Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») - прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.
Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков - вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают - как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.
Второй вариант вытяжки - яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.
В этой статье вы узнаете, что такое консоме, как его готовить, и с чем есть.
Слово «консоме» французское. А означало оно в классической французской кухне – осветленный куриный или говяжий бульон.
Современные кухни мира это блюдо немного преобразовали, и теперь это – крепкий, сильно соленый бульон из мяса, овощей, и даже фруктов, осветленный белком яйца.
И все же только на мясном бульоне получится настоящий консоме , а вот, например, на овощах бульон будет называться лорет , на основе раков – наварин, с добавлением сыра – пармезан .
Классический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы .
Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты :
Классический консоме из говядины
Рецепт :
Для консоме понадобится :
Для оттяжки понадобится :
Гарниров к консоме очень много. Их даже поделили на группы.
К первой группе относятся гарниры, которые подают к консоме отдельно на тарелке. Это маленькие пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги из дрожжевого, слоеного теста с разными начинками, профитроли из заварного теста, сухарики и гренки из батона.
К гарнирам для консоме второй группы относится: мясо, морепродукты и рыба, сваренные яйца, отдельно сваренные овощи, изделия из муки и крупы.
Подают такой гарнир в глубокой тарелке, вместе с бульоном.
Консоме из курицы с гарниром из морепродуктов
Рецепт :
Для консоме из курицы понадобится :
Для оттяжки понадобится :
Для гарнира понадобится :
Консоме из овощей и кабачков
Рецепт :
Для консоме из овощей и кабачков понадобится :
Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.
Консоме «Нельсон»
Рецепт :
Для консоме «Нельсон» понадобится :
Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится :
Консоме из спаржи – блюдо легкое и полезное.
Консоме из спаржи и фрикаделек
Рецепт :
Для консоме из спаржи с фрикадельками понадобится :
Для фрикаделек к консоме понадобится :
Такой супчик с профитролями известен в России давно. Ещё Екатерине Второй подавали его на обед.
Консоме с профитролями
Рецепт :
Для консоме понадобится :
Консоме из телятины
Рецепт :
Для консоме из телятины понадобится :
Для сухариков к консоме понадобится :
Консоме по-милански
Рецепт :
Для консоме по-милански понадобится :
Для профитролей к консоме понадобится :
Для фарша, чтобы нафаршировать профитроли понадобится :
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
Рецепт :
Данное количество бульона рассчитано на 4 порции.
Для консоме по-парижски понадобится :
Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.
Вот некоторые из них :
Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.
Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.
Консоме (от французского Con-sommer – долго варить) – это осветленный крепкий бульон из говядины (телятины) или курицы. Чаще всего он готовится в «двойном» варианте, где первоначально варится костный бульон, а затем в нем отваривается самом мясо или мясной фарш. Слегка подзабытый, сегодня консоме опять набирает свою былую популярность. Вот и мы предлагаем вам попробовать несколько рецептов такого прозрачного французского супчика.
Легкое ароматное консоме из спаржи с нежными фрикадельками из курицы однозначно не назовешь тривиальным, поэтому он прекрасно подойдет в качестве одного из составляющих особенного меню.
Необходимые ингредиенты (на 4 порции):
— кость телячья – 1 шт
— спаржа (поломанная) – 250 г
— куриное филе (грудки цыпленка) – 150 г
— масло сливочное – 20 г
— сливки (жирные) или нежирный творог – 2-3 ст. л.
— сахар – щепотка
— крахмал – 1 ч. л.
— соль, перец (белый молотый, кайенский) – по вкусу
— цедра лимона
Способ приготовления:
1. начинаем готовить наш прозрачный суп консоме со спаржей и куриными фрикадельками с того, что выкладываем кость в подсоленную воду объемом 1,5 л, доводим до кипения и варим бульон минут 20;
2. теперь займемся спаржей: промоем ее, очистим, обрежем затвердевшие кончики. Все обрезки и кожицу от спаржи вместе с сахаром и маслом выкладываем в бульон, уменьшаем огонь до минимума и варим все минут 15;
3. при помощи шумовки удаляем из бульона обрезки спаржи и помещаем туда очищенную спаржу, провариваем еще 15-20 минут до готовности;
4. переходим к фрикаделькам: измельчаем мясо цыпленка, добавляем в него сливки или творог и крахмал, заправляем солью, перцем и добавляем немного лимонной цедры. Хорошенько смешиваем все составляющие – лучше в комбайне или блендере;
5. возвращаемся к нашему бульону: вынимаем аккуратно спаржу и процеживаем бульон не меньше 2-х раз. Возвращаем процеженный бульон на плиту, чтобы он немного уварился;
6. затем режем проваренную спаржу кусочками, из фарша формируем небольшие (с оливку размером) фрикадельки и добавляем это все в бульон. Ждем, пока он опять закипит, немного все провариваем. В конце можно добавить в такой французский суп петрушку.
В качестве мяса для фрикаделек в таком консоме из спаржи можно не менее успешно использовать телятину, а также рыбу (лосось, щука). Прекрасной и изысканной заправкой такому супу по-французски могут послужить также креветки, слегка обжаренные на сливочном масле.
Этот рецепт консоме — прекрасный способ побаловать себя и своих родных супчиком с нежным вкусом, тонким ароматом и красивым золотистым цветом.
Необходимые ингредиенты (на 7 едоков):
— курица (небольшая) – 2 шт
— куриное мясо – 1 кг
— белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) – 1 кг
— яйца – 3 шт
— зелень
— вода – 6,5 ст
Способ приготовления:
1. с чистых и выпотрошенных тушек птицы снимаем филе и откладываем его в сторону;
2. помещаем тушки в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды, ставим на огонь и даем трижды закипеть;
3. снимаем пенку и накипь, вынимаем курицу, а бульон процеживаем;
4. убавляем огонь до минимума и продолжаем варить наш бульон, добавив в него слегка поджаренные (отдельно друг от друга) коренья и обрезанное филе;
5. куриное мясо измельчаем (в блендере или через мясорубку), смешиваем с белками от яиц и 1,5 стаканами воды до однородности, затем добавляем туда стакан горячей воды и выливаем все в кипящий бульон;
6. прикрываем (неплотно) кастрюлю крышкой и варим еще 1,5 часа;
7. затем вынимаем свернувшуюся оттяжку, процеживаем бульон, еще раз доводим до кипения и выключаем огонь.
Такое аппетитное консоме из телятины с кусочками сухариков не оставит равнодушным даже тех, кто к первым блюдам относится весьма прохладно.
Необходимые ингредиенты:
— телятина с косточкой – 800 г
— оливковое масло
— лавровый лист
— сыр (уже натертый) – 100 г
— батон – 1 шт
— черный перец-горошек – 5 горошин
— морковь и лук – по 2 шт каждого овоща
— вода – 3 л
— соль, паприка, итальянские травы
Способ приготовления:
1. отделяем мясо от кости: первое – разрезаем на несколько кусков, вторые – замачиваем на полчаса;
2. затем заливаем и мясо и кости водой, доводим до кипения, снимаем пенку и бросаем туда очищенные морковь и лук (по штуке), перец, лавровый лист и варим все до готовности (на слабом огне);
3. из готового бульона вынимаем и выбрасываем все, кроме мяса;
4. обжариваем на масле мелко порезанную оставшуюся луковицу и фигурно нарезанную морковку до нежной золотинки;
5. в духовке готовим сухарики: нарезаем батон кубиками, выкладываем их на противень, сбрызгиваем маслом, присыпаем солью и приправами и подсушиваем при 200С;
6. затем посыпать сухарики сыром и оставить в духовке до его расплавления;
7. теперь возвращаем в бульон мясо, выкладываем в него поджаренные лук и морковь.
Сухарики добавляйте в этот замечательный супчик порционно, непосредственно перед подачей к столу.
Иногда кулинарные книги и прочие источники содержат упоминание такого блюда, как консоме. Что это такое? В классической кулинарии консоме - это вид прозрачного супа, приготовленного из насыщенного ароматизированного бульона, который был впоследствии осветлен. Для удаления жира и осадка используются яичные белки.
Что это такое и как его делают? На самом деле все достаточно просто. Консоме изготавливают путем смешивания мясных субпродуктов с комбинацией из моркови, сельдерея и лука, добавляя помидоры и яичные белки. Ключ к созданию продукта высокого качества - обильное кипячение.
Процесс кипения на большом огне в сочетании с частым перемешиванием приводит к появлению мутного слоя на поверхности, который затем рассеивается из-за присутствия кислоты в помидорах. В конце концов, твердые частицы начинают застывать на поверхности бульона, образуя так называемый «плот», основа которого - яичные белки. Как только начинает появляться эта пленка, интенсивность подогрева необходимо снизить. Далее консоме (рецепт классический) варится на медленном огне до тех пор, пока не приобретет желаемые вкусовые качества. Этот процесс обычно занимает от 45 минут до 1-1,5 часа.
Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость, которая имеет насыщенный янтарный (для консоме из говядины или телятины) или бледно-желтый цвет (для блюда из домашней птицы).
Затем его осторожно выливают из кастрюли и пропускают через фильтр. Чтобы обеспечить его максимальную прозрачность, консоме подвергают длительному процессу очистки, после которого весь видимый жир удаляется с поверхности.
Некоторые хозяйки специально ставят блюдо в холодильник - при низких температурах из бульона выделяется оставшийся жир, который можно легко снять с помощью марли. В качестве альтернативы, консоме можно поместить в широкий неглубокий контейнер (например, сотейник или большая чаша), и вдоль поверхности разместить широкие полоски пергаментной бумаги. Малые частицы остающегося жира приклеиваются к пергаменту, оставляя консоме полностью обезжиренным.
Консоме классический готовят из говядины, при этом хрящи и сухожилия должны быть оставлены на мясе из-за содержащегося в них желатина, что усиливает насыщенность вкуса супа. Если используется говядина или телятина, мясо из голени подойдет идеально, потому что оно содержит очень мало жира, но много хрящей. Несмотря на то, что эта часть туши считается нежелательной для приготовления большинства других супов, она почти необходима для консоме. Рецепт классический также подразумевает измельчение мяса при готовке.
Консоме обычно подают горячим, потому что оно имеет тенденцию охлаждаться быстрее, чем другие супы, образуя желе. Блюдо чаще всего подается с заправкой, которая может быть разной. В качестве добавки к супу могут быть использованы многие продукты, начиная от небольшого количества хереса или яичного желтка, заканчивая овощами с несладким заварным кремом, называемых «роялес». Иногда подают консоме с профитролями.
Кусок мяса внушительных размеров позволяет приготовить лишь небольшое количество консоме. В некоторых рецептах до 500 граммов мяса может использоваться для получения всего одной порции блюда объемом в 250 мл. Поскольку приготовление столь затратно, то консоме имеет репутацию изысканного блюда, изобретенного для более высоких слоев общества. Исторически оно не потреблялось людьми среднего сословия, ведь они не могли позволить себе такой расход мяса.
Двойное консоме - это блюда с усиленной концентрацией. Существует, по крайней мере, три метода производства этого варианта:
Другим распространенным вариантом является охлажденный или желеобразный консоме. Что это такое? Это блюдо подается холодным. Дополнительный желатин может быть добавлен во время последней части процесса осветления, чтобы гарантировать, что блюдо застынет должным образом.
Определение этого блюда дано выше, и теперь важно узнать, как же правильно его приготовить. Для классического мясного рецепта понадобятся следующие компоненты:
Взбивайте яичные белки до тех пор, пока они не начнут пениться (около 30 секунд). Смешайте их с нарезанным мясом, овощами, травами и специями. Поместите смесь на дно кастрюли и залейте холодной водой.
Грейте на высоком огне, постоянно помешивая, пока вода не достигнет температуры 49 °, после чего начнет всплывать «плот». Разместите под ним ковш для того, чтобы сделать отверстие в поверхностной пленке. Осторожно доведите консоме до кипения. Важно, чтобы «плот» из белков не развалился.
После того, как бульон закипит, уменьшите огонь до минимума и продолжайте кипятить в течение 60 минут, при этом вытягивая жидкость через отверстия ковша. Это поможет отфильтровать консоме, удерживая верхнюю часть «плота» от высыхания.
После того, как бульон станет прозрачным, снимите его с огня. Осторожно опустите «плот» на дно ковша и уберите из кастрюли. Тщательно процедите бульон через густое сито. Для большей прозрачности поставьте консоме в холодильник на ночь после того, как оно остынет. Это приведет к тому, что оставшийся жир поднимется кверху и затвердеет. На следующий день снимите этот твердый слой. У вас получится холодное консоме.
Что это такое? Это основа для вашего изысканного блюда. Вы можете подавать его охлажденным или горячим, с различными гарнирами, включая брунуа и бланшированные овощи, пельмени, колбасу, мясные шарики и так далее. Главное - не забудьте приправить бульон солью.
В изысканных ресторанах принято собирать гарниры в отдельных тарелках, а бульон подавать в однотонной посуде, чтобы была видна его прозрачность.
Как уже было отмечено, консоме - это суп или бульон, который был очищен с помощью яичных белков до состояния кристально-прозрачной жидкости. Основа блюда - сильно ароматизированный, насыщенный бульон. Несмотря на то, что наиболее распространено его приготовление из говядины, существуют версии из баранины, утки или курицы. Как же приготовить такой вариант?
Ингредиенты:
Куриный бульон
Смешайте куриную грудку и лук-шалот в кухонном комбайне или измельчите вручную. Взбейте яичные белки и перемешайте их с курино-луковой смесью, добавьте щепотку соли.
Положите в кастрюлю и залейте водой. При аккуратном нагревании доведите до кипения бульон, регулярно взбивая, чтобы смесь не прилипала к дну кастрюли.
Яичные белки начнут коагулировать и всплывать наверх, создавая «плот». Сделайте в нем небольшое отверстие. Это позволит вам увидеть, поднялся ли весь яичный белок из смеси.
Когда «плот» станет настолько твердым, что вы больше не сможете увидеть содержимое кастрюли, снимите ее с огня. Используя ковш, аккуратно извлеките консоме через отверстие в «плоту» и процедите через сложенную муслиновую ткань в контейнер, соблюдая осторожность. Если вы разобьете яичные белки, бульон станет мутным.
Охладите консоме из курицы в холодильнике, и вы сможете удалить любой жир, который собрался на поверхности. Теперь блюдо готово к использованию.
Давайте сварим и осветлим консоме по классическому рецепту, а потом рассмотрим ещё несколько вариаций его подачи.
Приготовление говяжьего бульона
Приготовление консоме
Пока ещё многим слово «консоме» покажется странным и незнакомым, но большинство увлекающихся кулинарией людей прекрасно знают, что это обыкновенный бульон, только осветлённый. Как и у любого другого блюда, в его приготовлении есть классический рецепт (из куриного либо говяжьего фарша) и множество вариаций, когда бульон готовят на овощной или фруктовой основе (часто используют свёклу, спаржу, апельсины).
Понятие «консоме» дошло до нас из Франции, впервые оно появилось в XVI веке. Существует две версии происхождения этого слова. Согласно первой, в основе «консоме» лежит словосочетание «долго варить», по второй версии глагол «поглощать», который трансформировался в кулинарное понятие «насыщенный». Пройдя свой немалый путь (почти в пять веков), консоме превратился в сильно посоленный крепкий бульон, который подают с пирожком.
Диетологи многих стран ведут между собой споры насчёт вреда этого блюда. Ввиду того, что оно очень насыщенное, организм человека накапливает излишки холестерина. Однако это вредит только тем, кто употребляет такой бульон слишком часто. Причём если для приготовления консоме использовать нежирное мясо либо куриную грудку, оно вполне может сойти за диетическое блюдо.
Варка консоме практически не отличается от приготовления обычных бульонов, точно также добавляют коренья, лук и морковь. Единственное его отличие – двойное кипячение. После этого подготавливают осветляющую массу, которая и превращает бульон в консоме.
Для осветления используют яичные белки. Их предварительно взбивают, смешивают с мясным фаршем (кулинары называют такую массу оттяжкой), отправляют в кипящий бульон, варят и ещё раз процеживают.
То есть весь процесс приготовления невероятно простой – довести до кипения, снять, процедить (тем самым убрав лишний жир), снова вскипятить и осветлить. Основа под консоме готова, а дальше уже всё зависит от рецептуры и личных вкусовых предпочтений. Например, можно подать его с фрикадельками с добавлением отварных кореньев, морковки и стручковой фасоли, первое блюдо получится очень вкусным и празднично красивым.
А чтобы получилось по-французски изысканно, поговорим о том, как подают и с чем едят консоме.
Вроде бы особых сложностей никаких нет в приготовлении консоме, тем не менее, пришлось повозиться, варить бульон, процеживать, делать оттяжку. Так что это блюдо вряд ли будет повседневным, чаще всего его готовят для каких-то особенных семейных обедов. Поэтому подавать его нужно красиво, используйте соответствующую посуду (суповые тарелки из сервиза либо бульонные чашки). Желательно, чтобы посуда была белоснежной, тогда солнечный свет проникнет в бульон и подчеркнёт всю его красоту и прозрачность.
В некоторых ресторанах стало модным подавать консоме в стеклянной посуде (стаканах или даже фужерах).
Часто в осветлённый бульон кладут суповые гарниры, то есть готовые продукты, которые служат для разнообразия подачи консоме. Конечно, они тоже должны выглядеть красиво. Например, если используется морковка, её можно порезать в виде шестерёнок или звёздочек. Так как консоме придумали французы, они же изобрели и суповые гарниры для его подачи:
Как правило, суповые гарниры подаются на отдельном блюде и каждый кладёт их в свою порцию по желанию. Обязательно к консоме и суповому гарниру подаются измельчённые свежие травы (базилик, петрушка, укроп, орегано).