Mnogi so slišali, brali in videli, da naj bi med pri segrevanju postal škodljiv. Kje ste to slišali, od koga, zakaj - ni pomembno. Glavno, da tako pravijo. In navada je, da nekomu verjamemo na besedo. Ne maram tako. Ali mi dajte znanstvene podatke ali pa nima smisla širiti govoric. Vsem, ki jih je zanimalo, sem vztrajno odgovoril, da je škoda segrevanja medu mit. Ko pa me je oče poklical s tem vprašanjem, ker so v moji knjigi recepti z medom in "prebrala sem, da se ga ne sme segrevati," nisem zdržala ... Upam, da bodo po tem članku vsi vprašanja bodo izginila.

Da o tem, da so številna ljudstva že stoletja uporabljala segret med in ne glede na to, nekako preživela, sploh ne bom govorila. Sem spadajo medica, sbitni, čaj z medom, medeni medenjaki itd. Veliko japonskih in kitajskih jedi je pripravljenih z medom.

Vsa poraja se je začela neznano kdaj in kje, gre pa za to, da pri segrevanju medu nastane strupena snov hidroksimetilfurfural.

Tu so odlomki iz člankov A. S. Faramazjana, Medregionalne javne organizacije čebelarjev in E. Yu. Balashova, člana Mednarodne komisije za med, direktorja analitičnega centra Apis.

Hidroksimetilfurfural v medu in škoda, ki jo povzroča telesu

Hidroksimetilfurfural nastane pri segrevanju spojin ogljikovih hidratov v kislem okolju. V medu je glavni vir hidroksimetilfurfurala fruktoza. Veljavni standard omejuje dovoljeno vsebnost hidroksimetilfurfurala v 1 kg medu na 25 mg.
Zelo pogosto slišimo opozorila »strokovnjakov« o posebni nevarnosti preseganja dovoljene vsebnosti hidroksimetilfurfurala v medu za zdravje ljudi. Takšen med naj bi bil skoraj strupen. Je tako
Obrnemo se na gradivo Bremenskega inštituta za raziskave medu: »Slaščičarski izdelki in konzerve vsebujejo hidroksimetilfurfural v količinah, ki so več desetkrat in v mnogih primerih bistveno večje, kar presega standardno dovoljeno mejo za med. Do danes ni bila ugotovljena nobena škoda za človeško telo.

Profesor Chepurnoy o tem spregovori: »Ali je hidroksimetilfurfural, ki ga vsebuje med, res nevaren za zdravje ljudi? Seveda ne. Obstajajo živila, v katerih je njegova vsebnost desetkrat višja, v njih pa je niti ne zaznajo. Na primer, v praženi kavi lahko vsebnost hidroksimetilfurfurala doseže 2000 mg / kg. V pijačah je dovoljeno 100 mg/l, v Coca-Coli in Pepsi-Coli pa lahko vsebnost hidroksimetilfurfurala doseže 300-350 mg/l...”

Leta 1975 so na Inštitutu za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti izvedli študije, ki so pokazale, da dnevni vnos hidroksimetilfurfurala v telo s hrano v količini 2 mg na 1 kg teže ne predstavlja nobene nevarnosti za človeka. .

Standardi EU in živilski kodeks ZN določajo največjo vsebnost hidroksimetilfurfurala v medu pri 40 mg/kg, z opozorilom, da se za med, proizveden v vročih državah, ta vrednost poveča na 80 mg/kg. To je za take države naravna vsebnost hidroksimetilfurfurala, zaradi česar med ni nič manj uporaben.

Največja vrednost vsebnosti hidroksimetilfurfurala je bila uvedena v standarde ne z namenom zaščite ljudi pred "škodljivim" izdelkom, temveč z namenom spremljanja skladnosti s temperaturnimi pogoji med predelavo medu. V svetovni praksi ta kazalnik uporabljajo predvsem predelovalci medu pri nakupu serij medu in pomaga ugotoviti, ali je bila določena serija medu med predelavo pred prodajo izpostavljena pregrevanju, pa tudi "starost" medu.

“Pogret med ni več med”

Odvisno kako ga segreješ. S problematiko toplotne obdelave medu se ukvarjajo najresnejše znanstvene ekipe v skoraj vseh državah. Segrevanje medu je obvezen postopek pri pakiranju. Za pakiranje medu s polnilnicami ga je treba prevesti iz kristalnega stanja v tekoče. Poleg tega je treba med pred stekleničenjem očistiti mehanskih nečistoč, katerih prisotnost prepoveduje GOST. Med lahko filtriramo samo v tekoči obliki

Kot smo že omenili, GOST vključuje kazalnike "diastazno število" in "vsebnost hidroksimetilfurfurala v 1 kg medu", ki sta še posebej občutljiva na temperaturne spremembe. Številne študije, tudi v Rusiji, so dokazale, da se močno poveča vsebnost hidroksimetilfurfurala in zmanjša diastazno število, ko je temperatura segrevanja medu nad 50 °C. Spremembe teh kazalnikov v medu, hranjenem pri temperaturi, ki ne presega 50 °C 24 ur, so tako nepomembne, da ne vplivajo na kakovost medu. Nižja kot je temperatura ogrevanja, daljši je možen čas zadrževanja in obratno. Tudi hitro segrevanje na 80°C, zadrževanje na tej temperaturi 2 minuti, ki mu sledi hitro ohlajanje, ne povzroči poslabšanja kakovosti medu. Zato je absolutno nepismeno sklepati o slabi kakovosti medu samo zato, ker je tekoč. Odgovor na vprašanje o kakovosti medu dajejo laboratorijske preiskave in strokovno mnenje.

“Umetni med ne kristalizira”

Z enako pravičnostjo lahko na primeru piščanca rečemo, da vse ptice ne letijo. Samo zelo surovi ponaredki, ki jih je enostavno zaznati organoleptično ali z analizami, opisanimi v GOST, ne kristalizirajo. Praviloma se velikokrat srečamo z nasprotnim: umetni med kristalizira hitreje od naravnega. Znano je, da je nagnjenost medu k kristalizaciji močno odvisna od količinskih razmerij med fruktozo in glukozo ter glukozo in vodo. Med, ki je dalj časa v tekočem stanju, ima ta razmerja več kot 1,2 oziroma manj kot 1,8. Pri pridelavi umetnega medu z biološkimi ali kemičnimi metodami inverzija saharoze povzroči nastanek skoraj enakih količin glukoze in fruktoze. Posledično bo njuno razmerje blizu 1, kar kaže na veliko težnjo medu h kristalizaciji. Tudi visoka vlažnost umetnega medu ne omogoča, da bi bil dolgo časa v tekoči obliki.

Med, ki ga kupite na tržnici ali v trgovini, bo že vseboval hidroksimetilfurfural.

Po evropskih standardih količina hidroksimetilfurfural v medu ne sme presegati 40 mg na kilogram. Za države z vročim podnebjem je ta številka višja - 80 mg / kg. Dejstvo je, da ni pogojev, pod katerimi se produkti razgradnje ogljikovih hidratov ne bi pojavili v medu: že v čebelnjaku se med poleti segreva, tudi ko je v satju.

Standardne vrednosti hidroksimetilfurfurala omogočajo sledenje starosti medu in pogojev, pod katerimi je bil shranjen in pakiran za prodajo. Ni pa študij, ki bi potrdile nevarnost te snovi za zdravje ljudi.

Tvorba hidroksimetilfurfurala je neposredno sorazmerna s časom segrevanja in temperaturo. V medu, ki stoji na soncu in se čez dan dlje časa segreva, se njegova količina nekoliko poveča (niti 1,5-krat). Poleg tega, ko med ohladimo na temperaturo 18-20⁰C, se ta snov delno deaktivira.

Zaradi pravice je treba opozoriti, da oksimetilfurfural v veliko večjih količinah kot v pregretem medu se nahaja v vseh izdelkih, ki vsebujejo sladkor in katerih priprava zahteva segrevanje na visoke temperature.

Kako dolgo lahko segrevamo med, ne da bi to poškodovalo njegovo kakovost?

Začnimo s temperaturami. Za pripravo za pakiranje med navadno raztopimo v vodni kopeli, kjer ga segrejemo od 45 do 50⁰C. Tako segrevanje v dveh dneh ne povzroči bistvenega povečanja količine hidroksimetilfurfurala, vrednosti te snovi pa ostanejo v mejah normale standarda.

Ko med segrevamo na 80⁰C 2 minuti in nato hitro ohladimo, tudi hidroksimetilfurfural nima časa za tvorbo v večji ali manj pomembni količini, med ostane skoraj enake kakovosti kot pred segrevanjem.

Tako je količina hidroksimetilfurfurala v medu premosorazmerna s časom in intenzivnostjo njegovega segrevanja.

Pri dolgotrajnem segrevanju nad 50⁰C se nekateri vitamini in encimi medu uničijo, kar spremeni njegove biološke lastnosti.

Ali je škodljivo dodajanje medu vročemu čaju?

Zdaj je logično pristopiti k ključnemu vprašanju.

Ali bo oblikovana hidroksimetilfurfural v medu, ki smo ga dali v vroč čaj? Tudi če bo, bo to v zelo majhni količini, popolnoma nepomembno. V vročem čaju se med raztopi in koncentracija sladkorjev se zmanjša. Zmanjša se tudi kislost okolja. Količina medu, ki ste jo dodali čaju, vam ne bo mogla nikakor škodovati, še posebej glede na nepomemben delež povečanja koncentracije hidroksimetilfurfurala.

In že smo omenili, da nevarnosti te snovi nihče ni dokazal.

Kaj pa biološke spremembe?

In tukaj je najbolj zanimivo.

Med res izgubi pomemben del svojih vitaminov in encimov, ko se segreva v vročem čaju. Vendar je vredno vedeti, da na začetku koncentracija vitaminov v medu ni tako visoka in je bila prej pretirana. To ni vitaminski pripravek, čeprav vsebuje vitamine.

Toda uničenje potencialnih beljakovin, encimov, vitaminov je lahko celo koristno za ljudi, ki trpijo za alergijami na hrano, pa tudi za majhne otroke, ki imajo povečano tveganje za alergije.

Hkrati segrevanje medu omogoča, da pokaže svoje druge koristne lastnosti. Tako piše O.N. v reviji Čebelarstvo, št. 2, 2002. Mašenkov:

Pri segrevanju medu se uničijo encimi in nekateri vitamini, pri čemer se sprostijo mobilni kovinski ioni, ki aktivirajo delovanje številnih bioloških katalizatorjev v človeškem telesu. Če uživate segret med, ioni kalija, natrija, bakra, cinka, magnezija, mangana, železa in drugih elementov vstopijo v reakcije, ki zagotavljajo normalno delovanje celic, in so vključeni tudi v encime, ki uravnavajo različne kemične reakcije.

Tako trditev, da je dajanje medu v čaj škodljivo, ne drži. Uživajte v okusnem in dišečem čaju ter izberite naravni med.

Natalija Trokhimets

Ali je res, da segret med izgubi vse svoje koristne lastnosti? Izseki iz članka, ki ne podaja neutemeljenih trditev, ampak se nanaša na znanstvene raziskave

Pogosto naletimo na mnenje, da segret med izgubi vse svoje blagodejne lastnosti, da je zdravju škodljiv in celo nevaren. Internet je poln grozljivih zgodb o snovi Oxymethylfurfural, ki se sprošča pri segrevanju medu in je rakotvorna. Kako so naši predniki na Rusih pili tradicionalne pijače z vročim medom in povzročili nepopravljivo škodo telesu ...

Je med pri segrevanju škodljiv ali hudič ni tako strašen, kot se ga predstavlja?

Izseki iz članka, ki ne daje neutemeljenih trditev, ampak se nanaša na znanstvene raziskave:

»Od kod hidroksimetilfurfural v medu?

Hidroksimetilfurfural (OMF) nastane pri segrevanju spojin ogljikovih hidratov v kislem okolju. Konkretno v medu je glavni vir hidroksimetilfurfurala fruktoza. Ker ima med kislo okolje (pH 3,5), pride do delne razgradnje fruktoze s tvorbo hidroksimetilfurfurala, ki se pri segrevanju bistveno pospeši.

GOST določa prisotnost oksimetilfurfurala v medu: ne več kot 25 mg / kg. V EU standardu je največja dovoljena vsebnost hidroksimetilfurfurala 40 mg/kg medu. V območjih z vročim podnebjem ima tudi svež med precej visoko vsebnost hidroksimetilfurfurala, zato je za tak med v standardu ZN ta še posebej omejena - 80 mg/kg. Teoretično je vsebnost hidroksimetilfurfurala v svežem medu blizu ničle, če čebele ne hranimo s proizvodi, ki vsebujejo hidroksimetilfurfural, na primer pregret med, invertni sirup itd.

Tu so informacije, ki jih vsebuje gradivo Inštituta za raziskave medu (Bremen, Nemčija): "Slaščičarski izdelki in marmelade vsebujejo hidroksimetilfurfural v količinah, ki so desetkrat in v mnogih primerih bistveno večje, kar presega dovoljeni standard za med. Do zdaj ni To dokazano ne škoduje človeškemu telesu."

Naj navedemo mnenje akademika Akademije medicinskih znanosti, profesorja I. P. Chepurnyja: "Ali je hidroksimetilfurfural, ki ga vsebuje med, res nevaren za zdravje ljudi? Seveda ne. Obstajajo živila, v katerih je njegova vsebnost več desetkrat višja, vendar v pri njih niti ni določeno Tako lahko na primer v praženi kavi vsebnost hidroksimetilfurfurala doseže 2000 mg/kg, v pijačah je dovoljeno 100 mg/l, v Coca-Coli in Pepsi-Coli pa lahko vsebnost hidroksimetilfurfurala doseže 300-350 mg/l...". Leta 1975 so na Inštitutu za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti izvedli študije, ki so pokazale, da dnevni vnos hidroksimetilfurfurala v telo s hrano v količini 2 mg na 1 kg teže ne predstavlja nevarnosti za ljudi. Tako je popolnoma jasno, da je količina hidroksimetilfurfurala, ki lahko vstopi v človeško telo tudi s pregretim medom, popolnoma varna za njegovo zdravje.

Vsem, ki potrošnike pozivate, naj medu ne segrevajo ali ga celo uživajo s toplim čajem ali mlekom, toplo priporočamo branje članka O.N. Mashenkova v 2. številki revije "Čebelarstvo" za leto 2002, "Zdravilne lastnosti segretega medu."

Tukaj je kratek izsek iz članka: "Obstaja mnenje, da se pri segrevanju medu uničijo vse njegove zdravilne sestavine in takšen med ne prinaša posebne koristi. Vendar to še zdaleč ni res. Pri segrevanju medu se encimi in nekateri vitamini so uničeni, sproščanje mobilnih kovinskih ionov, ki v telesu aktivirajo človeško delovanje številnih bioloških katalizatorjev. Če jeste segret med, potem ioni kalija, natrija, bakra, cinka, magnezija, mangana, železa in drugih elementov vstopijo v reakcije ki zagotavljajo normalno delovanje celic, vključeni pa so tudi v encime, ki uravnavajo različne kemične reakcije.

Dejansko, če se obrnemo na recepte tradicionalne medicine, ki so jih tisočletja uporabljali različni narodi sveta, postane jasno, da se med v njih večinoma uporablja v segreti obliki in se celo kuha z drugimi sestavinami napitkov. Težko si je predstavljati, da so koristi takšnih zdravil, ki jih je človeštvo uporabljalo v svoji civilizirani zgodovini, kratkotrajne in da so ljudje tisočletja preprosto zavajali sami sebe.

Tako zdravilni potencial medu ne izgine s segrevanjem. Zatorej pijte sbitni, uživajte medeno pecivo in medenjake, uživajte v toplem lipovem čaju z medom in bodite zdravi!" objavljeno

Zdi se, kot da je minilo že toliko časa, odkar smo razpravljali o mitih
v prehrani in zeliščarstvu, vendar je prepričanje, da se segret med spremeni v strup
in postane rakotvorna, še živi in ​​celo diha.
Vredno je objaviti recept, ki združuje besede "med" v enem stavku.
in "pogrejte", ko se ljudje zgrinjajo v komentarje in skrbno opozarjajo, da lahko to povzroči raka.
Ničesar na svetu ne ljubimo v The Abode bolj kot razbijanje mitov,
zato ugotovimo, zakaj narediti bonbone iz medu in ga raztopiti
v vročem mleku ali samo segrejte - ni strašljivo in vam nič ne grozi.

Od kod prihajajo noge? -

Naši starši, babice in prababice so bolnim otrokom mirno skuhali dišeče mleko z medom, nato pa se je novica nenadoma razširila tudi po naših
naprednih časih, da tega ne moreš storiti.
Od kod za vraga je to prišlo?

Prvi razlog: nekateri ljudje niso dovolj kritični do informacij s televizije.
Citiram: »Ko se med segreje nad 60 °C, je jasno dokazano, da se iz njega začnejo sproščati rakotvorne snovi.
Rakotvorne snovi na našo veliko žalost povzročajo raka.”
Elena Malysheva
"Živeti zdravo", Kanal 1, Rusija.

Drugi razlog za tako razširjeno prepričanje je popularizacija ajurvedskih naukov
v prostranosti Rusije.
Na žalost pogosto pozabljamo, da je kljub vsem svojim prednostim ta zdravilni sistem precej star in bo vseboval napake,
ki jih je priporočljivo presejati skozi filter sodobnega znanja.
Klasični ajurvedski viri pravijo, da ko med segrejemo, postane strupen: tvori »lepljive strukture,
blokiranje tankih kanalov."

Pa kaj, vse to ni res? -

Ni res.
Pustimo ob strani sloves zabavne psevdomedicinske oddaje Elene Malysheve, obrnimo se na samo besedilo in dejstva, navedena v njem.

»Absolutno je dokazano« mora vsekakor vsebovati podatke o tem, kje je bilo dokazano, kdo in kako.
V nasprotnem primeru je to preprosto domišljena besedna zveza, ki daje lažni izjavi težo in avtoriteto.
"Rakotvorne snovi, na našo veliko žalost, povzročajo raka" - besedilo je nepismeno, nekaj takega kot "olje, na našo veliko žalost, mastno" (rakotvorno: iz besed "rak" - "rak" in "ustvarjati" - "generirati" ""). Zapletenost besedne zveze kaže tudi na lažnost izjave:
pogosto se uporabljajo strašne besede in dolge formulacije
ustrahovati in zmanjšati kritično dojemanje informacij.

A ne oklevajmo z besedami, poglejmo dejstva:
med, segrevanje nad 60 °C, rakotvorne snovi.
Da bi to naredili, moramo razumeti, iz česa je sestavljen med in kaj se z njim zgodi, če ga segrejemo.

Sestava, življenje in segrevanje medu -

Med vsebuje glukozo, fruktozo, vlaknine in antiseptične smole (Mase, 2013), vitamine B1, B2, B3, B6, H, C; fitoncidi in voda.

Kaj se zgodi, če med segrevamo?
Vitamin C bo oslabel - slabo prenaša vročino.
Vitamin B1 (tiamin) in B2 (riboflavin) bosta odlično preživela vročino: če med kuhate pri temperaturi pod 120 °C, sta srečna. Vitamin B3 (PP, niacin) in B6 se lahko segrevata ali ne - zanje je vseeno,
so toplotno odporni. Kot vitamin H.
To pomeni, da bo večina vitaminov ostala v segretem medu. Uničenje kemičnih elementov v medu ne povzroča škode:

»Obstaja mnenje, da se pri segrevanju medu uničijo vse njegove zdravilne sestavine in takšen med ne prinaša veliko koristi. Vendar temu ni tako. Pri segrevanju medu se uničijo encimi in nekateri vitamini, pri čemer se sprostijo mobilni kovinski ioni, ki aktivirajo delovanje številnih bioloških katalizatorjev v človeškem telesu. Če uživate segret med, ioni kalija, natrija, bakra, cinka, magnezija, mangana, železa in drugih elementov vstopijo v reakcije, ki zagotavljajo normalno delovanje celic, vključeni pa so tudi v encime, ki uravnavajo različne kemične reakcije.«
"Zdravilne lastnosti segretega medu",
ON. Mašenkov, Čebelarska revija, 2002

Kar zadeva druge zdravilne snovi, so poskusi ugotovili, da
da fitoncidi številnih rastlin ostanejo baktericidni tudi pri segrevanju. Smole so tudi odporne na vročino.
Tako med ne izgubi svojih zdravilnih lastnosti.

Kaj storiti z rakotvornimi snovmi? -

Obstaja mnenje, da toplotna obdelava medu povzroči povečanje količine nenavadne kemične spojine: hidroksimetilfurfurala.
Imenuje se "potencialno rakotvorno, če se uživa v prekomernih količinah."
Ključni besedi tukaj sta "potencialno" in "s čezmerno uporabo".

V dobro pomoč pri definiranju pojma redundance je profesor I.P. Chepurny, akademik AMTN:
»Ali je hidroksimetilfurfural, ki ga vsebuje med, nevaren za zdravje ljudi?
Seveda ne.
Obstajajo živila, v katerih je njegova vsebnost desetkrat višja,
a v njih to niti ni definirano.
Na primer, v praženi kavi lahko vsebnost hidroksimetilfurfurala doseže 2000 mg / kg. V pijačah je dovoljeno 100 mg/l, v Coca-Coli in Pepsi-Coli pa lahko vsebnost hidroksimetilfurfurala doseže 300–350 mg/l...
Leta 1975 so na Inštitutu za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti izvedli študije, ki so pokazale, da dnevni vnos hidroksimetilfurfurala v telo s hrano v količini 2 mg na 1 kg teže ne predstavlja nevarnosti za ljudi.

Tako je povsem jasno, da je količina hidroksimetilfurfurala,
ki lahko pride v človeško telo tudi s pregretim medom,
popolnoma varno za njegovo zdravje.«

To je jasno. Kaj pa ajurveda? -

Ajurveda je zgrajena na precej edinstvenem razumevanju delovanja telesa in hrane pri sodobnih ljudeh.
Ne brez vpogleda, še vedno je bil zgrajen pred tisočletji in napredek v medicini ni miroval.
To pomeni, da se ajurveda (pa tudi sodobna znanost) lahko moti.
Če pogledate, kaj so mislili stari modreci,
potem fruktoza in glukoza spadata pod definicijo "tvorbe viskozne snovi": začneta proces karamelizacije.
Vendar obstaja odtenek: tališče fruktoze je 95 ° C, to ni hiter postopek. Vsi ostali sladkorji karamelizirajo le, če jih segrejemo nad 100 °C.
In ker ne govorimo o vrenju medu, ampak o njegovem segrevanju, lahko rečemo, da je tukaj naše telo varno.

Kar zadeva zamašitev kanalov s karameliziranim medom, zdaj vemo, da naše telo ne deluje tako: preden pride v krvni ali limfni tok,
ta ali oni izdelek se večkrat predela, razdeli na sestavne dele, ki se nato predelajo.
Če vas skrbi, da bo med zamašil nekatere kanale nefizičnega telesa ali celo duhovne, potem verjamem, da je med napadom gripe vaša duhovnost in astralno telo malo manj jasno in čisto.
Morali bi rešiti telo, ki se je odločilo razpasti. In vroče mleko zvečer z žlico dišečega medu pomaga pri tem. In sladkarije-lizike na njegovi osnovi.

Zato pazite nase, ne zbolite in ne verjemite mitom.

Viri -
Razvojni center "Obitel" //

Skoraj vsi vedo o nevarnostih rafiniranega sladkorja. Starši že od otroštva strašijo svoje otroke: "Če boste jedli veliko sladkarij, vas bodo boleli zobje" itd. Zloraba sladkorja lahko povzroči cel kup bolezni (debelost, bolezni srca in ožilja, oslabljena imunost, astma itd.). No, seveda, ne da bi dolgo čakali, je kemična industrija ponudila alternativo tako škodljivemu sladkorju. In sicer vse vrste sladil. A kot se je izkazalo, je prav ta alternativa (večinoma) celo bolj nevarna kot sam sladkor! Ne bom zdaj opisoval, kaj in zakaj je škodljivo - članek bo govoril o nečem drugem. Pa vendar ostaja vprašanje – kaj storiti in s čim čim bolj nadomestiti rafiniran sladkor?
Ko se pred mano pojavi podobno vprašanje (o iskanju naravnega, varnega zdravila, ki bi nadomestilo »dobroti napredka«), se osebno raje zatečem k modrosti svojih prednikov. V tem primeru vam ni treba biti zgodovinar, da bi uganili, kaj so uporabljali naši prapradedki, ko o rafiniranem sladkorju ni bilo sledu. Tako je, srček!!! Dodajali so ga pekovskim jedem, iz njega so kuhali razne napitke, marmelade itd.
O koristih medu je bilo napisanih veliko člankov. Toda v zgodnjih 90-ih (in morda že prej) so se začele pojavljati informacije, da medu ne bi smeli segrevati, ne samo da izgubi svoje koristne lastnosti, ampak postane rakotvoren!!! Osebno me je to vprašanje preganjalo dolgo časa. Toda kako, so bili naši predniki res tako neumni, da so dolga stoletja jedli tako škodljiv rakotvorni izdelek (v pogreti obliki, mislim)?! Tega ne bom nikoli verjel!
In pred dnevi sem na internetu naletel na zelo zanimiv članek z naslovom "Je segret med strup?" In zame osebno je ta članek postavil vse na svoje mesto! Zdi se, da je nekomu koristilo, da je med prebivalstvo lansiral in širil informacije o škodljivosti segretega medu, pa tudi o škodljivosti mareličnih koščic (ki naj bi vsebovale čisto cianovodikovo kislino) ipd.
Vendar pa ne bom nikomur ničesar dokazoval. Ampak, če preučujete vprašanje, potem ne enostransko, ampak ga preučite z vseh strani. Samo za tiste, ki znajo razmišljati in filtrirati informacije, predstavljam ta članek:

"Če se strinjate, da pri segrevanju medu nastaja hidroksimetilfurfural, to je rakotvorna snov, potem ste "iz podjetja Malysheva" in sovražnik čebelarjev. In če pravite, da so odmerki oksimetilfurfurala majhni, tudi v segretem medu, potem si sostorilec “prodajalcev segretega medu v trgovinah, kot da imajo vse preverjeno, vse certifikate, potrdilo.” Čeprav večina kuharskih receptov in receptov za bolezni že tisočletja uporablja segret med (sladkorja ni bilo). potem) !!! (lahko vprašate na internetu ali preberete knjige). In kateri izdelki (ki vsebujejo hidroksimetilfurfural) so bolj škodljivi, si lahko preberete tukaj:

Oksimetilfurfural

Nekateri "specialisti" so iz tega naredili grozljivko in lahkoverne kupce strašijo kot otroke. Prišlo je do točke, ko je med, ki je bil raztopljen, razglašen za škodljivega, neprimernega za prehrano ljudi in celo rakotvornega. Ali je to res ali je posledica nepismenosti ali najverjetneje manifestacija nepoštenega boja s konkurenti? Poskusimo to ugotoviti na podlagi rezultatov znanstvenih raziskav in mnenj avtoritativnih znanstvenikov.

Od kod prihaja hidroksimetilfurfural v medu?

Hidroksimetilfurfural (OMF) nastane pri segrevanju spojin ogljikovih hidratov v kislem okolju. Konkretno v medu je glavni vir hidroksimetilfurfurala fruktoza. Ker ima med kislo okolje (pH 3,5), pride do delne razgradnje fruktoze s tvorbo hidroksimetilfurfurala, ki se pri segrevanju bistveno pospeši.
GOST določa prisotnost oksimetilfurfurala v medu: ne več kot 25 mg / kg. Teoretično je vsebnost hidroksimetilfurfurala v svežem medu blizu ničle, če čebele ne hranimo s proizvodi, ki vsebujejo hidroksimetilfurfural, na primer pregret med, invertni sirup itd.

O. N. Mashenkov je ugotovil, da se hidroksimetilfurfural pojavi tudi kot posledica kislega učinka na med pri slabem pranju kislinsko očiščenega voska, iz katerega je izdelan temelj, pri obdelavi čebeljih družin proti varoatozi s kislinami in sušenju s hlapi ocetne kisline. Ugotavlja tudi, da se v medu, ki vsebuje več fruktoze, intenzivneje kopiči hidroksimetilfurfural.
Profesor I. P. Chepurnoy potrjuje, da se pri shranjevanju medu, raztopljenega v sprejemljivih pogojih, hidroksimetilfurfural, nakopičen kot posledica segrevanja, uniči, vsebnost te snovi pa se vzpostavi na ravni, ki jo uravnavajo encimi. Vendar pa med dolgotrajnim skladiščenjem medu pride do "staranja" encimov, zaradi česar se hidroksimetilfurfural ne uniči in se kopiči v prosti obliki (Chepurnoy, Chudakov). Če je v samo izčrpanem medu vsebnost hidroksimetilfurfurala 1-5 mg na 1 kg medu, potem se po 4-5 letih skladiščenja njegova količina poveča na 150-200 mg na 1 kg proizvoda. Seveda lahko hitrost rasti vsebnosti hidroksimetilfurfurala znatno zmanjšamo z znižanjem temperature shranjevanja.

V EU standardu je največja dovoljena vsebnost hidroksimetilfurfurala 40 mg/kg medu.
V območjih z vročim podnebjem ima tudi svež med precej visoko vsebnost hidroksimetilfurfurala, zato je za tak med v standardu ZN ta še posebej omejena - 80 mg/kg.
Nemška znanstvenika Werner in Katharina von der Ohe sta ugotovila, da 24-urno segrevanje medu pri 40 °C ni povzročilo opaznega povečanja vsebnosti hidroksimetilfurfurala, 6-urno segrevanje pri 50 °C pa ni povzročilo bistvenega povečanja vsebnosti hidroksimetilfurfural. 24-urno segrevanje pri temperaturi 50 °C in še posebej pri 60 °C povzroči znatno povečanje vsebnosti hidroksimetilfurfurala.
Raziskave, ki so jih izvedli avtorji skupaj s Testnim centrom Moskovske akademije za veterinarsko medicino, so pokazale, da se lahko v temperaturnem območju 40-45 °C le med z zelo fino kristalizacijo (kremni med) raztopi v 24-12 urah. Med z velikimi kristali glukoze se veliko težje topi in zato traja veliko dlje. Nekateri vzorci pri tej temperaturi sploh niso cveteli niti tri dni. Za med z velikimi kristali je priporočljiv režim do 6 ur pri 50 °C z obveznim stalnim mešanjem.

V zvezi z mnenjem, ki ga širijo nekateri mediji o posebni nevarnosti hidroksimetilfurfurala, ki ga vsebuje med, za človeško telo, razmislimo o tem vprašanju podrobneje. Tu so informacije, ki jih vsebuje gradivo Inštituta za raziskave medu (Bremen, Nemčija): "Slaščičarski izdelki in marmelade vsebujejo hidroksimetilfurfural v količinah, ki so desetkrat in v mnogih primerih bistveno večje, kar presega dovoljeni standard za med. Do zdaj ni To dokazano ne škoduje človeškemu telesu." Naj navedemo mnenje akademika Akademije medicinskih znanosti, profesorja I. P. Chepurnyja: "Ali je hidroksimetilfurfural, ki ga vsebuje med, res nevaren za zdravje ljudi? Seveda ne. Obstajajo živila, v katerih je njegova vsebnost več desetkrat višja, vendar v pri njih niti ni določeno Tako lahko na primer v praženi kavi vsebnost hidroksimetilfurfurala doseže 2000 mg/kg, v pijačah je dovoljeno 100 mg/l, v Coca-Coli in Pepsi-Coli pa lahko vsebnost hidroksimetilfurfurala doseže 300-350 mg/l...". Leta 1975 so na Inštitutu za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti izvedli študije, ki so pokazale, da dnevni vnos hidroksimetilfurfurala v telo s hrano v količini 2 mg na 1 kg teže ne predstavlja nevarnosti za ljudi. Tako je popolnoma jasno, da je količina hidroksimetilfurfurala, ki lahko vstopi v človeško telo tudi s pregretim medom, popolnoma varna za njegovo zdravje.

Vsem, ki potrošnike pozivate, naj medu ne segrevajo ali ga celo uživajo s toplim čajem ali mlekom, toplo priporočamo branje članka O.N. Mashenkova v 2. številki revije "Čebelarstvo" za leto 2002, "Zdravilne lastnosti segretega medu." Tukaj je kratek izsek iz članka: "Obstaja mnenje, da se pri segrevanju medu uničijo vse njegove zdravilne sestavine in takšen med ne prinaša posebne koristi. Vendar to še zdaleč ni res. Pri segrevanju medu se encimi in nekateri vitamini so uničeni, sproščanje mobilnih kovinskih ionov, ki v telesu aktivirajo človeško delovanje številnih bioloških katalizatorjev. Če jeste segret med, potem ioni kalija, natrija, bakra, cinka, magnezija, mangana, železa in drugih elementov vstopijo v reakcije ki zagotavljajo normalno delovanje celic, vključeni pa so tudi v encime, ki uravnavajo različne kemične reakcije. Dejansko, če se obrnemo na recepte tradicionalne medicine, ki so jih tisočletja uporabljali različni narodi sveta, postane jasno, da se med v njih večinoma uporablja v segreti obliki in se celo kuha z drugimi sestavinami napitkov. Težko si je predstavljati, da so koristi takšnih zdravil, ki jih je človeštvo uporabljalo v svoji civilizirani zgodovini, kratkotrajne in da so ljudje tisočletja preprosto zavajali sami sebe.

Zakaj se določa vsebnost hidroksimetilfurfurala v medu? Za določitev njegove količine kršitve temperaturnega režima (temperatura in čas zadrževanja) med predelavo in skladiščenjem medu, njegovo starost in dejstva ponarejanja. Močno pregret med, ki vsebuje več kot 80 mg/kg hidroksimetilfurfurala, zlahka prepoznamo po karamelnem okusu. Dejstvo, da je med v kristaliziranem stanju ali celo v satju, ne zagotavlja, da vsebnost hidroksimetilfurfurala v njem ne presega norme. Povečana vsebnost hidroksimetilfurfurala je lahko tudi posledica nepoštenosti čebelarja, ki je čebele med odbiranjem medu krmil s pregretim medom ali invertnim sirupom, kar je ponarejanje medu. Čeprav se po okusu in videzu takšnega medu ne da ločiti od naravnega medu, pa po vsebnosti učinkovin in zdravilnosti ne ustreza naravnemu medu.

Po mnenju Evropske komisije za med so glavne metode za določanje vsebnosti hidroksimetilfurfurala v medu:
kolorimetrično (s paratoluidinom), spektrofotometrično (z natrijevim bisulfitom) in visokotekočinsko kromatografijo (HPLC). Opravljeni so bili primerjalni preizkusi točnosti metod v različnih laboratorijih v evropskih državah, ki so potrdili sprejemljivo istovetnost indikatorjev, dobljenih z različnimi metodami, in sprejemljivo medlaboratorijsko natančnost vseh metod. Komisija priporoča, da se, če je mogoče, izognemo uporabi metode za določanje hidroksimetilfurfurala s paratoluidinom, ker je rakotvorna, in jo nadomestimo z dvema drugima.

Zanimivo metodo za kvantitativno določanje hidroksimetilfurfurala v medu je razvil profesor I. P. Chepurnoy. Metoda temelji na barvni reakciji hidroksimetilfurfurala s presežkom anilina. Vsebnost OMF določimo kolorimetrično.

Ugrinovich B.A., Faramazyan A.S."

No, želel sem dodati tudi o alternativi sladkorju, ko si želite nekaj sladkega - pogosteje žvečite sadje in suho sadje. Pijte čaj s stevijo, topinamburjev sirup).
Zdravje vsem!!!