум 20 дней, а выдержанный - минимум 2 месяца, начиная от последнего дня месяца, в котором сыр был произведен (vecchio выдерживается более 10 месяцев, stravecchio - не менее 15). Калорийность молодого варианта составляет около 370 ккал/100 грамм, жирность - порядка 30%. У старого Asiago калорийность - 380 ккал/100 грамм, жирность - около 30%.

Личные впечатления

Я пробовал только молодой Asiago. Цвет у него очень светлый, почти белый, но часто с легким желтоватым оттенком. Много мелких глазков-дырочек, неравномерно рассеянных по поверхности сырной массы. Консистенция - как у хороших полутвердых сыров, причём весьма нежная и приятная. Корочка тонкая, светлая, довольно мягкая.

Аромат деликатный, умеренный, не очень богатый; ноты творога, сливок, йогурта. Вкус сливочный, мягкий, слегка пикантный, но в целом весьма стандартный и типичный для полутвердых сыров из коровьего молока. Соленость умеренная; послевкусие простое, чуть-чуть пикантное, незапоминающееся.

В общем, молодой Asiago - это простой («повседневный») сыр высокого качества, не более того.

Цена

В России сыр Asiago, конечно, не продаётся; в итальянских супермаркетах молодой Asiago стоит около 7-8 евро за килограмм.

Подача

Как и любой другой сыр, Asiago лучше вынуть из холодильника заранее, однако не оставляйте его на долгое время без прикрытия (без упаковки). Молодой Asiago хорошо подходит для бутербродов, пиццы, салатов, омлетов, выдержанный - для сырной тарелки и горячих блюд (в частности, его можно добавлять в ризотто, пасту, поленту).

Твердый варенный итальянский сыр. Это один из самых популярных видов сыров из Италии, также он является одним из самых древних: его производство началось более тысячи лет назад.

Изготовление

Первоначально азиаго изготавливали из овечьего молока, начиная с 16 века его стали делать из коровьего.

Различные виды сыра изготавливаются по-разному. Молодой азиаго делается только из цельного молока, полученного максимально из двух доек. Его подогревают до температуры 35-40 градусов и добавляют сычужный фермент, который стимулирует свертывание. Когда образовавшаяся творожная масса приобретает нужную консистенцию, она дробится на гранулы с помощью специального «ножа-луковки». Затем масса нагревается до температуры 44 градуса и снова обрабатывается ножом. Далее сыр закладывается в специальные формы, которые покрываются холстом и кладутся под пресс. В течение последующих 36-96 часов сыр старится при температуре -5 градусов и относительной влажности 85%. После этого температура понижается до 11 градусов, а влажность - до 80%. В таких условиях сыр вызывает в течение 20-40 дней.

Выдержанный сыр готовится из молока одного или двух доек, которое отстаивается в течение полусуток, после чего с него снимают сливки. Таким образом, сыр становится менее жирным. Далее молоко подогревают до 35 градусов и добавляют сычужный фермент. После этого молоко нагревают до 47 градусов, разбивают на гранулы, выкладывают в форму и оставляют отдыхать в течение 3-5 часов на специальных столах, где сырная масса освобождается от лишней сыворотки. На протяжении следующих 3-5 суток формируются головки сыра, которые регулярно переворачиваются, а их поверхность натирается солью. Затем сыр отправляется на вызревание в помещение с температурой 11-14 градусов и относительной влажности 80-85%. Полное дозревание сыра происходит в течение 1-2 лет.

Виды

В зависимости от срока выдержки сыр делится на два вида: молодой и полностью вызревший.

Головки молодого сыра получают гладкую цилиндрическую форму с немного выпуклыми боками. В диаметре они достигают 30-40 сантиметров, в высоту - 11-15 сантиметров, вес головки равен 11-15 килограммов. Корочка молодого сыра – соломенно-белого цвета. По всей его поверхности находятся крупные глазки. Мякоть отличается мягкой консистенцией, а ее аромат напоминает парное коровье молоко, масло или йогурт. Вкус сыра - слегка сладковатый, гармоничный.

Выдержанный сыр делится на три подкатегории в зависимости от срока созревания: средний выдержки (выдерживается 4-6 месяцев), старый сыр (более 10 месяцев) и очень старый (более 15 месяцев). Головки выдержанного сыра имеют цилиндрическую форму с плоскими сторонами, их диаметр составляет 30-36 сантиметров, высота – 9-12 сантиметров, вес – 8-12 килограммов. Корочка сыра – твердая, золотистого цвета, в мякоти есть маленькие глазки. Его вкус - более насыщенный, в аромате можно уловитель нотки сухофруктов, жареных каштанов, дрожжей, орехов, теста для пиццы.

Жирность

С чем сочетается

Азиаго употребляется как самостоятельное блюдо, а также для приготовления пиццы, салатов, бутербродов, пасты, омлетов. Он хорошо сочетается со свежими фруктами.

Молодой сыр лучше подавать с сухими белыми винами или легкими красными. Выдержанный – с более крепкими винами.

Как выбирать

Настоящий сыр азиаго должен иметь маркировку, которая включает эмблему с датой изготовления и названием сыродельни. На боковой поверхности должен быть нанесен код изготовителя и название сыра.

Хранение

Молодой сыр хранится в полиэтиленовой упаковке при температуре 8-10 градусов не более десяти дней, выдержанный - при таких же условиях хранится до одного месяца.