Gluten: kaj je, škoda glutena, recepti brez glutena.

V zadnjem času lahko na internetu zasledite članke, ki so posvečeni nevarnostim glutena, pa tudi vsem vrstam brezglutenskih diet. Kaj je gluten in zakaj obstaja toliko materialov o njegovih nevarnostih in koristih? Ta vprašanja bomo podrobno obravnavali v tem članku.

Začnimo z osnovami za obravnavo nevarnosti glutena za zdravje in spoznajmo, kaj je gluten. Najenostavnejša definicija glutena bo zvenela takole: ta snov je kompleksno strukturirana beljakovina, ki je del kemične formule žitnih zrn. Najbogatejša z glutenom so pšenica, rž, oves in ječmen.

Med ljudmi je bolj razširjeno drugo ime za gluten – gluten. Zahvaljujoč glutenu v moki je testo elastično in elastično, hitro vzhaja. Gluten najdemo v skoraj vseh vrstah pekovskih izdelkov, od navadnega kruha do peciva. Gluten je v testeninah in pivu.

Poleg tega sodobni proizvajalci živil svojim izdelkom pogosto dodajajo gluten, da je končni izdelek gostejši in bolj okusen. Gluten najdemo v kečapih, omakah, sladkarijah, pomfriju, sladoledu, suhih juhah in drugih koncentratih, najdemo pa ga tudi v številnih prehranskih dopolnilih in vitaminih.

Na etiketah živil je gluten najpogosteje skrivnostno označen kot modificiran živilski škrob ali hidrolizirana rastlinska beljakovina. Ljudje, ki so alergični na gluten, naj se vzdržijo nakupa izdelkov s takšno sestavino.

Pri genetski intoleranci na gluten v človeškem telesu lahko pri uživanju živil s to snovjo pride do močne vnetne reakcije. In pri bolnikih s celiakijo bo imunski sistem prepoznal gluten kot tuje beljakovine in se bo zato začel boriti proti njemu, kar bo vplivalo na zdrava tkiva. V tem primeru bodo najbolj trpela tkiva želodca in črevesja, kar je preobremenjeno z razvojem patologij v teh organih. Prizadeta so lahko tudi možgansko tkivo, srčna mišica, sklepno tkivo.

Vedeti morate, da intoleranca na gluten ni le očitna, ampak tudi latentna. Simptomi alergijske reakcije so tako blagi, da jih pripisujejo zastrupitvi s hrano ali drugi bolezni in le popoln zdravniški pregled lahko specialistu pomaga pri pravilni diagnozi.

Problem alergije na gluten v našem času je izjemno pomemben in ga je mogoče opaziti tudi pri popolnoma zdravih ljudeh. Razlaga širjenja problema je v tem, da so v zadnjih dveh stoletjih rejci izbrali žita za nadaljnjo pridelavo z visoko vsebnostjo rastlinskih beljakovin, zaradi česar je v sodobnem svetu zabeležena največja koncentracija glutena. pšenica, rž in druga žita.

In če vas pogosto skrbijo bolečine v trebuhu, so težave z blatom, pogosto se počutite utrujeni in letargični - obiščite zdravnika, saj lahko ti simptomi v kombinaciji kažejo na alergijsko reakcijo na gluten.

Osebam s celiakijo bo koristno vedeti, katere vrste živil so brez glutena, da bodo lahko pravilno načrtovali svojo prehrano. Naštejmo izdelke, v katerih je gluten popolnoma odsoten:

• vse vrste sadja in zelenjave;
• rastlinska in živalska olja;
• jajca, ribe, meso, mleko in mlečni izdelki;
• začimbe in zelišča (v čisti obliki!);
• ajda, krompir, divji riž, proso, stročnice in oreščki.

Majhna opomba: nekateri ljudje gredo na dieto brez glutena zaradi izgube teže, vendar je malo verjetno, da bo učinkovita, saj morate za hujšanje iz prehrane izključiti ogljikove hidrate, ne beljakovine, čeprav rastlinske. izvor.

Če ste prisiljeni iz svoje prehrane izključiti živila, ki vsebujejo gluten, se vam bo koristno naučiti receptov za jedi, ki ne bodo vsebovale te vrste rastlinskih beljakovin.

Takšne recepte lahko najdete na različnih forumih, posvečenih boju proti celiakiji in zdravi prehrani, pri čemer je treba omeniti, da obstaja veliko možnosti za jedi, ki jih lahko pripravite brez glutena: to so juhe in solate ter predjedi in glavne jedi, in celo pecivo.

Upoštevati je treba, da si po brezglutenski dieti morate obroke za svoj jedilnik pripravljati sami, ne pa kupovati že pripravljeno in priročno hrano v trgovinah. To bo z vidika zdravstva bolj pravilno, saj so brezglutenski izdelki iz supermarketov, čeprav ne vsebujejo glutena, bogati s kemičnimi izboljševalci okusa, emulgatorji in sladkorji, ki jih dodajajo proizvajalci, da bi končni izdelek je bolj okusen in privlačnega videza.

Po informacijah iz več virov uporaba glutena prispeva k nastanku vnetij, sladkorne bolezni in debelosti v telesu. Vse to torej vodi v celiakijo. Povezan je tudi z različnimi čustvenimi motnjami, avtizmom, prebavnimi motnjami, senilnim marazmom, pomanjkanjem vitaminov in mineralov, zaužitih s hrano itd.

Celiakija (glutenska enteropatija) je kronična in progresivna bolezen brez uporabe dietne terapije, za katero je značilna atrofija sluznice tankega črevesa kot posledica intolerance na gliadin – beljakovinsko sestavino glutena v pšenici, rži in ječmenu ter po po nekaterih virih oves.

Huda celiakija se kaže s trdovratno drisko z obilnim izločanjem blata, ki vsebuje neprebavljene maščobe, bolečinami v trebuhu, napihnjenostjo zaradi nakopičenih plinov (napenjanje), moteno prebavo hrane in absorpcijo hranil s sekundarnimi prehranskimi motnjami v telesu - beljakovinsko-energetsko podhranjenostjo, hipovitaminozo. , anemije s pomanjkanjem železa in vitamina B12, sistemska osteoporoza itd. Z izbrisanim potekom so lahko edina klinična manifestacija celiakije bolezni, ki se razvijejo kot posledica selektivne malabsorpcije hranil. Zahrbtnost celiakije je ravno v njeni sposobnosti, da poteka v izbrisani (oligosimptomatski) obliki in se prikrije pod druge bolezni.

Vzrok celiakije je povezan z genetsko napako pri tvorbi encimov v tankem črevesu, potrebnih za razgradnjo gliadina, slednji pa na črevesno sluznico deluje kot toksin in poškoduje njene celice. Poleg tega neprebavljeni gliadin sproži imunski odziv alergijskega tipa v črevesni sluznici.

Za aktivno manifestacijo celiakije je potrebna kombinacija 3 dejavnikov: dednost, prisotnost glutena v hrani in sprožilni mehanizem (čustveni stres, nosečnost, operacija, virusna okužba).Glavni simptomi bolezni: bolečine v trebuhu, driska, povečanje obsega trebuha, sprememba apetita - od popolne odsotnosti do močnega povečanja, bruhanje, premajhna teža, bolečine v kosteh, apatija, srbenje kože, alergijske lezije kože in dihal, pogoste virusne bolezni, anemija, nos ali druge krvavitve ... Ob dolgotrajnem poteku neprepoznane celiakije zaradi zastrupitve telesa z glutenom se začnejo hude sekundarne imunske motnje: diabetes mellitus, duševna zaostalost, kronični hepatitis, revmatoidni artritis, subrenalna insuficienca, uveitis, stomatitis, črevesne razjede, tumorji ustne votline. in prebavil, neplodnost in ginekološke bolezni, epilepsija in shizofrenija. Pri celiakiji se tveganje za raka na ustih, črevesju in požiralniku poveča za 78 odstotkov. gazeta.aif.ru

Pri prenosu bolnikov na vseživljenjsko prehrano z izključitvijo zgoraj navedenih žit je mogoče ne le ustaviti črevesne motnje in izboljšati splošno stanje bolnikov, temveč tudi obnoviti sluznico tankega črevesa. Popolno izboljšanje se običajno pojavi z ustrezno prehrano najkasneje 3 mesece od njegovega začetka. Tako je celiakija ena redkih bolezni, pri kateri lahko pravočasna diagnoza in pravilna prehrana korenito spremenita bolnikovo stanje in mu celo rešita življenje.

Absolutna nujnost dietoterapije za celiakijo je popolna in trajna izključitev iz bolnikove prehrane vseh izdelkov iz pšenice, rži in ječmena: kruha, moke in testenin, žitaric, slaščic, klobas in drugih izdelkov, vključno z moko iz teh žit. . Številni nutricionisti in gastroenterologi priporočajo izključitev vseh živil, ki vsebujejo oves, iz prehrane. Vendar pa so študije zadnjih nekaj let pokazale, da vključitev 40-50 g ovsenih izdelkov v prehrano bolnikov s celiakijo ne vodi do poslabšanja bolnikovega stanja ali do sprememb v stanju sluznice. tankega črevesa. To je dalo sklep, da je bolnikom s celiakijo varno uživanje ovsenih izdelkov, vsaj v navedenih količinah. Pri celiakiji dobro prenašajo živila in jedi iz riža, ajde, prosa, koruze, saga in (z redkimi izjemami) iz soje.

Danes se veliko ljudi odmika od glutena tako, da v svojo prehrano uvaja živila brez glutena. Ne smete brezskrbno slediti modi, ampak raje izvedeti več o izdelku. Gluten - kaj je in zakaj je škodljiv za telo, bi morali vedeti vsi, saj izdelek vsebujejo običajni izdelki iz pšenice in moke. Seznanite se z izrazom, mehanizmom delovanja snovi na telo in nevarnostmi, ki jih predstavlja.

Kaj je gluten

Pšenične beljakovine ali gluten niso vključeni samo v pšenico, ampak tudi v druga žitna zrna - rž, oves, ječmen. Po svoji vrsti je gluten (grško za "lepilo") lepljiva beljakovina, ki jo najdemo v moki in drugih predelanih žitnih izdelkih. Pri peki kruha kompleksna beljakovina naredi testo elastično in nit. Poleg tega je odličen konzervans, zato ga dodajajo izdelkom, da podaljšajo rok uporabnosti, dajo volumen, obliko. Tretjina izdelkov na policah trgovin vsebuje gluten, ki je lahko zdravju škodljiv.

Katera živila vsebujejo gluten

Gluten lahko najdete v svoji hrani, ko kupujete živila iz pšenice, rži, ječmena in ovsa. Naravne beljakovine najdemo v naslednjih živilih:

• kruh;
• pekovski izdelki, pecivo;
• pita kruh;
• moka, musli;
• piškotki;
• kolački;
• bagels;
• torte, pice;
• ovsena kaša, Hercules;
• testenine;
• jogurt, čokolada;
• klobase, rakove palčke;
• kečapi, že pripravljene omake;
• sledi najdemo v sladoledu, otroški formuli;
• športna zdrava prehrana (beljakovine);
• pivo, močan alkohol iz žitnih surovin.

Človek dnevno zaužije do 40 g glutena, od tega največ iz kruha in peciva. Približna količina škodljive snovi v izdelkih:

V pivu

Naravne beljakovine najdemo v ječmenu, iz katerega je narejen slad za nadaljnjo varjenje. Za penasto pijačo je ta snov naravni konzervans, ki daje poseben okus in ohranja lastnosti zaradi svoje specifične strukture (ne raztaplja se z vodo, le reagira z njo in zlepi delce vode in moke). Študije so pokazale, da odmerek 350 ml piva na teden poveča razvoj luskavice zaradi glutena.

Gluten v kruhu

Pšenični, rženi ali kruh iz mešane moke vsebuje gluten. To je glavna sestavina izdelkov iz moke. Beljakovine se zmešajo s tekočino in tvorijo tanko, gnjecavo maso, ki pomaga gnetiti čvrsto, čvrsto testo. Peka in kruh sta zračna, lahka, porozna, s hrustljavo skorjico. Gnetenje testa brez glutena postane zelo težko.

V otroških žitih

Ovsena kaša, pšenična in zdrobna žita za prvo hranjenje otrok vsebujejo gluten. Najdemo ga tudi v piškotih, krekerjih in otroški hrani. Pediatri priporočajo vključitev teh izdelkov od 5-6 meseca dalje, najbolje pa od 9. meseca, da se lahko otrokovo telo prilagodi na vnos novih snovi in ​​se navadi na morebitne alergene. Prve žitarice za dojenčke naj bodo riževa, ajdova ali koruzna moka. Pri uvajanju glutenskih kaš začnite s pol žličke in spremljajte reakcijo. Razlog za sum intolerance bo kožni izpuščaj, driska, zaprtje.

Jedi iz testenin in testa

Da bi testo dobilo gosto, enotno konsistenco, se testeninam doda gluten, ki je lahko škodljiv. Poleg tega lahko sestava živil vsebuje pšenični škrob. Komponento lahko določite na preprost način – na hrano spustite malo joda in pazite na barvo. Če barva postane modro-črna, je v sestavi škrob. Če je oseba intoleranca na gluten, se je treba takšni hrani izogibati.

Alkohol

Če je alkohol za alkoholne pijače narejen iz zrn, končni izdelek vsebuje gluten. Vino, rum, tekila in sake, nekatere sorte vodke veljajo za varne. Po mnenju znanstvenikov gluten v alkoholu njihovih pridelkov morda ni prisoten, če se izvede pravilen postopek destilacije. Če končnemu izdelku dodamo starter, obstaja nevarnost. Viski, burbon, džin, pivo niso varni.

Omake

Pšenični škrob se uporablja za ustvarjanje goste konsistence že pripravljenih omak (kečap, majoneza). Gluten daje omakam privlačen okus in posebno strukturo, podaljšuje rok uporabnosti izdelka. Varne z vidika vsebnosti glutena so paradižnikova pasta (ki vsebuje samo paradižnik), tekoče omake brez moke in škroba v sestavi.

Skrit gluten v živilih

Sledove skritega glutena v izdelkih najdete po imenih sestavin v sestavi: modificiran živilski škrob, teksturirane rastlinske beljakovine ali hidrolizirane rastlinske beljakovine. V kozmetiki predstavljajo nevarnost živila z dodatki vitamina E. Skriti gluten najdemo v živilih, ki proizvajajo gluten:

• prelivi za juhe;
• omaka;
• čips;
• sladkarije, sladoled;
• sojina omaka;
• bujonske kocke;
• začimbe;
• zamrznjena zelenjava, pomfrit;
• vitamini v kapsulah, tablete;
• šminke, puder, losjoni za telo in kreme za obraz.

Koristi in škode glutena

Če oseba nima intolerance za snov, lahko uporablja gluten, saj ima prednosti:

• dragocene rastlinske beljakovine normalizirajo presnovo;
• Živila z glutenom so bogata z vlakninami, ki imajo koristne lastnosti za čiščenje črevesja;
• ima hranilno vrednost;
• vsebuje koristne snovi, beljakovinske aminokisline, vitamine A, E, skupino B, fosfor, žveplo;
• pomaga otroški imuniteti pri soočanju z alergeni v hrani.

Če obstaja alergija na hrano na beljakovine ali nestrpnost do nje, oseba čuti negativni učinek komponente. Zakaj je gluten škodljiv za telo, menijo zdravniki:

• Z genetsko nagnjenostjo k intoleranci na gliadine (glutenske frakcije) se razvije vnetje, kronična celiakija.
• Škodljivo zaradi uživanja hrane z glutenom – trpijo stene tankega črevesa, imuniteta, možgani, srce, sklepi.

Mehanizem delovanja na telo

Če ima oseba celiakijo, se gluten, ki pride v človeški prebavni trakt, razgradi na presnovke glutenina in gliadina. Slednje je nevarno, škodljivo, saj ga napada imunski sistem, ki gliadin dojema kot tuj mikroorganizem. Snov, podobna po strukturi beljakovinam tkiv ščitnice, trebušne slinavke, z živčnimi in srčnimi celicami. Zaradi tega je napadeno celotno telo.

Zakaj je komponenta škodljiva: začnejo se proizvajati protitelesa, ki uničujejo celice in tkiva z beljakovinami, ki so po strukturi podobne gliadinu. To lahko privede do razvoja golše, sladkorne bolezni, multiple skleroze. Protitelesa, ki napadajo črevesno steno, uničijo njene celice, povzročijo prebavne motnje in upočasnijo absorpcijo hranil. Posledica je pomanjkanje vitaminov, mikromineralov, napenjanje, driska, zaprtje in sindrom puščajočega črevesja.

Slednje dejanje povzroča povečano nevarnost. Sindrom povečane črevesne prepustnosti je nastanek drobnih raztrganin v črevesni sluznici, skozi katere se po krvnem obtoku prenašajo ostanki hrane in produkti razgradnje toksinov, kar oslabi imunski sistem. To vodi do alergijskih reakcij. Celiakija velja za avtoimunsko bolezen.

Znanstveniki so dokazali, da molekule glutena povzročajo odvisnost po analogiji s sladkorjem (odvisnost od sladkorja v obliki drog). Ko se v prebavnem traktu razgradijo, nastanejo peptidi – glutenski eksorfini, ki so škodljivi in ​​po strukturi podobni opiju in morfiju. Eksorfini aktivirajo opioidne receptorje v možganih. Telo začne sproti »prositi« za kruh.

Zakaj so pšenične beljakovine nevarne?

Po podatkih raziskav je gluten škodljiv in nevaren, ker pri delu populacije (1 %) povzroča intoleranco in celiakijo. Obstaja tudi alergija na pšenične beljakovine, ki prizadene odrasle in otroke. Intoleranca na gluten se pojavi v 2-4 tednih po uvedbi izdelkov, ki ga vsebujejo, v otrokovo prehrano. Prvi simptomi so:

• bolečina v trebuhu;
• driska;
• brez povečanja telesne mase;
• povečano razpoloženje.

Za popolno odpravo zgodnjega razvoja intolerance za otroka izberite živila brez glutena, ki ne vsebujejo pšeničnega škroba (dovoljena sta krompir in koruza), zavrnite vključitev kruha v prehrano. Danes obstaja akutna težava občutljivosti na gluten, ki se je v izdelkih povečala zaradi namernega prehoda ljudi na sorte pšenice z visoko vsebnostjo beljakovin. Človeško telo ni prilagojeno za prebavo žitnih zrn, njegova encimska sestava je nezadostna.

Celiakija

Če človek ne prenaša glutena, lahko govorimo o prisotnosti celiakije, ki je škodljiva za celotno telo. Prizadene približno 1% prebivalstva katere koli starosti. Je prebavna motnja v tankem črevesu, ki nastane zaradi imunskega odziva na gluten. Pri zdravi osebi je površina črevesja pokrita z resicami, ki pomagajo pri asimilaciji beljakovin in maščob. Pri bolniku s celiakijo gluten poškoduje črevesne resice, ki izgubijo svojo funkcionalnost. To vodi do upočasnitve absorpcije hranil.

Posledice so prebavne motnje, poškodbe ščitnice, krhkost kosti in povečano tveganje za raka. Simptomi pri odraslih vključujejo drisko, napenjanje in hujšanje. Poleg tega se lahko čutijo anemija, povečana utrujenost, bolečine v mišicah in sklepih ter kožni izpuščaj. Celiakija velja za genetsko motnjo ali se kaže po stresu in virusnih okužbah. V nevarnosti so nosečnice, bolniki, ki so bili operirani.

Celiakijo (uničenje resic tankega črevesa) lahko diagnosticiramo s preiskavami za določanje genetskih markerjev in posebnih protiteles v krvi. Dodatne diagnostične metode sta biopsija prizadetega črevesja in endoskopski pregled. Priporočljivo je, da se držite diete brez glutena, iz prehrane izključite živila, ki so škodljiva za ljudi. Zdravljenje bolezni z zdravili je nemogoče, pomagala bo le omejitev v hrani. Zdravim ljudem ni treba držati diete.

Povečana občutljivost

Poleg bolnikov s celiakijo obstaja tudi skupina ljudi, ki se sooča s podobnimi simptomi intolerance na gluten. Pri pregledu diagnoza celiakije ni odkrita, je pa želodčna intoleranca na gluten. V tem primeru lahko govorimo o povečani občutljivosti na gluten. Takšnim ljudem svetujemo, da jedo hrano brez glutena približno en mesec, nato pa jo vrnejo v prehrano in spremljajo stanje telesa. Če so simptomi minili, je vredno nadaljevati z dieto, ki ni škodljiva.

Alergija na pšenico

Poleg dedne celiakije in preobčutljivosti na gluten obstaja tudi alergija na pšenico. Njegove manifestacije so podobne kot pri boleznih, vendar izhajajo iz uporabe samo enega pridelka žit. Znaki alergij so prebavne motnje, ekcem, astma in seneni nahod. Hudi primeri se lahko pojavijo z anafilaksijo. Alergiki na pšenico včasih brez težav prenašajo čist oves ali ječmen. Priporočilo za bolnike je izključitev pšeničnih izdelkov iz hrane, ki jim lahko škodijo:

• moka, otrobi, škrob;
• bulgur, durum testenine, zdrob;
• slad, škrob, kruh;
• piškoti, mafini, pekovski izdelki, krekerji;
• kosmiči, kus-kus, krušne drobtine, testenine.

Dieta brez glutena – seznam živil

Da bi se izognili negativnim učinkom glutena na telo, se morajo bolniki s celiakijo z znaki intolerance na gluten in alergijami na beljakovine navadne pšenice zavedati dovoljene in prepovedane hrane.

Globlje ko človek prodre v skrivnosti narave, pogosteje se ukvarja z nekakšnim "lovom na čarovnice", torej išče določeno snov, ki negativno vpliva na njegovo zdravje in življenje. Po vrsti so bili upoštevani ti izdelki: ogljikovi hidrati, sladkor, maščobe. V zadnjih letih je znanost prišla do zaključka, da je gluten ena najbolj škodljivih snovi, ki jih človek uporablja s hrano. O njem bomo razpravljali v tem članku.

Boj proti glutenu

V Rusiji splošni potrošnik o glutenu ve malo. Toda Evropa in Amerika sta pri preučevanju tega novega »sovražnika« človeštva precej napredovali.

Najbolj napredni posamezniki so že popolnoma opustili uživanje glutenske hrane. V vsakem primeru tako mislijo. V trgovinah z zdravo hrano lahko najdete izdelke, označene z znakom, ki jim zagotavlja, da so brez glutena. Zdaj lahko takšne izdelke najdete v navadnih supermarketih. Nekatere restavracije in kavarne ponujajo jedi brez glutena. In sodobni hoteli, osredotočeni na privržence zdravega načina življenja, trdijo, da te snovi ni na njihovem ozemlju.

Opredelitev

Torej, kakšen in kakšen je? Ta snov ima rusko ime: gluten. Je rastlinska beljakovina, ki jo najdemo v različnih vrstah žit. Največ ga je v ovsu, ječmenu, rži in pšenici. Če iz zrna ekstrahirate gluten, dobite sivo, brez okusa, lepljivo in elastično maso. Zahvaljujoč njej se moka, razredčena z vodo, spremeni v testo, po toplotni obdelavi pa v bujne pekovske izdelke.

S stališča kemikov je gluten mešanica beljakovinskih encimov, aminokislin in različnih vrst peptidov. V kemični formuli te snovi je več "belih madežev". To je posledica dejstva, da so komponente drugačnega izvora v bližini glavne beljakovinske verige v njej. Fizikalne in kemijske lastnosti teh spojin niso popolnoma razumljene.

Lastnosti

Kot je navedeno zgoraj, lahko zaradi glutena moka z dodajanjem vode pridobi stabilno obliko. Že v prejšnjem stoletju so naše babice tapete stene z mokasto pasto. Papir je bil tesno prilepljen. V tem smislu je gluten včasih veliko bolj učinkovit kot sodobna sintetična lepila.

Vendar to ni edina prednost te snovi. Gluten naredi pecivo mehko in puhasto. Poleg tega je čisti gluten odličen konzervans. Pomaga, da je kruh svež veliko dlje, kot je to dovolila narava. Sodobne vrste lahko hranimo v plastičnih vrečkah več mesecev. Hkrati se ne izsušijo in ne postanejo plesnivi.

Živila z glutenom

V sodobni živilski industriji je uporaba glutena vse bolj priljubljena. V slaščičarskih izdelkih (vaflji, mafini) vsebnost glutena doseže štirideset odstotkov. In nekatere vrste kruha za dolgotrajno shranjevanje so petdeset odstotkov te snovi. Poleg tega se gluten pogosto dodaja končnim in polizdelkom, mlečnim in mesnim izdelkom. Instant pice, testenine, pice na osnovi moke zagotovo vsebujejo veliko glutena. Šunka, cmoki, kotleti, majhne klobase, klobase, klobase - vsi ti priljubljeni izdelki tudi niso popolni brez dodatka te snovi. Meša se v mlečne izdelke, predvsem v skuto in jogurte. Gluten jim daje praviloma "najbolj nežen" okus.

Nevarne posledice

Kaj je torej narobe z glutenom? Zakaj sta Amerika in Evropa tako proti njemu? Zdi se, da je čudovit izdelek: žemljicam in kruhu daje sijaj in dolgotrajno ohranjanje ter naredi mlečne izdelke bolj nežne in okusne. Izkazalo se je, da je bistvo v individualni nestrpnosti telesa nekaterih ljudi. Obstaja taka bolezen - intoleranca na gluten. Dobil je ime "celiakija".

Prvič so o tej bolezni začeli govoriti v devetdesetih letih prejšnjega stoletja. Nato so se pri dojenčkih, ki še niso dopolnili enega leta, začeli pojavljati nevarni simptomi: smrdljivo blato, bolečine v prebavilih, alergijske reakcije, bronhialna astma in dermatitis. Poleg tega so takšne težave začele preganjati otroke nekaj mesecev po tem, ko so v njihovo prehrano uvedli dodatna dopolnilna živila. Gluten v otroški hrani je bil takrat zelo razširjen in so ga vsebovale prve žitarice: ovsena kaša in zdrob.

Vzroki bolezni

Številne študije so pokazale, da imajo bolni dojenčki določeno odstopanje v telesu. Preprečuje absorpcijo glutena v črevesju. Takšni otroci so razvili zlovešče simptome: povečala se je prepustnost sten tankega črevesa in v telo so začele vstopati velike molekule različnih komponent fermentacije in gnitja v njem. Začeli so poškodovati jetra in druge organe telesa. Zdravniki so menili, da je to stanje nevarno ne le za zdravje, ampak tudi za življenje dojenčkov. Gluten v otroški hrani je bil zanje kontraindiciran. Ker pa se je nestrpnost do te snovi odkrila predvsem pri otrocih prvega leta življenja, so raziskovalci menili, da je to odstopanje genetski premik.

Presežek glutena

Toda kmalu so bili odrasli sprejeti v bolnišnico. Izkusili so napihnjenost, smrdljivo drisko, mišično distrofijo in zaprtje. Ko so glutenske izdelke izključili iz prehrane žrtev, so se v enem in pol do dveh mesecih popolnoma znebili strašnih simptomov. Hkrati se jim zdravljenje z zdravili ni uporabljalo. Zahrbtna lastnost glutena je, da ima sposobnost, da se dolgo časa kopiči v telesu. Oseba lahko desetletja uživa glutenske izdelke, ne da bi posumila, da je njegovo telo na robu bolezni, in nenadoma konča v bolnišnici z nevarnimi simptomi. Poleg tega sodobna medicina ne more vedno diagnosticirati celiakije, kar pomeni, da je mogoče uporabiti ustrezno zdravljenje.

Je kruh nevaren izdelek?

Ko so zdravniki ugotovili, kaj je povzročilo strašne simptome, ki jih doživljajo nekateri ljudje, so živila z glutenom postala predmet natančnega pregleda. Za nastanek celiakije so krivili kruh. Da pa ne bi škodili velikemu sektorju predelave hrane, je bila intoleranca na gluten prepoznana kot genetska motnja. Pravijo, da je to bolezen, ki telesu posameznika preprečuje, da bi absorbiral gluten.

Toda v resnici je vse videti nekoliko drugače. Celiakije ne povzroča genetska motnja, temveč sam gluten. Se pravi ogromno sintetičnega glutena, ki ga zdaj dodajajo skoraj vsem živilom. To teorijo podpira več dejstev.

Prvič, v sodobnem svetu se kruh pripravlja po popolnoma drugačni tehnologiji kot pred nekaj desetletji. V našem otroštvu ta izdelek ni bil dolgo shranjen, ker je vseboval samo pšenični gluten. Je naravna snov, ki jo najdemo v moki, iz katere se peče kruh. V tistih časih dodatki glutena niso bili dovoljeni. Njegova vsebnost v hrani ni presegla dveh odstotkov. Podobna količina glutena ne more povzročiti nobene alergijske reakcije.

Drugič, sodobnemu kruhu je dodan sintetični gluten. Iz enega kilograma pšenične moke je mogoče ekstrahirati le desetine gramov čistega glutena. In stroški naravnega izdelka so precej visoki. Zato se v trenutni proizvodnji kruha uporablja sintetični gluten. Posledica tega je poceni izdelek z optimalno dolgim ​​rokom uporabnosti. Prodaja takšnega izdelka proizvajalcu prinaša največji dobiček.

Sklepamo lahko, da sintetično poreklo glutena, pa tudi njegova velika količina v sodobnih živilih, povzroča celiakijo tako pri odraslih kot pri otrocih.

Kako se zaščititi

Živila z glutenom je danes nemogoče popolnoma izločiti iz prehrane. Oseba seveda lahko preneha kupovati blago v trgovini in jesti izdelke, pridelane na lastnem vrtu, vendar ta metoda ni primerna za vsakogar.

Zato je pomembno spremljati, kakšna hrana vstopi v naše telo. Zdravniki priporočajo zmanjšanje porabe živil, ki vsebujejo glutensko moko, torej pekovskih in slaščic. Bolje je, da ne kupujete poceni belega kruha, bolje je izbrati sorte iz celih zrn. Prav tako ne smete zlorabljati polizdelkov, klobas ali klobas. Seveda predlagana rešitev problema ni rešitev, ampak le eden od načinov, kako zaščititi svoje zdravje pred stroški sodobne pridelave hrane.

Konnyaku je prehranski izdelek

Zanimivo je, da se sposobnost glutena, da se v telesu ne prebavi, uporablja v prehranski prehrani. Glutenske torte so narejene v japonski kuhinji. Imenujejo se konnyaku, po rastlini, iz katere so predelani. Tehnologija kuhanja te jedi je zapletena.

Najprej svežo korenino konnyaku narežemo na rezine in posušimo, nato zdrobimo in iz nje sintetiziramo kemično spojino, imenovano manan oligosaharid. Nato iz nje naredijo posebno moko, ki v mešanici z vodo in koagulantom (apnenim mlekom) dobi želeast videz. Iz nastale snovi nastanejo glutenske pogače. Nevajeni osebi je težko ceniti ta izdelek po njegovi pravi vrednosti. Hrana nima ne okusa ne arome. Toda na Japonskem je precej priljubljen in zahtevan izdelek. Očitno naravni gluten v zmernih količinah ne le da ni škodljiv, ampak je celo koristen za zdravje.

Zdaj veste, kaj je gluten in kako ne pasti v njegovo zahrbtno mrežo. Žal je težko prenehati jesti hitro hrano. Glutenska kaša, katere priprava traja le pet minut, je odličen način za hitro potešitev lakote. Vendar se je treba spomniti, da nič na tem svetu ni dano zastonj. In prihranjeni čas se lahko pozneje spremeni v resne zdravstvene težave.

Gluten je zelo priljubljen beljakovinski izdelek, a dandanes se na policah trgovin vse pogosteje pojavljajo izdelki brez glutena. A vsi kupci ne vedo, kaj je gluten v hrani in ali je sploh škodljiv? Morda se živila brez glutena ne razlikujejo posebej od hrane brez glutena? Ugotovimo. Za začetek je vredno ugotoviti, kaj je gluten in kako je škodljiv.

V svojem jedru je ta snov gluten, kompleksna beljakovina, ki jo običajno najdemo v žitih. Kemično gledano je gluten brezokusna, prožna siva masa. Glutenska spojina vključuje tudi različne aminokisline, beljakovine in peptide. Da bi to snov popolnoma izločili iz prehrane, je pomembno vedeti, katera žita vsebujejo to snov. Običajno so to oves, pšenica, tritikala, rž in ječmen.

Ali je ta snov škodljiva?

Gluten je lahko škodljiv za telo pri bolezni, imenovani celiakija. Ta bolezen se kaže v kršitvi nekaterih črevesnih funkcij, zlasti absorpcije. Vendar ta bolezen ni zelo pogosta in se pojavlja le pri enem odstotku človeštva. Toda nestrpnost do te snovi je veliko pogostejša, zlasti pri novorojenčkih. Od celiakije se razlikuje po tem, da človekov želodec preprosto noče prebaviti glutena, kar povzroča napenjanje ali druge neprijetne stvari. Kaj je mogoče pripisati simptomom, ki označujejo intoleranco za to snov:

• bolečine v trebuhu, nelagodje, napenjanje,
• dolgotrajna driska ali zaprtje,
• močan vonj blata
• težave z jetri
• bolezni sklepov
• stomatitis,
• splošna tesnoba, tesnoba,
• bolečine v hrbtu,
• dermatitis ali kožne bolezni,
• odrevenelost okončin.

Zakaj je ta beljakovina škodljiva po 40 letih?

Posebno rizično skupino sestavljajo ljudje po štiridesetih letih, saj v tej starosti želodec nekoliko oslabi, je gluten že težje prebavljiv. Zelo pogosto se nestrpnost do te snovi kaže v odrasli dobi, tudi če je bil človek vse življenje popolnoma zdrav in ni imel težav s prebavo. Zato bi morali ljudje po štiridesetem biti bolj pozorni na svoje počutje in ob prvih simptomih obiskati zdravnika.

Katera žita ne vsebujejo te beljakovine?

Seznam je naslednji:

• koruzna moka,
• Pšenična moka,
• ajda,
• italijansko proso,
• Kvinoja,
• amarant,
• montina.

Kaša iz teh žit se bo odlično prilegala vaši prehrani in vam pomagala ohraniti pravilno količino ogljikovih hidratov. Z mletjem žitnih zrn v moko pa lahko sami spečete kruh brez glutena.

Katera živila vsebujejo te beljakovine

Poleg kruha in žit gluten dodajajo še ogromnemu številu drugih živil. Najdemo ga v kečapih, omakah in prelivih, omakah in sladoledu. To se naredi zato, da dobimo prehransko maso obliko, da postane debelejša in bolj plastična. Poleg tega postopek pridobivanja glutena iz žita ne zahteva veliko denarja, zato je zelo donosen za proizvodne akcije. Gluten je v vodi praktično netopen, zato zrnje namočimo v vodi, da bi ločili to beljakovino od škroba. V kombinaciji s tekočino tvori vlakna, ki nato povečajo gostoto in elastičnost končnih izdelkov. Vsebujejo mesne izdelke brez glutena – različne polizdelke in klobase. Mleto meso je treba ustvariti, tako da se prihodnji izdelek izkaže za močan in gost. Doda se tudi glaziranju in paniranju kotletov - to zagotavlja njihovo oprijemljivost in okrasi videz. Pri cvrtju živila s to beljakovino ne izgubijo oblike, se ne drobijo in postanejo hrustljava.

No, če je s hrano vse bolj ali manj jasno, potem pijača sproža vprašanja. Kaj je gluten v pivu in zakaj je tam dodan? Pravzaprav ga seveda ne dodajajo namerno. Toda, kot veste, se pivo varijo iz ječmena in ječmen vsebuje to beljakovino. Lahko vsebuje tudi alkoholne pijače, kot so vodka, viski, gin in burbon, saj se za njihovo pridelavo pogosto uporabljajo žita. Ali kava vsebuje gluten? Normalno, naravno - ne. Toda njeni različni nadomestki, kavni okusi in nadevi vsebujejo.

Med drugim je ta beljakovina skoraj vedno prisotna v tabletah in prehranskih dopolnilih ter v žitih za zajtrk, ki vsebujejo koščke sadja, oreščke, otrobe ali maščobo. Te beljakovine dodamo tem zajtrkom, da jih obogatimo z beljakovinami – to pomaga povezati preostale snovi. V tem primeru se uporabljata tako gluten kot sojina moka. Gluten se dodaja mlečnim izdelkom, ker potrebujejo gostoto. Na primer, pri proizvodnji topljenih sirov se uporablja kombinacija glutena in sojinih beljakovin. Različni sirni izdelki z dodatkom glutena postanejo bolj naravni po videzu in okusu.

Izdelki, ki vsebujejo gluten in laktozo: tabela

Življenje brez glutena: Prehrana

Seveda je iz prehrane nemogoče odstraniti vsa živila, ki vsebujejo to beljakovino. Zato so dietetiki vzpostavili toleranco za snov posebej za ljudi s celiakijo in intoleranco za gluten. Pri nas je ta norma približno 50 gramov, v Evropi pa je dovoljeno veliko manj - le 20 gramov. Dieta brez te beljakovine sploh ne dovoljuje uživanja hrane, vendar pa poleg dovoljenih in prepovedanih živil obstajajo tudi nevarna živila z nizko vsebnostjo glutena.